От поморской тони и саамской вежи до охотничьей базы и гастротеатра: пробуем кухню Арктики в Мурманской области
Пока мир спорит о стандартах «новой скандинавской кухни», на Кольском полуострове рождается свой уникальный гастрономический язык. Тревел-журналист Марина Миронова исследует потенциал региона: от феноменальной диеты северного оленя до концепции «с траулера на стол».
Содержание
- Стихия в тарелке
- Наследие мореходов
- Дух тундры
- Секретные координаты
Холод работает здесь как усилитель вкуса. В прохладных, но не ледяных (спасибо Гольфстриму) водах Баренцева моря семга, треска, палтус, ежи и креветки – все живут лучшую жизнь, что напрямую сказывается на кулинарных свойствах. То же касается и обитателей суши, в особенности оленей. Суровый климат обязывает животных быть избирательными по части корма. Ягодно-ягелевая диета делает мясо эталонным по вкусу.
Если холод усиливает вкус, то тепло – его раскрывает. Растопите печь поморов или очаг саамов, соедините традицию и высокую гастрономию, как это делают местные шеф-повара, изучавшие опыт сопредельного нордика еще до того, как он стал мировым трендом. И получите арктическую кухню XXI века, где еда – это вид энергии. Сфера не столько гастрономии, сколько обряда. Инициации. Пройти которую – значит принять Север и быть им принятым.
Стихия в тарелке
Морскую гастрономию Мурманской области можно разделить на два течения: современный минимализм и поморская традиция. Условно – холодное и горячее. Суть минимализма в том, что идеальный продукт требует не готовки, а безупречной подачи. Один из идеологов движения – Алексей Котельников, профессиональный экайе, специалист по разделке и подаче морских ежей и гребешков. Дегустация морских гадов в его исполнении на фоне впечатляющего интерьера ресторана-пивоварни Sampo напоминает таинство, где тебя причащают вкусом моря в самом чистом его выражении.
Такого же гастрономического пуризма, но за вычетом парадных декораций, придерживается команда гастропаба «Пилигрим». Мурманчане знают, а неофитов необходимо предупредить, что под вывеской пивного бара скромничает один из крупнейших рыболовецких концернов региона. Редчайший пример формата «с промыслового траулера на стол» и лучшее место в городе, где надо пробовать сладкую северную креветку. Не забудьте заказать строганину из скумбрии. Попробуйте рыбу в ее первозданной свежести и нежности.
Наследие мореходов
В отличие от минималистов, поморская традиция – это прежде всего огонь. Начать знакомство с кулинарной историей поморов лучше всего на берегу Кольского залива, на морвокзале Мурманска. Там, напротив атомного ледокола «Ленин», пришвартован фудтрак «Поморский коч», где бренд-шеф и совладелец бизнеса Ирина Баклова готовит арктический стритфуд. Свежую треску мгновенно доводит до готовности во фритюре и подает в булочке, приправляя карамелизированным луком. В уху добавляет тресковую печень и ламинарию. Хит меню – сочные язычки трески в хрустящем кляре с ароматными специями и нежное мясо звездчатого ската.
Если повезет, то вместе с вами за столиком окажется один из основателей этого проекта – увлеченный краевед и проводник в мир поморов Евгений Евдокимов. Встретив, не отпускайте! Пока он не расскажет вам, как ходит на отливе собирать артефакты вдоль залива. Обломки кочей и карбасов. Парусных судов, на которых поморы ходили вдоль Северного морского пути, в Норвегию и на Шпицберген.
Вернувшись из дальних походов, поморы восполняли силы серьезной едой вроде помакухи. Эту рыбную похлебку, загущенную мукой и сдобренную молоком, готовили и в будни, и в праздники.
В Мурманске щедрую порцию помакухи подают в ресторане «Поморы». Готовят на трех рыбах. Треску, палтуса и морского окуня томят со сметанной заливкой на медленном огне. Подают обжигающе горячей, с ломтем свежего хлеба, которым обязательно нужно помачить, вымакать тарелку досуха.
В ресторане отеля «Меридиан» помакуху готовят во французском стиле. Бренд-шеф Максим Галецкий в течение 20 часов вываривает рыбные остовы, превращая их в насыщенный, концентрированный по вкусу демигляс. Добавляет наваристый бульон из лосося, жирные сливки и немного золы для иллюзии готовки в дровяной печи.
За погружением в быт поморов нужно выезжать к морю, в Териберку. В бутик-отеле «Код Севера» дважды в день проходит гастрономический сет «Истоки», за время которого ты переживаешь опыт жизни на краю стихий и возможностей. Шеф-повар Артур Амосов в шести переменах блюд рассказывает историю взросления – от юного зуйка, помощника рыбаков, до опытного помора. Ты учишься косить водоросли, жарить щечки трески, выданные в награду за работу, готовить рыбник с палтусом и таскать яйца диких чаек. Последнее поморы практиковали за неимением кур. Артур Амосов обыгрывает эту историю, подавая сливочно-морошковый десерт в каменной шкатулке в форме гигантского яица.
Дух тундры
Поморская история начинается в Средневековье и идет вдоль морского побережья. Тем, кому интересно уйти глубже – как в географическом, так и историческом плане, – надо посетить гастрономический театр «Меридиан» команды ресторана и Максима Галецкого. Несколько раз в году они показывают весь потенциал арктической гастрономии, представляя кухню коренных народов Севера в интерпретации потомственного мурманчанина и профессионального кулинара.
«Один из ключевых местных продуктов, наравне с дикой рыбой, – оленина. Вкусное, полезное мясо. Но надо уметь его готовить. Надо знать оленя, так как знают его коренные жители, саамы. Люди, которым, по легенде, оленя подарил бог солнца, чтобы они смогли выжить», – говорит Максим, изучавший мифы, сказки и воспоминания саамов.
На кухне отеля под руководством Максима готовят оленя всеми способами. Делают солонину из мясистого окорока и подают с грибным маслом и багульником. Сердце оленя, которое саамы считают сакральной, самой чистой частью животного, маринуют в ферментированной грибной пасте с портвейном и тимьяном, перетертым с солью. Подают с кремом из запеченных яблок и соленой морошкой.
«Дикие ягоды, травы, грибы, оленина, невероятное разнообразие рыбы, как морской, так и пресноводной. Вкусовые сочетания арктической кухни очень многогранны, в отличие от нашумевшего в нулевых нордика, – говорит Максим Галецкий. – Кроме того, арктическая кухня – молодая. У нас пока нет четких правил, поэтому повара все время создают что-то новое. Скоро и у нас будут разработаны стандарты, напишут учебники на эту тему, но пока это пространство свободы. Как, впрочем, всегда и было. Кольский полуостров заселяли люди, искавшие независимости. Здесь было дико, опасно, но у тебя была воля делать, что хочешь и как хочешь».
Секретные координаты
Охотники и рыболовы – особая и довольно замкнутая кулинарная каста Севера. Кто же отдаст стороннему человеку геопозиции, где по весне идет трофейный лосось, ловится особый, деликатесный сиг и голец, проходит путь лосей. Там – на ведомых посвященным дорожках, в охотничьих балаганах – творится арктическая кухня леса, реки и озера. Поучаствовать можно либо по знакомству, либо по звонку на проверенную базу.
Одна такая база расположена на берегу реки Колы, куда уже много лет приезжают «свои», но где с радостью привечают и гостей. Главное – позвонить в лодж-отель «Оленья» заранее и использовать в запросе правильные ключевые слова. Спрашивайте печень лося в коньяке, сига слабой соли, семгу, опаленную на живом огне. Почувствуйте себя притязательным мурманским гурмэ, для которого чистота и яркость вкуса, свежесть, возведенная в степень, – обычное дело. Ведь это Север, где максимум – не крайность, а норма жизни.
Фото на обложке: © Павел Киселев / бутик-отель «Код Севера».