Гастрономическая археология Артема Атопшева: как возвращают забытые рецепты Нижегородчины
Шеф ресторана «Цитадель» в Нижнем Новгороде рассказал, как находит аутентичные рецепты.
В вашем меню много реконструированных блюд. Где вы искали их корни?
Все началось с библиотек и книг по нижегородской кухне. Многие энтузиасты ездили по области, опрашивали историков и местных жителей, собирая забытые рецепты. Но есть нюанс: в таких записях зачастую нет ни граммовок, ни технологий. Это скорее «рецепты-легенды», описанные как в сказке: «Возьми рыбу-мелочь, пару картофелин да лук – и свари добрую уху». А сколько воды? Какой огонь?
Взять такую книгу и сразу начать готовить невозможно. Текст нужно пропустить через призму опыта, взвешивать, пробовать, экспериментировать. Мы искали не инструкции, а вдохновение и уникальные штрихи. Например, в поветлужской ухе из трех видов рыбы нас зацепило использование белых грибов. Они не перебивают, а благородно дополняют вкус бульона. Мы докрутили эту идею: репчатый лук заменили на собственный маринованный лук-севок – он размером с фундук и дает тонкую пикантность. А при подаче добавляем маринованные томаты черри, которые ярко подчеркивают рыбу. Сейчас наша поветлужская уха из судака, лосося и стерляди – один из самых популярных супов, хоть и самый дорогой в меню. В ресторанах редко работают с речной рыбой из-за специфического запаха, но мы нашли баланс.
Что для вас в приоритете: историческая точность или вкус?
Важна триада: история, вкус и эстетика. Исторический фундамент позволяет нам напомнить людям, что ели наши предки, и доказать: эти блюда могут быть актуальными и сегодня. Ими можно и нужно гордиться.
Конечно, мы адаптируем базу под современные рецепторы. Хотя в нашей полосе нет продуктов, требующих радикальной переработки. Овощи и каши – это наш генетический код. Ту же пшенную кашу можно приготовить на манер ризотто, и она будет на голову выше оригинала. Ризотто есть в каждом меню, а вот попробуйте-ка правильно приготовить пшенку!
Мы делаем катанку: зерна выдерживаются в молочной смеси, процеживаются и обваливаются (накатываются) в муке. Визуально это напоминает модную пасту птитим. Такое зерно можно и варить, и запекать. У нас много подобных позиций: полба, горох с колбаской из лося. Лосятина для Нижнего – абсолютный специалитет, из которого мы готовим заливное.
Еще на местной ферме Павлова мы покупаем уток породы мулард. Она отличается особой мясистостью, ее выращивают для фуа-гра. Мы даже сделали конфеты с фуа-гра.
Удалось ли найти локальные продукты с большой историей?
В «Цитадели» вы не встретите авокадо или креветок. Мы стараемся использовать продукты, из которых готовили наши предки. Например, для сетов мы берем знаменитый арзамасский лук. Он отличается размером, особой сладостью, также прекрасно хранится. В 1961 году он был награжден золотой медалью на международной выставке в Германии.
Или арзамасский гусь – это же настоящая гастрономическая легенда! В Арзамасе до сих пор проводят тематический фестиваль, а блюда из гуся там можно встретить в любом заведении, от столовой до ресторана.
Были ли у вас личные гастрономические открытия в процессе работы?
В Арзамасе я совершенно случайно наткнулся на груздянку. Мы привыкли, что грибной суп – это белые или подосиновики, а здесь база – соленые грузди. Вкус мощный, ни на что не похожий. Мы сразу поставили этот рецепт в меню.
Случались ли «трудности перевода» со старинного языка на современный?
И не раз. Столетия назад люди почти не знали сахара и главным лакомством была репа в патоке. Мы попробовали ее воссоздать, но, честно говоря, за века наши рецепторы слишком сильно перенастроились. Я этого вкуса просто не понял. Репа – продукт интересный, с ней можно работать, но гости у нас консервативны. Новые вкусы продвигать сложно, поэтому, пока мы сами не доведем блюдо до идеала, в зал оно не выйдет. Иначе это заведомый провал.
Есть и другая сложность – дефицит. Я очень хочу поработать с визигой (хорда осетровых рыб), но это почти забытый продукт. Найти его в нужных объемах и стабильном качестве сегодня – задача из разряда невыполнимых. То же самое с утиными сердцами. Мы нашли только одно хозяйство, которое возит их специально под нас. Мне хочется изменить отношение к субпродуктам, показать их ценность. Мы с трепетом рассказываем гостям историю этих уток, чтобы каждое сердечко на тарелке воспринималось как деликатес.
Экспедиции за рецептами продолжаются?
Обязательно. Мы регулярно ездим по региону, чтобы проникнуться аутентичной атмосферой. Взять те же щи из крошева, специалитет Нижегородской области. Это когда первые, грубые листы капусты, которые обычно выбрасывают, наши предки мелко рубили тяпками в корыте и заквашивали. Получается сумасшедшая база для супа. Рецептов в Нижегородской области полно — жизни не хватит, чтобы все приготовить..
А что вы готовите себе дома, когда «никто не видит»?
Я фанат пасты. Или, говоря по-простому, макарон. Могу есть их всегда и в любом виде, даже просто со сливочным маслом и черным перцем. А еще обожаю пельмени.
Есть ли в меню блюда, вдохновленные вашим детством?
Когда я бывал в деревне, папа возил нас на рыбалку, где мы ловили карасей, потом бабушка их со слезами на глазах чистила и жарила. Я же заканчивал есть, как только попадалась косточка. Скорее всего, именно это и подтолкнуло меня закоптить карасей и сделать более эстетичную подачу без костей в виде паштета. Мы подаем его между двух ажурных печений с хохломской росписью.[banner]
Фото на обложке: © пресс-служба ресторана «Цитадель».