Знаете, есть блюда, к которым возвращаешься снова и снова, и каждый раз они раскрываются по-новому. У меня так случилось с постными щами. Казалось бы, щи — что может быть проще и привычнее? Капуста, картошка, морковка, вода. Но однажды я попробовала добавить в кастрюлю одновременно сушёные белые грибы и чернослив, и с тех пор готовлю только так. Бульон получается настолько густым по цвету и глубоким по вкусу, что люди за столом отказываются верить, что в основе — обычная вода, а не мясной навар.
Расскажу, как я к этому пришла, почему именно такое сочетание работает и, конечно, дам подробный рецепт, который у меня отточен до мелочей.
Как я вообще додумалась до такого сочетания
Началось всё банально. Был Великий пост, холодный февральский вечер, хотелось чего-то горячего и сытного. Открыла шкаф — там стояла банка с сушёными белыми грибами, которые мы собирали прошлым летом в Костромской области. Рядом лежала пачка чернослива, купленная для компота, но так и не пригодившаяся. Капуста квашеная в холодильнике была, картошка — тоже. Вот я и решила: а что, если всё это отправить в одну кастрюлю?
Честно говоря, я сомневалась. Грибы и сухофрукты в одном супе — звучит странно. Но потом вспомнила, как бабушка моя, царствие ей небесное, рассказывала, что в деревне в постные дни всегда варили щи с грибами, а чернослив добавляли в разные блюда для густоты и сладковатого привкуса. Может, она и не клала их вместе, но идея витала где-то рядом.
Первый раз я готовила наугад, пропорции подбирала на глаз. И результат меня поразил. Бульон вышел тёмным, почти чайного цвета, с бархатистой текстурой, которую я раньше встречала только в хороших мясных супах. Вкус — сложный, многослойный: грибная глубина, лёгкая копчёная сладость от чернослива, кислинка от квашеной капусты. Всё это переплеталось так естественно, будто эти продукты созданы друг для друга.
С тех пор прошло несколько лет, и я готовила эти щи десятки раз, каждый раз немного корректируя рецепт. Сейчас он у меня доведён до того состояния, когда менять уже нечего — всё на своём месте.
Почему именно сушёные белые грибы
Можно было бы взять любые грибы — шампиньоны из магазина, замороженные опята, даже вешенки. Но сушёные белые дают то, чего не даст ни один другой гриб: невероятно насыщенный отвар. Когда белый гриб сушится, влага из него уходит, а все вкусовые вещества концентрируются. При замачивании и последующей варке они высвобождаются в воду, и получается настоящий грибной бульон — ароматный, тёмный, с характерным лесным запахом.
Я пробовала готовить те же щи с сушёными подберёзовиками и с сушёными лисичками. Подберёзовики тоже дают неплохой результат, но бульон получается чуть менее насыщенным и не таким ароматным. Лисички — совсем другая история, у них свой характер, более деликатный, и в паре с черносливом они теряются. А вот белый гриб стоит на равных с черносливом, они друг друга дополняют и усиливают.
Важный момент — качество грибов. Если вы покупаете сушёные белые на рынке или в магазине, обращайте внимание на то, как они выглядят. Хорошие сушёные белые должны быть светло-коричневыми или кремовыми на срезе, без черноты и плесени, с приятным грибным запахом. Если грибы пахнут затхлостью — не берите. Лучше всего, конечно, сушить свои, но не у всех есть такая возможность.
На кастрюлю щей в четыре-пять литров мне хватает граммов тридцать-сорок сушёных белых. Это примерно небольшая горсть. Кажется, что мало, но поверьте — этого достаточно. Сушёные грибы очень концентрированные, и если переборщить, бульон станет слишком тяжёлым, густым, забьёт остальные вкусы.
Зачем нужен чернослив
Вот тут начинается самое интересное. Когда я рассказываю знакомым, что кладу в щи чернослив, большинство смотрит на меня с недоверием. Чернослив? В щи? Это же сладкое! Но в том-то и фокус, что чернослив в супе ведёт себя совсем не так, как вы ожидаете.
Во-первых, он не делает суп сладким. Точнее, делает, но совсем чуть-чуть, и эта лёгкая сладость тут же уравновешивается кислотой квашеной капусты. Получается баланс, как в хорошем соусе, где есть и кислое, и сладкое, и солёное, и острое. Во-вторых, чернослив даёт бульону ту самую бархатистость, о которой я говорила. В нём содержится много пектина — натурального загустителя. Именно пектин делает жидкость чуть более плотной, обволакивающей, придаёт ей ту текстуру, которую мы привыкли ассоциировать с мясными бульонами.
В-третьих, чернослив придаёт бульону красивый тёмный цвет. В сочетании с грибным отваром получается глубокий, тёплый, коричнево-янтарный тон. Выглядит это очень аппетитно — такие щи хочется попробовать, даже если вы не голодны.
Ну и наконец, у чернослива есть тонкая копчёная нотка, особенно если он хорошего качества. Эта нотка создаёт иллюзию, будто в щах есть что-то мясное, копчёное, вроде рёбрышек или грудинки. Мне несколько раз говорили: «У тебя точно постные щи? Вкус такой, будто на мясе варила». Нет, не на мясе. Просто чернослив делает своё дело.
Чернослив я беру без косточек, мягкий, но не слишком влажный. Калиброванный, крупный, мясистый. На кастрюлю кладу штук восемь-десять. Можно больше, но тогда сладость начнёт перетягивать, а мне важно, чтобы она оставалась на втором плане.
О квашеной капусте и других важных деталях
Постные щи без квашеной капусты — это, на мой взгляд, уже не щи, а просто овощной суп. Именно квашеная капуста задаёт тон всему блюду: кислоту, характер, узнаваемый щаной вкус. Но с ней надо уметь обращаться.
Если капуста очень кислая, я промываю её холодной водой перед тем, как класть в кастрюлю. Не замачиваю надолго, просто ополаскиваю в дуршлаге. Иначе суп получится слишком резким, и никакой чернослив эту кислоту не уравновесит. Если капуста умеренной кислотности — кладу как есть.
Ещё один нюанс — время закладки. Квашеную капусту я добавляю в самом начале, вместе с грибами. Она должна долго томиться, чтобы стать мягкой и отдать свой сок бульону. Если положить её позже — останется жёсткой и будет ощущаться отдельно от остальных ингредиентов, а не как часть единого целого.
Картошку я режу крупно, на четвертинки или даже половинки, если клубни мелкие. Мне нравится, когда в щах есть крупные куски картошки, которые можно размять ложкой прямо в тарелке. Мелко нарезанная картошка разваривается и превращает бульон в кашу — а мне нужно, чтобы он оставался прозрачным и текучим, просто тёмным и плотным.
Лук и морковь я обязательно обжариваю на растительном масле. Знаю, что некоторые в пост стараются обходиться без масла, особенно в строгие дни. Но если правила позволяют — обжарка даёт дополнительную глубину вкуса. Лук должен стать золотистым, даже слегка карамелизованным, а морковь — мягкой и яркой. Эта зажарка добавляет бульону ещё один слой аромата.
Подробный рецепт: постные щи с сушёными белыми грибами и черносливом
Теперь — сам рецепт, шаг за шагом, с подробностями и пояснениями. Я описываю его так, как готовлю сама, с точными количествами и последовательностью действий.
Из продуктов понадобится: грибы белые сушёные — граммов тридцать пять, чернослив без косточек — восемь-десять штук крупных, капуста квашеная — граммов триста, картофель — четыре средних клубня, одна крупная морковь, одна большая луковица, три-четыре зубчика чеснока, два лавровых листа, пять-шесть горошин чёрного перца, соль по вкусу, растительное масло для обжарки — пара столовых ложек, вода — около четырёх с половиной литров. По желанию — пучок свежей зелени для подачи: укроп или петрушка.
Начинаю с грибов. Вечером накануне, или хотя бы за три-четыре часа до готовки, заливаю сушёные белые грибы холодной водой. Воды беру примерно два стакана — чтобы грибы были покрыты полностью. Они набухнут, увеличатся раза в три-четыре, станут мягкими и ароматными. Воду, в которой грибы замачивались, ни в коем случае не выливаю. Это уже готовый грибной бульон — тёмный, ароматный, ценнейший. Единственное — перед использованием эту воду нужно аккуратно процедить через мелкое сито или сложенную вдвое марлю, потому что на дне почти всегда оседает песок и мелкий мусор. Грибы я промываю от остатков песка, если он есть, и нарезаю на небольшие кусочки. Не слишком мелко — хочу, чтобы они ощущались в супе.
Чернослив тоже замачиваю, но ему достаточно минут тридцать-сорок в тёплой воде. Он набухнет, станет мягким. После замачивания разрезаю каждую ягоду пополам или на три части. Воду после чернослива тоже сохраняю — она сладковатая, тёмная, и пойдёт в бульон.
Теперь ставлю на плиту большую кастрюлю. Наливаю четыре с половиной литра воды, добавляю процеженную грибную воду и воду от чернослива. Кладу в кастрюлю нарезанные грибы, чернослив и квашеную капусту. Довожу до кипения на сильном огне. Как только закипит — снимаю пену, если она появилась, убавляю огонь до минимума и накрываю крышкой, оставив небольшую щель для выхода пара. Пусть тихонько булькает. Этот этап — самый длительный и самый важный. Грибам, черносливу и капусте нужно вариться вместе минимум сорок минут, а лучше — час. За это время происходит магия: ароматы соединяются, бульон темнеет, становится насыщенным и бархатистым. Дом наполняется таким запахом, что все домашние начинают заглядывать на кухню с вопросом: «Когда будет готово?»
Пока основа томится, занимаюсь зажаркой. Луковицу мелко нарезаю, морковь натираю на крупной тёрке. На сковороде разогреваю растительное масло и выкладываю лук. Обжариваю на среднем огне, помешивая, минут пять, до золотистого цвета. Лук должен стать мягким, полупрозрачным, с чуть карамельными краешками. Добавляю морковь и жарю ещё минут пять-семь, пока она не станет мягкой и яркой. Снимаю сковороду с огня и пока оставляю зажарку в стороне.
Картофель чищу и режу крупными кусками. Когда грибы с капустой протомились минут сорок, кладу картошку в кастрюлю. Сюда же отправляю лавровый лист и перец горошком. Варю до готовности картофеля — обычно минут пятнадцать-двадцать, зависит от сорта. Проверяю ножом: нож должен входить в картошку легко, но она не должна разваливаться.
Когда картошка почти готова, добавляю зажарку из лука и моркови. Перемешиваю и даю повариться вместе ещё минут десять на тихом огне. Чеснок мелко рублю и кладу в кастрюлю в самом конце, за пару минут до того, как выключить огонь. Чеснок не должен долго кипеть — он потеряет аромат. Достаточно, чтобы он просто прогрелся в горячем бульоне.
Солю я щи не в начале, а ближе к концу, после добавления зажарки. Квашеная капуста и без того солоноватая, так что с солью надо быть осторожнее. Лучше недосолить и потом добавить в тарелку, чем пересолить всю кастрюлю.
Выключаю огонь, накрываю кастрюлю крышкой плотно и оставляю щи настаиваться минимум на полчаса. Это ещё один секрет: щи, которые постояли, всегда вкуснее тех, что подаются сразу с плиты. За это время вкусы окончательно сливаются воедино, бульон ещё немного загустевает, и блюдо достигает той самой точки совершенства.
При подаче наливаю щи в глубокую тарелку, кладу щедро — чтобы были и грибы, и чернослив, и капуста, и картошка. Сверху — мелко нарезанный свежий укроп. Рядом ставлю тарелку с ржаным хлебом, лучше чуть подсушенным. И всё. Больше ничего не нужно. Это самодостаточное блюдо, которое не требует дополнений.
Несколько слов о том, как хранить и разогревать
Эти щи прекрасно хранятся в холодильнике дня три-четыре, и на второй день они даже вкуснее, чем в первый. Это вообще свойство щей — они дозревают со временем. Грибной бульон становится ещё более концентрированным, капуста — ещё более мягкой, чернослив отдаёт последние нотки вкуса. Разогреваю я их на плите на медленном огне, не доводя до активного кипения. Просто довожу до состояния «пошёл пар» и сразу выключаю.
Замораживать я пробовала, но не рекомендую. Картошка после заморозки становится рыхлой и неприятной по текстуре, а бульон теряет свою бархатистость. Лучше просто варить столько, сколько съедите за два-три дня.
Частые вопросы, которые мне задают
Когда я делюсь этим рецептом, люди спрашивают одно и то же, так что отвечу заранее на самые популярные вопросы.
Можно ли вместо квашеной капусты взять свежую? Можно, но это будет совсем другое блюдо. Свежая капуста не даст той кислинки, которая уравновешивает сладость чернослива. Если очень хочется — добавьте в конце варки столовую ложку яблочного уксуса или немного лимонного сока, но всё равно вкус будет не тот.
Обязательно ли замачивать грибы с вечера? В идеале — да. Долгое замачивание в холодной воде позволяет грибам отдать максимум вкуса и аромата. Но если времени нет, можно залить их кипятком на час — тоже сработает, хотя отвар будет чуть менее насыщенным.
Подходят ли грибы из магазина, а не лесные? Да, сушёные белые грибы из магазина вполне подойдут. Главное — проверяйте, чтобы они были действительно белыми грибами, а не их дешёвой имитацией. Настоящие сушёные белые имеют характерный светлый срез и мощный аромат. Если грибы почти ничем не пахнут — толку от них будет мало.
Можно ли добавить другие овощи? Я пробовала добавлять корень сельдерея — получается интересно, он придаёт бульону дополнительную пряность. Репа тоже хорошо вписывается — она была традиционным ингредиентом русских щей до появления картофеля. А вот помидоры или томатную пасту я бы не советовала — они перебивают деликатный грибной вкус и конфликтуют с черносливом.
Чем заменить чернослив, если его нет? Честно — ничем. В этом рецепте чернослив незаменим. Курага даст слишком яркую сладость. Изюм — не тот вкус. Финики — слишком приторно. Именно чернослив с его тонкой горчинкой, копчёностью и пектиновой густотой делает этот бульон особенным. Если нет чернослива — лучше просто сварить хорошие грибные щи без него, это тоже будет вкусно, но другая история.
Почему это блюдо стоит приготовить хотя бы раз
Я понимаю, что сочетание грибов и чернослива в одном супе может вызывать сомнения. Мы привыкли к определённым вкусовым рамкам: грибы — это солёное, чернослив — это сладкое, и пересекаться им вроде бы незачем. Но русская кухня всегда была смелее, чем нам кажется. В старых поваренных книгах можно найти рецепты, где сухофрукты соседствуют с овощами и крупами в самых неожиданных комбинациях. Наши прабабушки не боялись экспериментировать, у них не было кулинарных блогов и модных трендов — было чутьё и понимание продуктов.
Эти щи — не просто постное блюдо для тех, кто соблюдает пост. Это полноценный, серьёзный суп, который можно подать на любой стол, в любой день, и он не разочарует. Он согревает в холод, насыщает без тяжести, и после него остаётся то приятное чувство, когда съел что-то настоящее, а не просто наполнил желудок.
Каждый раз, когда я ставлю кастрюлю на плиту и начинаю нарезать размоченные белые грибы, раскладывать на доске чернослив, выжимать капусту, я чувствую какую-то правильность этого процесса. Будто эти ингредиенты действительно предназначены друг для друга, и моя задача — просто свести их вместе и дать им время познакомиться в тихо булькающем бульоне.
Попробуйте. Даже если вы скептически относитесь к такому сочетанию — просто один раз приготовьте по этому рецепту. Потом расскажете, как получилось. Я почти уверена, что вы, как и я, будете готовить эти щи снова и снова.