Птица с тысячей имён
Индюк — не индийская, а американская птица. Русские названия "индюк" и «индейка» происходят от слова «Индия» — как мы помним, довольно долго европейцы, начиная с Колумба, считали Америку Индией. Да даже и после того, как разобрались с географией, название "Вест-Индия" никуда не делось.
Вот и стали коренные американцы "индусами".
В русском языке самец индейки — индюк, самка — индейка, а птенец — индюшонок. Это, между прочим, важно помнить при выборе мяса: самки считаются более нежными и вкусными, а мясо индюков часто суше и жестче.
Но с названием, кстати, облажались не только мы.
Англичане называют индейку «турчанкой» (turkey) – они тоже все перепутали. В XVI веке цесарок, завезённых из Африки через Османскую империю, британцы называли «турецкими курами» (turkey-cock).
Когда из Америки привезли похожую птицу, название перешло и на неё — и прилипло намертво.
С цесарками связано и научное название этой птицы. Латинское родовое название индейки, Meleagris, восходит к древнегреческому названию цесарки μελεαγρίς, связанному с героем Мелеагром.
Согласно мифу, его сестёр Артемида превратила в цесарок, и позднее это имя перенесли и на индейку в научной классификации.
Испанцы называют индюка… павлином. Не найдя в своём языке подходящего слова, конкистадоры дали птице уже известное им имя красавца пернатого мира — pavo (павлин). В испанском языке обе птицы до сих пор называются практически одинаково: индейка — pavo, а павлин — pavo real («настоящий павлин»).
«Гобблер» — за песню, «Том» — потому что "Том", вот почему! В США индюка называют «гобблер» (gobbler) за характерные гортанные звуки, которые издаёт самец во время брачного ритуала (на русском их часто транскрибируют как "балды-балды" или "бла-бла-бла").
А американские фермеры в обиходе зовут птицу просто «Том». Почему "Том" - никто не знает. Для таких случаев есть волшебная фраза: "Так сложилось исторически".
В общем, злые европейцы обижают коренных американских птиц, обзывая их то "цесарками", то "павлинами", то «индусами», то «турками».
Ситуация, как в одном хорошем фильме: «Одно слово – румын!» (с)
Индейка ацтеков: птица императора
Дикие индюки умеют летать. В отличие от своих домашних собратьев, дикие индюки и индейки способны пролетать до полукилометра, а по земле передвигаются со скоростью до 40 км/ч.
Ацтеки одомашнили индюков задолго до появления европейцев. Дикие предки домашней индейки (Meleagris gallopavo) обитали в Северной Америке ещё 10 миллионов лет назад. Коренные народы не только охотились на них, но и одомашнили и содержали в специальных загонах.
Вождь Монтесумы ежедневно получал к столу индейку. Испанские хроникёры отмечали, что правитель ацтеков был большим любителем этого мяса, и его доставляли во дворец из специальных питомников.
В империи ацтеков индейка была самым распространённым источником мяса. Испанские конкистадоры свидетельствовали, что император Монтесума обложил своих подданных налогом, и ежедневно во дворец доставлялась тысяча индеек.
Птиц было так много, что их раздавали завоевателям. Когда отряду Эрнандо Кортеса потребовалось продовольствие, вождь ацтеков распорядился снабдить испанцев 1500 индейками и 500 утками.
Индюки в Европе
Индюки попали в Европу в XVI веке. Первыми птицу завезли испанские конкистадоры, и к 1530 году она уже появилась в Англии, Франции и Италии.
Первое письменное упоминание индюков в Европе относится к 1511 году. Испанский король Фердинанд распорядился отправлять в каждом корабле, идущем из Вест-Индии в Севилью, как минимум 10 птиц.
Дело в том, что красота индюков поразила европейцев. Они были потрясены птицей, одетой в наряд, который отливал изумрудной металлической зеленью, с алой головой и кисточкой перьев-аксельбантом на груди.
Индюк стал «живым украшением» королевских садов. В Европу птиц поначалу привозили совсем не ради удовольствия гурманов — их выпускали в садах для «живого» украшения территории.
Потом распробовали, конечно.
Но не все.
Индейка в Венеции была «птицей патрициев». В 1557 году в Венеции приняли суровый закон: индейку запрещалось подавать на стол всем, кроме знатных патрициев. Мясо этой птицы стало настоящим статусным символом.
Венецианские бронзовые индюки конца XVI века дошли до Метрополитен-музея. Две изящные бронзовые статуэтки, отлитые в Венеции на рубеже XVI–XVII веков, вероятно, служили ручками для дверей. Возможно, они украшали частный вольер или даже птичник.
А в Англии индюков... гоняли на рынок. Вплоть до начала XX века английские фермеры доставляли птиц в город "своим ходом", надев на лапы подобие кожаных тапочек, чтобы не повредить птицу.
Индейка в Англии времён Шекспира уже вошла в фольклор. К середине XVI века блюда из индейки считались деликатесами, а при жизни Шекспира птица прочно укоренилась в английском разговорном языке и народном творчестве.
Массовая репатриация на историческую родину. Испанцы вывезли одомашненную индейку в Европу, а когда английские переселенцы массово отправлялись осваивать Новый Свет, они частенько брали птицу с собой — обычно даже не подозревая, что везут индюков на их историческую родину. В американских лесах тогда ещё массово водились дикие сородичи их домашней птицы.
Бенджамин Франклин хотел видеть индюка на гербе США. Один из отцов-основателей Америки считал белоголового орлана «трусом» и «птицей плохого морального поведения», который «зарабатывает себе на жизнь нечестными способами». Индюк же, по его мнению, хотя «тщеславная и глупая», но «доблестная и гораздо более уважаемая птица, истинный житель Америки». Индюк, по его мнению, был бы куда более достойным национальным символом.
Индюки в России
В Россию индюки пришли в XVIII веке. Птица появилась сначала в монастырских и помещичьих хозяйствах, особенно распространившись на юге — на Кубани, Ставрополье и в Закавказье.
В 1773 году в России издали первое руководство по разведению в том числе и индеек. Книга «Птичий двор» подробно описывала методы содержания этой крупной птицы, которая тогда называлась «индейскими курами».
В «Поваренных записках» 1779 года индюк уже фигурирует как гастрономический продукт. Сергей Друковцев, автор одного из первых русских кулинарных сборников, включил «индейскую курицу» в кулинарный ассортимент наравне с привычной домашней птицей.
К 1913 году в России насчитывалось 2,7 миллиона индюков. Однако дальнейшая история разведения была прервана Первой мировой войной и последовавшей Смутой. Попытки возродить разведение индюшек в советское время предпринимались неоднократно, но по настоящему массовой эта порода птиц в России так и не стала.
Возрождение индейки в России началось 15 лет назад. С использованием передового мирового опыта и импортного племенного материала производство мяса индейки в стране неуклонно растёт. В 2024 году выпуск мяса индейки достиг около 438 тыс. тонн в убойном весе.
По оценке Agrifood Strategies и Национальной ассоциации производителей индейки, это +186% к 2015 году (то есть почти утроение за девять лет). Сейчас при объёме 438 тыс. т в 2024 году Россия стала вторым после США производителем индюшатины в мире и лидером по темпам роста среди крупных стран.
Крупнейший производитель индейки в России — ГК «Дамате» (бренд «Индилайт»). На втором месте — ГК «Евродон» («Индолина»), на третьем — Башкирский птицеводческий комплекс имени Мажита Гафури («Индюшкин»).
Индюшатина - достоинства и особенности
Домашние индюки — одна из самых крупных птиц в сельском хозяйстве. Вес взрослого индюка может достигать 13–15 кг, а рекордсмены, зарегистрированные в Книге рекордов Гиннесса, весили до 39 кг.
У индейки около 3500 перьев. Это больше, чем у большинства других домашних птиц. Именно поэтому ощипывание индейки вручную было настоящим испытанием.
Индюшатина — один из самых диетических видов мяса. В 100 граммах белого мяса (грудки) содержится около 135–165 ккал, 24–30 г белка и всего 3–4 г жира.
Белое мясо индейки суше красного, но полезнее. Грудка содержит меньше жира, а ножки и бедрышки — более сочные, но и более калорийные.
Индейка содержит триптофан — аминокислоту, из которой вырабатывается «гормон сна» мелатонин. Однако миф о том, что от индейки клонит в сон, — преувеличение. Триптофана в ней не больше, чем в курице или говядине. Послепраздничная сонливость — результат переедания, алкоголя и обилия углеводов.
По содержанию железа индюшатина сопоставима с говядиной. При этом железо из индюшатины усваивается организмом легче.
Индейка богата фосфором — как рыба. Этот элемент необходим для здоровья костей и зубов, а также для нормальной работы мозга.
В индюшатине много цинка. Он поддерживает иммунную систему, помогает заживлению ран и нормализует обмен веществ.
Индейка содержит витамины группы B, особенно B6 и B12. В одной порции — до 50% суточной нормы витамина B6, необходимого для нервной системы.
В индейке нет углеводов. Это делает её идеальным продуктом для низкоуглеводных диет и питания спортсменов.
Кожа индейки — самая жирная часть. При диетическом питании её лучше удалять: именно в ней содержится наибольшее количество насыщенных жиров.
Индейка рекомендуется для первого прикорма детей. Её гипоаллергенный состав и высокое содержание легкоусвояемого белка делают её отличным выбором для растущего организма.
Американские диетологи советуют съедать 80 кг индейки в год. Это, конечно, шутка (среднее потребление мяса всех видов на человека в развитых странах составляет 70–90 кг в год), но регулярное употребление индюшатины действительно полезно для иммунитета и восстановления сил.
Бульон из индейки считается лечебным. Его рекомендуют для восстановления после болезней и операций, а также для выведения токсинов.
Выбор, подготовка и приготовление индейки
Выбирая индейку, обратите внимание на кожу. У качественной свежей птицы она светлая, бледно-жёлтая, без повреждений, синяков и слизи.
Свежая индейка должна быть упругой. Если при нажатии пальцем остаётся вмятина — продукт несвежий.
Размораживать индейку лучше всего в холодильнике 18–20 часов. Это позволяет сохранить сочность и не допустить размножения бактерий.
Чтобы индейка не была сухой, под кожу закладывают сливочное масло с травами. Аккуратно отделите кожу от мяса рукой и заполните пространство ароматной масляной смесью.
Классическое время запекания: 30–40 минут на каждые полкило веса. При температуре 180°C индейка весом 6–7 кг готовится около 3 часов.
Перед нарезкой индейка должна «отдохнуть» 20–30 минут. За это время соки равномерно распределятся по мясу, и оно станет сочнее.
Из остатков индейки можно приготовить много блюд. Сэндвичи, супы, салаты, паштеты и даже знаменитый эскароль-суп с нутом и песто — всё это отличный способ использовать праздничные остатки.
Кулинарные традиции мира
День благодарения в США — главный праздник индейки. Традиция восходит к 1621 году, когда колонисты Плимута и индейцы совместно отпраздновали сбор первого урожая, зажарив и съев четырёх диких индеек.
Джордж Вашингтон объявил День благодарения национальным праздником в 1789 году. С тех пор жареная индейка — не просто блюдо, а символ американской идентичности.
В 1863 году Авраам Линкольн сделал День благодарения ежегодным праздником. Именно с этого времени индейка окончательно закрепилась как главное блюдо последнего четверга ноября.
Существует традиция «помилования» индейки. Каждый год в канун Дня благодарения президенту США приносят двух птиц: одну помилуют и отправляют на ферму, вторую… съедают на праздничном ужине. Первым президентом, официально «помиловавшим» индейку, был Джордж Буш-старший. Это случилось в 1989 году. Впрочем, по легенде, ещё Авраам Линкольн в 1863 году велел сохранить жизнь индейке, которую его сын приручил и полюбил.
В Великобритании индейка — королева рождественского стола. Её фаршируют каштанами, ягодами можжевельника и грибами, подают с желе из крыжовника или красной смородины, а главное внимание уделяют подливке — грейви.
Французы предпочитают индейку с трюфелями. Их рождественская птица фаршируется трюфелями, грибами и розмарином, а подаётся под соусом из белого вина и сливок.
В Италии индейку начиняют каштанами и апельсинами. Этот вариант придаёт мясу сладковатый цитрусовый оттенок.
В некоторых странах индейка на праздничный стол не попадает. В ряде европейских стран (например, в Австрии, Венгрии, Португалии) существуют поверья, что птица на рождественском столе «уносит удачу», поэтому там часто предпочитают мясные или рыбные блюда.
Самый дорогой рецепт индейки — с трюфелями. Их добавляют и в начинку, и под кожу, и в соус — такая птица считается настоящим деликатесом.
Александр Дюма посвятил индейке несколько страниц в «Большом кулинарном словаре». Он писал, что съесть огромную индейку в одиночку совсем несложно, и рекомендовал начинать трапезу с «архиерейского носа» — нежного мяса с двух сторон возле гузки.
Впрочем, про индейку писал не только автор "Трех мушкетеров"...
Индейка в литературе
Чарльз Диккенс в своих «Рождественских песнях» описывает гигантскую индейку. Скрудж посылает бедному семейству Крэтчитов индейку, которая «была больше, чем тот мальчик», — этот эпизод стал одной из самых узнаваемых рождественских сцен в мировой литературе.
Марк Твен высмеивал «глупость» индейки. В своих путевых заметках писатель не раз упоминал эту птицу, ставшую в его прозе символом нелепой самоуверенности. В очерке «Простаки за границей» он сравнивает с индейкой пассажиров парохода, расхаживающих по палубе с напыщенным видом.
Позже сравнение "важный как индюк" стало очень популярным. Вспомните, например, академика Нестратова из фильма "Верные друзья": "Да, Василий Васильевич, ты настоящий индюк!".
Или незабываемый диалог:
- Работайте, други, работайте!
- Опять понесло индюка.
- Кажется, да.
- Я свое сделал. Теперь дело за вами!
- Может, макнем академика?
В русской литературе индюк появляется довольно поздно. Одно из первых упоминаний - в сказке «Конёк‑Горбунок»: в одной из редакций есть шутливая реплика «Я ведь, глянь, не поросёнок, не индюшка, не цыплёнок…».
С легкой руки Петра Ершова индюк стал в русской литературе персонажем либо сказочным, либо юмористическим.
Можно вспомнить сказку «Умнее всех» Д. Н. Мамина‑Сибиряка: на птичьем дворе живут «пара индюков», причем главный герой‑индюк уверен, что он «самый умный».
Николай Гумилев и Саша Черный написали стихотворения, где одинаково не только название - "Индюк" - но и, практически, содержание. Мизансцена практически одинакова, различаются только точки зрения.
У Гумилева:
На утре памяти неверной
Я вспоминаю пестрый луг,
Где царствовал высокомерный,
Мной обожаемый индюк.
Была в нем злоба и свобода,
Был клюв его как пламя ал,
И за мои четыре года
Меня он остро презирал...
А у Черного:
Ф-фух!
Я индейский петух!
Самый важный!
Нос трёхэтажный…
Грудь кораблем,
Хвост решетом…
Ф-фух!
Ты балда-разбалда, оболтус мальчишка,
Ты балда, ты болтун, ты буян, ты глупышка!..
Ф-фух!
Ты что меня дразнишь?
Ну и, конечно же, нельзя не вспомнить Корнея Чуковского, который сделал индюка Брундуляка главным злодеем в «Приключениях Бибигона», а одним из самых любимых детьми мест в сказке стал поединок Бибигона с Брундуляком, описанный с эпическим размахом:
Но он закричал индюку на скаку:
«Сейчас отсеку твою злую башку!»
И, шпагой взмахнувши своей боевою,
На индюка он помчался стрелою.
И чудо свершилось: огромный индюк,
Как мокрая курица, съёжился вдруг,
Попятился к лесу, за пень зацепился
И вниз головою в канаву свалился…
Индейка в живописи
Самая известная картина с индюком принадлежит Джону Джеймсу Одюбону. Его «Дикая индейка: самец, самка и птенцы» (1826) была написана в Эдинбурге как часть знаменитого издания «Птицы Америки» (1827–1838). Художник соединил в одном полотне два рисунка, сделанных в разное время: самку он изобразил во время путешествия по Миссисипи в 1820 году, а самца нарисовал в Луизиане в 1825-м.
Интересно, что картина Одюбона не совсем точна с точки зрения орнитологии. На картине самец изображён рядом с самкой и птенцами, хотя в природе индюки обычно держатся отдельно и не участвуют в воспитании потомства.
Венецианский художник Джованни Кассана писал индеек как диковинок. В конце XVII века он создал натюрморт, где крупная индейка возвышается над морскими свинками и голубями. В то время эти животные, завезённые из Нового Света всего полтора века назад, всё ещё вызывали интерес у европейских коллекционеров.
Фламандец Давид де Конинк изображал индюков в роскошных пейзажах. Его полотно конца XVII века с павлином, попугаем, кроликами, морской свинкой, петухом и индюком было продано на аукционе Sotheby's в 2021 году за 60–80 тысяч долларов.
Люсьен Писсарро написал свою жену с индейками. В картине «Индейки» (или «Эстер в саду, Эраньи») художник изобразил свою молодую супругу, сидящую в тени дерева. Название полотну дали индейки, расположившиеся на переднем плане.
А самый знаменитый на Западе нарисованный индюк появился в 1945 году. Короткометражный мультфильм Тэкса Эвери Jerky Turkey («Индюшка на ужин» или «Индейка-злодейка») вышел на студии Metro-Goldwyn-Mayer, стал невероятно популярным и до сих пор является источником мемов в США. В фильме пилигрим охотится на совершенно безумную индейку, которая не даёт себя поймать.
Индейка в истории и традициях
Дикая индейка в Америке была на грани исчезновения. В 1730 году на северо-востоке США индейку можно было купить за символическую цену, а через сто лет её уже нельзя было достать ни за какие деньги. В Коннектикуте последняя дикая индейка исчезла в 1813 году, в Массачусетсе — в 1851-м.
К концу 1920-х годов дикая индейка сохранилась только на четверти своего прежнего ареала. Её спасло осознанное отношение общественности и природоохранные меры. В штатах начали программу переселения диких птиц в подходящие районы.
Сегодня в США насчитывается около 6–7 млн диких индеек. Благодаря программам восстановления они живут в 41 штате, в том числе на территориях, где их никогда раньше не было.
Ежегодно на День благодарения в США съедается более 45 миллионов индеек. Цифра впечатляет, но это лишь один день в году, когда птица становится главной героиней миллионов семейных столов.
Сегодня индейка, несмотря на то, что индюшатину любят во всем мире, все-таки остается в первую очередь символом американской идентичности.
Вот там она - действительно символ домашнего тепла, праздника и, конечно, хорошего аппетита.
Все! Теперь вы знаете все самое важное про индюков и индюшатину, и можете при случае блеснуть в компании эрудицией!.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?