Анатомия рынка с Олегом Кусовым: прогулка по Москворецкому
Кто, как не шеф-повар, знает, где найти лучшие сезонные продукты и как унести максимум вкуса с собой? Нашим проводником в мир рынков и базаров станет бренд-шеф Brodo Олег Кусов. Для него это не просто торговые ряды, а живой организм, полный секретов, воспоминаний и настоящих сокровищ. В своей первой колонке Олег приглашает нас на прогулку по месту, которое он изучил вдоль и поперек, – Москворецкому рынку.
Москворецкий рынок. Странное название. До реки очень далеко, но хотя бы с Москвой попали. По интересному стечению обстоятельств, он еще и находится на Болотниковской улице. И если сравнивать с городскими водоемами, то он скорее похож на речку Неглинку. Знаете про нее? Та река, которая давно течет по трубе и от этого дала название станции метро «Трубная» и еще нескольким топонимам.
Вот и мой любимый Москворецкий рынок такой. Весь заточен между стен, уличная торговля отсутствует, отчего жизнь упорядочена и потихоньку протекает сквозь года.
Самому рынку почти сто лет, он начинался в тридцатые годы. Но на полу в павильоне можно увидеть чугунные плитки, которым по 200 лет. Раньше тут были торговые ряды, а теперь и строительный рынок, и продуктовый. На территории есть бильярд, парикмахерская, ателье и еще много всего. Но строительный рынок нас не интересует, переходим сразу ко второму.
Само тело рынка можно расчертить на несколько зон. Начнем с левого крыла. Здесь за прекрасную подборку армянских товаров отвечает «Армянский магазин Наре». Если вы любите такую горную зелень, как пиперт, купена, мандак, или гонитесь за первыми зелеными абрикосами – это сюда. Также вкусные лаваши, армянские сыры и колбасы, кофе и консервы. Пройдем дальше – здесь можно купить вкусную самсу, ради которой владельцы снесли большой тандыр и недавно построили огромный. А за ними лучшая мясная лавка, где можно взять нежного барашка, сочную говядину, рис сорта лазер и уже замоченный нут для плова. А то вдруг вам резко захочется приготовить плов! Казан продадут напротив, если что, имейте в виду.
За лучшие помидоры на рынке отвечает Гузель. Перепробуете каждый сорт раз-другой, определитесь со вкусовым профилем любимого помидора, и потом уже достаточно будет сказать: «Как мне нравится, два килограмма». А затем можете уже дома протестировать. Гузель не обманет, Гузель не предаст.
Правый ряд производит впечатление сумбура, и отчасти так оно и есть. Здесь зачастую продают товар даже не второго и не третьего сорта – счет срока его годности идет на минуты. Поэтому покупать в этих рядах нужно очень аккуратно. Совет: идите к молчаливым продавцам, им несвежий товар перекрикивать не нужно. Особенно хорош в этой части павильон с зеленью, где суровый мужчина продает портулак, ревень и другие редкости в сезон и вне.
В центральной части Москворецкого можно и нужно покупать фрукты и овощи. Но только не под куполом, а на задворках. Есть здесь даже продавец, который перепродает спаржу из «Азбуки вкуса». С наценкой в два конца, естественно. Потому что может. А еще здесь стоит картофельный сомелье. Это человек, в кожу которого уже навсегда впечатана тамбовская земля, а серые глаза загораются, когда обсуждаешь с ним кулинарные особенности сорта синеглазка. Фанат своего дела, каких поискать.
В самом кирпичном зале с фонтаном стоит выбирать колбасы и сыры из дальних краев (я имею в виду Беларусь, ну конечно же). А если смотреть на единственную кофейню, то напротив нее Слава торгует фермерскими сырами уже другого толка. Здесь бри – как тот самый бри, после которого чемодан еще долго напоминает о Париже. Халуми с мятой – обязательный гость летнего гриля. Горгонзола дольче тут эталонная.
В центральной части у фонтана стоят смешливые тетушки, а за ними – большие синие баки с ароматами, способными вызвать обильное слюноотделение. Соленые огурцы, бочковые зеленые помидоры, черемша и маринованные грибы лишними на столе точно не будут.
Как теперь заведено на всех уважающих себя рынках, на Москворецком тоже есть фудкорт. На нем можно поесть хорошего шашлыка или потрясающего качества роллы, если настроение гурманское. Вайнахская кухня, вьетнамская кухня – тут есть все, от хинкала до фо-бо. Можно даже нырнуть в глубокие слои гастрономии и заказать вкусный обед в очень неприглядном павильоне. Все неказисто, очень брутально: мятый чайник, эмалированная конфорка со сковородкой, одна доска для всего. Но именно здесь я попробовал самую вкусную яичницу с бараньими тефтельками в зеленом соусе с мятой. Узнать, где это место, очень легко – возле него всегда пьют чай из пузатых стеклянных армудов усатые мужчины в прокуренных куртках. Москворецкий рынок мне уже как родной. Иногда бываю там утром и вечером – можно обсудить прошедший день с торговцами. А мой сын вырос на подарочках от знакомых продавцов, знает их по именам и вкусам продуктов. Рома отвечает за кислый и терпкий гранатовый сок, Умида – за кисловодские, будто летние, огурцы зимой. А Роял всегда угостит малиной, которая в каждой капсуле ягодки хранит вкус летних каникул у бабушки.
Особенно приятно ходить на рынки в сентябре. Товара так много, что продавцы снижают цены совсем уже до неприличия, лишь бы распродать эту лавину урожайности. Возможно, вы спросите: «Ну зачем же покупать осенью кабачки и сливу, когда на даче и у соседей этого добра столько, что даром не надо?» И будете правы, конечно. Но прилавки вмещают в себя много всего интересного. Вот посмотрите: за сливой лежит истекающий сиропом инжир из Абхазии. А вот там, за кабачками, растопыривает свои лапки корень топинамбура. Давно ли вы готовили этот вкусный корнеплод, «земляную грушу» в народе? С дачей ведь тоже не всем повезло. А тут лето красное пропел, ни одной грядки не прополол, а пузатый кабачок получил.
Как всю эту роскошь готовить, с чем подавать, чем запивать – вкусовщина чистой воды, и много фломастеров в спорах на эту тему поломано. Но есть одна очень важная вещь, ради которой я готов ходить на рынки каждый день. Это само ощущение сезона. Один и тот же прилавок в начале и в конце лета не похож сам на себя. Продукты через ароматы и вкусы дают нечто большее, чем просто сытость. Они дают ощущение, что минуло еще одно прекрасное лето. Хотя в прошлом году казалось, что лучше уже некуда. Через эти вкусы ты записываешь на свой внутренний диск памятку о том моменте, когда ребенок пошел в первую школу или сад, а щенок наконец-то забудет о клещах. О моменте, что ты живой, а инжир с жутко соленой брынзой от Мананы, пусть она будет здорова, в этом году так же роскошен. И этот сезон – просто очередная смена погоды в череде жизненного цикла, где место белых грибов скоро займет хурма.
Фото на обложке: © Shutterstock.