Размышления Сергея Аксеновского о культуре потребления вина
Шеф-сомелье Maison Dellos ответил на непростой вопрос, что для него значит культура потребления вина. Вышло глубоко и академично.
Содержание
- География
- История
- Осознанное потребление
- Нейроаспект
- Социум
- Роль вина в культуре
Независимо от нашего понимания, вино всегда связывало людей сквозь время и культурные слои. Культура потребления вина не ограничивается непосредственным употреблением и формируется под воздействием ряда факторов, таких как география, история, традиции, образование, и глубоко укоренена в социальный и исторический контекст. Рассмотрим их по порядку.
География
Географическое положение определяет социально-экономические особенности развития страны, региона и аппелласьона. Не случайно города основывались с учетом особенностей рельефа, вблизи рек и выхода к морю. География определила развитие мировой торговли, она тесно связана с политикой и экономикой.
Когнитивная география
Когнитивистика изучает наш разум, образ мышления, способность думать, запоминать, рассуждать и т. д. А когнитивная география исследует, как это проявляется в различных аспектах человеческой деятельности в пространстве.
Плюс многие из когнитивных способностей в той или иной степени обусловлены проживанием на конкретной территории. Проще говоря, каждый из нас был рожден, взращен под влиянием ряда факторов, культурологических особенностей, традиций, языка, привычек. В том числе и вкусовых.
И чем более неоднородна культурная среда, чем больше человек путешествует и впитывает, тем шире границы того, что он считает, условно говоря, нормой. Развиваются насмотренность и толерантность, а сама личность развивает в себе способность синтезировать новое на основе полученного опыта. Добавьте к этому вечную миграцию населения не только в мире, но и внутри самих стран.
Каждый из нас проживает свой уникальный опыт, проходит свой путь. И, как мне видится сейчас, именно сам путь является смыслом и целью, а не какой-то эфемерный результат, который мы называем «хорошим вкусом».
История
Вкусовые привычки нынешней Европы формировались на протяжении столетий на стыке двух геокультур – павшей Римской империи и северных стран, населенных в то время разными племенами, в том числе германцами. Различия религий, восприятия и роли человека проявилось в разных подходах к использованию земель, а также даров леса и рек.
Именно поэтому в Европе сложилось принципиально разное отношение к ключевым продуктам, таким как хлеб и масло, и к главным напиткам. Речь, конечно, о двух полюсах – пиве и вине.
В европейских странах, таких как Англия, Франция, Италия и Испания, традиции потребления вина глубоко укоренены в культуре и неразрывны с образом жизни, что обуславливает особое отношение к выбору, сочетанию вин с блюдами. В процессе многовекового пути этих винопроизводящих стран были заложены основные постулаты о том, какое вино лучше подавать к той или иной пище, что и стало частью гастрономической культуры. Также огромную роль играла церковь в формировании устоев, быта, социальных норм и образа мысли.
Научная и технические революции всегда были двигателями развития всех остальных сфер, от медицины до гастрономии. Промышленные революции XVIII и XIX веков трансформировали общество: вместе с ростом уровня жизни развивалась и сфера услуг.
С появлением предшественников нынешних ресторанов, café society, рос запрос публики на разнообразие и утонченность, с развитием ресторанной сферы произошел всплеск интереса к вину как к искусству.
Осознанное потребление
Культура может также употребляться в значении осознанного потребления, а это следствие комплексного образования и подготовки потребителей. Знания о винах, стилях и способах производства передаются через обучение, участие в мастер-классах, конкурсах и фестивалях, личное общение с виноделами и ключевыми фигурами отрасли.
Виноторговцы, виноделы, кависты и сомелье играют ведущую роль в распространении знаний о винах, что влияет на вкусы публики. Но процесс этот не быстрый.
В нашей стране свои особенности. Например, винные школы часто функционируют при виноторговых компаниях и напрямую влияют на взгляды сомелье. Рестораны, открытые виноторговыми компаниями, тоже нередкое явление. Причем зачастую у них свой подход не только в вопросах вина, но в продаж, работе с гостем, выборе концепции и кухни.
Уровень напробованности винных генералов очень высок. В какой-то момент они сами начинают делиться знаниями и развивать вкус публики, так как они в этом заинтересованы напрямую.
Нейроаспект
Что же касается вкуса человека, то он определяется целым набором факторов, которые мы относим к когнитивным способностям. Они индивидуальны и могут развиваться при определенном фокусе внимания человека. Попросту говоря, если хотите разбираться в вине, то, проявляя интерес и действуя с толком, со временем прокачаете себя и свои способности.
Социум
С одной стороны, в последние десятилетия интерес к вину значительно увеличился, что способствовало росту винодельческой промышленности в новых регионах и появлению новых стилей. Это привело к демократизации винной культуры, все больше людей начинают интересоваться винами, их созданием и их сочетанием с пищей
В тоже время мы видим обратный процесс среди поколения зумеров. Стремление хоть что-то контролировать в сегодняшнем бурном мире направило внимание молодежи на здоровый и спокойный образ жизни, который повлек за собой отказ от алкоголя, частичный или полный. Добавим к этому сокращение потребления вина среди самого взрослого поколения – и мы увидим картину настоящего.
В любой культуре всегда явственно прослеживается социальный аспект. Будь то громкий праздник или тихое семейное торжество, вино – это символ застолья, обозначение статуса, изысканности и вкуса. Поэтому выбор вина может зависеть от социального окружения, стремления к определенному имиджу или общей тенденции в обществе.
Роль вина в культуре
Вино часто находит место в изобразительном искусстве, повествовании и символических представлениях, что усиливает его важность в культурном выражении и идентичности. Многие известные авторы и поэты, такие как Эрнест Хемингуэй или Пабло Неруда, писали о вине. Визуализацией образа вина как неотъемлемой части жизни пронизан современный кинематограф.
Сегодня мы особенно много слышим и говорим о таких аспектах, как экология и этика. Современная культура потребления вина также включает растущую осведомленность об экологических и этических практиках. Согласитесь, мы то и дело читаем о новых требованиях и планах по сокращению выбросов СО2 и использованию возобновляемой энергии на виноградниках. Полный отказ от применения неорганических удобрений на виноградниках стал нормой. Это не может не радовать. Ведь мода на органические, биодинамические и устойчивые вина отражает более сознательный подход к производству и потреблению вина в том числе.
С каждым годом культура вина продолжает развиваться, отражая изменения в обществе и жизни в целом.
Фото на обложке: © Сергей Волков.