Суточная амплитуда температур: как она влияет на профиль вина
Во время прогулки по винограднику с виноделом рано или поздно заходит речь о суточном перепаде температур. Рассказываем, почему этот терруарный фактор значительно влияет на профиль будущего вина.
Суточная амплитуда температур – это разница между дневными и ночными показателями на винограднике. Не стоит путать ее с «континентальностью», которая демонстрирует диапазон между самым теплым и самым холодным месяцем.
Для винограда суточные колебания играют решающее значение. Дневная жара стимулирует фотосинтез и накопление сахаров, необходимых для алкогольной ферментации. Ночные понижения температуры замедляют «дыхание» ягод – процесс расхода сахаров и кислот. Благодаря этому сохраняются свежесть и летучие ароматические соединения, а у красных сортов дополнительно стимулируется синтез антоцианов.
В результате ягоды развиваются более сбалансированно: к моменту сбора они одновременно зрелые по сахару и свежие по кислотам. Эта гармония и позволяет создавать яркие, структурные, сбалансированные вина.
«Точные последствия различий в суточной амплитуде пока до конца не изучены. Одни специалисты считают, что стабильные температуры более благоприятны для производства качественного винограда. Другие, напротив, полагают, что значительная разница между дневными и ночными температурами полезна. Все зависит от средних температур днем и ночью, а также от множества факторов: сорта винограда, стадии вегетации, обеспеченности влагой», – отмечается в учебных материалах для студентов DipWSET.
Высокая суточная амплитуда температур – одна из причин, по которой виноградники в жарком климате способны давать не только мощные, мясистые, но и энергичные, сбалансированные кюве. Прохладные ночи замедляют деградацию кислот, что особенно важно там, где дневная жара может привести к приторному профилю.
Поэтому амплитуда ценится в аппелласьонах вроде Патримонио. Корсика – один из самых солнечных регионов Франции. Верментино здесь запросто может уйти в скучный, переспелый профиль, но вот в патримонианской долине виноградники растут в окружении гор, что обеспечивает им значительную амплитуду температур – днем до +34 °C, ночью до +14 °C – и одновременно помогает созреванию и сохраняет свежесть ягод.
В высокогорных зонах с изначально жарким климатом – таких как аргентинская Мендоса, испанские Рибера-дель-Дуэро и Кариньена, а также чилийская Долина Эльки – суточная амплитуда также помогает белым винам избежать излишней плотности и спиртуозности, сохраняя при этом живость и баланс.
В высокогорных терруарах дополнительную роль играет сама высота: выше линии туманов виноград получает более интенсивное солнечное излучение (примерно на 10-12% на каждые 1000 м). Лозы не могут нанести на себя SPF-крем, поэтому защищаются иначе – утолщают кожицу ягод. В итоге вкус становится глубже, структура – плотнее при сохранении кислотности.
В испанском регионе Сомонтано, расположенном в Пиренеях на высоте около 580 м над уровнем моря, притом что окружающие вершины поднимаются до 3000 м, суточная амплитуда в период вегетации достигает почти 20 градусов. Благодаря этому здесь удается выращивать сорта, которые чаще встречаются в прохладных регионах Центральной Европы, например гевюрцтраминер, а местные белые вина отличаются яркой фруктовостью при низком pH.
В классических регионах крепленых вин, например в Дору или Разерглене, суточная амплитуда позволяет сохранить кислотность и тем самым сбалансировать мощь и натуральную сладость вин.
Однако высокая амплитуда – не универсальное благо: в прохладных регионах она может дать обратный эффект. Нарратив переворачивается с ног на голову в Англии, где нет жаркого лета, дневной максимум редко превышает +22 °C. В таких условиях высокая амплитуда означала бы лишь еще более резкую кислотность на выходе.
Похожая ситуация наблюдается в ряде зон Шампани и Мозеля, в довольно прохладных регионах, таких как новозеландский Мальборо, австралийская Тасмания или канадская Ниагара, где слишком холодные ночи могут подчеркнуть и без того высокую кислотность, сделать вина угловатыми.
В прохладных или умеренных климатах – будь то Морнингтон-Пенинсула или отдельные части Бургундии – куда полезнее оказывается низкая амплитуда: достаточно теплые ночи позволяют ягодам продолжать вызревать, что необходимо для достижения физиологической зрелости. Они также ускоряют распад метоксипиразинов – соединений, отвечающих за зеленые тона вроде травы или зеленого перца.
Есть и исключения: например, на лучших виноградниках австрийского Вахау наблюдаются относительно прохладные дни и холодные ночи (ниже +15 °C), что, по всей видимости, тоже благоприятно – возможно, благодаря удлинению вегетационного периода, хотя другие причины не исключены. Одно можно утверждать уверенно: экстремальные температуры во время вегетации – будь то весенние заморозки или летняя жара – всегда наносят лозе ущерб.
Фото на обложке: © DWI.