Раньше приготовление мантов в пароварке было для меня лотереей: выдержит тесто или порвётся, выпуская весь сок. Всё изменилось после чаепития у соседки. Она показала тесто, которое раскатывается в тончайшее полотно, но остаётся эластичным и прочным. Секрет — в нескольких простых приёмах и правильной температуре воды. Делюсь проверенным способом.
Тесто, которое не подведёт
Для основы понадобятся: 800 г муки, 400 мл воды комнатной температуры, столовая ложка соли, один желток и столовая ложка майонеза. Соль, майонез и желток смешивают с водой, затем добавляют муку и вымешивают 10 минут до гладкого тугого состояния. После этого тесту обязательно дают отдохнуть под плёнкой 30 минут — это ключевой момент, который многие пропускают. За это время клейковина расслабляется, и тесто становится податливым: его можно раскатать почти до прозрачности, и оно не порвётся даже под тяжестью сочной начинки.
Ещё одна хитрость — капля растительного масла, добавленная в воду при замесе. Она придаёт тесту шелковистую текстуру, за которую соседку‑казашку хвалили во всём дворе.
Начинка: мясо, овощи и никакого фарша из мясорубки
Для начинки берут 800 г мяса, три луковицы, три картофелины и один кабачок. Мясо нарезают мелко, а не пропускают через мясорубку — так сохраняется структура и сок. Лук, очищенный картофель и кабачок тоже рубят небольшими кусочками. Всё солят (достаточно половины чайной ложки) и перемешивают. Такой подход даёт сочную и плотную начинку, которая не вытекает при варке.
Формовка и варка
Отдохнувшее тесто делят на две части, каждую раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и нарезают квадратами со стороной примерно 7 см. На каждый квадрат выкладывают начинку, затем защипывают противоположные края и подгибают.
Ярусы мантоварки смазывают растительным маслом, раскладывают манты и варят на среднем огне 40–45 минут. Готовые изделия можно смазать сливочным маслом — так они станут ещё нежнее.
Что важно запомнить
Главная ошибка при работе с тестом — спешка. Без получасового отдыха клейковина остаётся напряжённой, и при раскатке появляются разрывы. Если дать тесту время, оно отплатит эластичностью и прочностью. А добавление желтка и майонеза в замес делает структуру более нежной, но при этом крепкой. В результате манты получаются цельными, сочными и по вкусу не уступают тем, что готовят в странах Средней Азии.
Источник: портал souspark.ru.
Читайте также: