Плитка шоколада сегодня, наверное, самый популярный и самый легкодоступный десерт. Идя в гости или на встречу, гуляя с детьми, мы берем плитку или батончик, чтобы порадовать близких или просто перекусить. Но история привычной нам плитки — это долгий путь от горького напитка индейцев Южной Америки, который начался более 500 лет назад. Путь, полный технологических открытий, социальных перемен и культурных трансформаций.
Напиток богов
Задолго до того, как шоколад стал сладким десертом, он был чем-то совершенно иным. Цивилизации майя, а затем и ацтеков культивировали какао-деревья и разработали ритуал приготовления напитка, который называли чоколатль — по разным версиям, это слово означало «горькая вода» или «пенная вода».
Процесс приготовления был трудоемким. Собранные плоды какао ферментировали, сушили, обжаривали, а затем растирали в пасту вместе с кукурузными зернами и, что особенно важно для понимания оригинального вкуса, стручками перца чили. Полученную массу заливали водой и взбивали до появления густой пены. Ни сахара, ни молока, ни ванили — только какао, кукуруза и перец. Подавали напиток холодным.
Пить чоколатль могли далеко не все. В ацтекском обществе этот напиток считался священным, предназначенным для шаманов, вождей и знатных воинов. Простолюдинам не разрешалось даже прикасаться к сосуду с ним. Какао-бобы настолько ценились, что использовались в качестве денег и входили в состав дани, которую покоренные племена платили ацтекам.
Испанское завоевание и первая трансформация
Переломным моментом стал 1519 год, когда на побережье современной Мексики высадился отряд испанских конкистадоров под командованием Эрнана Кортеса. Правитель ацтеков Монтесума II, принимая чужеземцев, устроил богатый пир, на котором чоколатль подавали в золотых чашах. Точно неизвестно, оценили ли испанцы горький пряный вкус, но они быстро поняли ценность какао-бобов как валюты.
Именно экспедиция Кортеса привезла первые какао-бобы в Испанию. Вскоре Испания, имея колонии в Америке, наладила регулярные поставки этого экзотического продукта. Но европейский вкус требовал перемен. Испанцы начали экспериментировать: напиток стали подавать горячим, чтобы какао-масло лучше растворялось, а вместо перца добавляли мед (сахар в Европе тогда еще был редкостью), корицу, ваниль и анис. Так из горькой воды чоколатль превратился в сладкий горячий шоколад.
Триумфальное шествие по Европе
Долгое время Испания хранила рецепт в секрете, но удержать монополию не удалось. Ключевую роль в распространении шоколада по Европе сыграли династические браки. Испанская принцесса Анна Австрийская, став женой французского короля Людовика XIII, ввела при французском дворе обычай пить горячий шоколад. Из Франции мода распространилась на Англию, где в напиток начали добавлять молоко, делая его вкус более легким и пригодным для детей.
На протяжении XVII и XVIII веков горячий шоколад оставался напитком исключительно аристократии. Стоимость какао-бобов была высока, а технология производства сложна. В Европе его подавали в специальных сервизах, пили из маленьких чашек, часто за утренним туалетом или после обеда.
Горячий шоколад в России
В Россию горячий шоколад проник позже, чем в Западную Европу. Существует две основные версии его появления. Согласно одной, напиток привез Петр I в начале XVIII века, но придворная знать отнеслась к новинке настороженно.
Более убедительные данные связывают распространение шоколада с эпохой Екатерины II. В 1786 году в Санкт-Петербург прибыл Франсиско де Миранда — уроженец Каракаса, подданный испанской короны, позже ставший одним из предводителей борьбы за независимость испанских колоний в Южной Америке. В то время он путешествовал по Европе, вынашивая планы освободительного движения, и искал покровителей среди европейских монархов. Екатерина II, имевшая напряжённые отношения с Испанией, приняла Миранду благосклонно. Он получил звание полковника русской армии, право носить российский мундир и был представлен ко двору.
Именно Миранда познакомил с горячим шоколадом князя Григория Потемкина. Сохранились записи о том, что Потемкин ежедневно «пять-шесть раз пил то кофе, то шоколад, закусывая ветчиной или цыпленком». Сам Миранда в своём дневнике, который он вёл во время путешествия по России, неоднократно упоминал о шоколаде: например, 7 мая 1787 года, находясь в Орле в гостях у генерал-аншефа Каменского, он записал: «Вернулись домой, выпили шоколад». Двор оценил напиток, и при дворе установилась традиция подавать после еды, помимо кофе, чашку шоколада — обычай, сохранившийся до конца XIX века.
Доступным для более широких слоев дворянства шоколад стал только в XIX веке, когда появились более дешевый какао-порошок и свекловичный сахар. В 1818 году гость Петербурга упоминал в письме в Москву о лавке на Невском проспекте, где «приятно отдохнуть и выпить чашку горячего шоколада». Напиток прочно вошел в культуру: его заказывали в трактирах герои Гоголя и Достоевского, а Тургенев в «Вешних водах» описывал сервировку стола с «огромным фарфоровым кофейником, наполненным душистым шоколадом». Кулинарная книга Елены Молоховец 1861 года содержала подробный рецепт: на три стакана молока бралось от 50 до 100 граммов шоколада, который натирали или ломали на кусочки и кипятили с молоком, часто помешивая.
Изобретение твердого шоколада
XIX век стал временем технологической революции в производстве шоколада. До этого момента шоколад употребляли исключительно в жидком виде или как добавку в кондитерские изделия.
В 1828 году голландский химик Конрад Йоханнес ван Хаутен изобрел гидравлический пресс, позволявший отделять какао-масло от какао-порошка. Это изобретение кардинально изменило ситуацию. Какао-порошок стал дешевле, а выделенное какао-масло открыло новые возможности.
В 1847 году английская компания Fry & Sons (J.S. Fry & Sons) сделала следующий шаг: смешав какао-порошок, сахар и какао-масло, она получила пасту, которую можно было разлить по формам и получить твердую плитку. Первый шоколадный батончик был выпущен под брендом Chocolat Delicieux a Manger. Это событие положило начало шоколадной индустрии в том виде, в каком мы ее знаем.
Последующие десятилетия ознаменовались новыми открытиями. В 1875 году швейцарец Даниэль Петер, работавший с компанией Nestlé, создал первый молочный шоколад, добавив в рецептуру сгущенное молоко. А в 1879 году другой швейцарец, Рудольф Линдт, изобрел процесс конширования — длительного перемешивания шоколадной массы при нагревании, что позволило добиться идеальной гладкости и избавиться от кисловатого привкуса. Шоколад, который «тает во рту», стал реальностью.
Шоколад в дореволюционной России
Во второй половине XIX века в России начался промышленный бум кондитерского производства. К 1914 году в Петербурге работало 170 шоколадных фабрик, в Москве — 213. Среди множества предприятий выделялись три главных.
Фабрика Фердинанда Теодора фон Эйнема, открытая в Москве на Арбате в 1851 году, а затем перенесенная на Софийскую набережную, выпускала шоколад в роскошных жестяных коробках, отделанных бархатом, кожей и золотым тиснением. В каждую коробку вкладывали бесплатные ноты — «Шоколадный вальс» или «Кекс-галоп».
Конкурент Эйнема — Алексей Абрикосов, чей торговый дом «А. И. Абрикосов, и сыновья» сделал ставку на детскую аудиторию (что не случайно: у Абрикосова было 22 ребенка). Он первым в России начал покрывать сухофрукты шоколадной глазурью, а в 1899 году компания получила статус поставщика двора Его Императорского Величества. Именно на фабрике Абрикосова были созданы знаменитые конфеты «Гусиные лапки» (первоначально называвшиеся «Утиные носы»).
Третьим гигантом была французская семья Сиу, открывшая в 1855 году кондитерскую в Москве, а затем построившая фабрику, производившую твердый шоколад, карамель и мармелад.
Шоколад в СССР
После революции 1917 года судьба шоколада в России изменилась радикально. Фабрики Эйнема, Абрикосовых и Сиу были национализированы. Семья Сиу эмигрировала. В 1922 году бывшая фабрика Эйнема стала «Красным Октябрем», а фабрика Абрикосовых получила имя председателя районного исполкома Петра Бабаева.
Отношение новой власти к шоколаду было сложным. Он считался «буржуазным» лакомством, чуждым пролетарской культуре. В условиях продовольственного дефицита конфеты не входили в число продуктов первой необходимости. Тем не менее, производство не прекращалось полностью — выпускались недорогие конфеты, на обертках которых появлялись портреты новых лидеров.
Коренной перелом произошел в 1960-е годы. Правительство СССР приняло новую продовольственную программу, в рамках которой ставилась задача создать массовый, доступный по цене молочный шоколад. В 1946 году фабрика Бабаева начала первой в России выпускать плиточный шоколад в разноцветной фольге. Но настоящим символом эпохи стал шоколад «Алёнка».
В 1964 году старший мастер шоколадного цеха «Красного Октября» Николай Виноградов разработал рецептуру, которая должна была соответствовать новым требованиям: качественный молочный шоколад по доступной цене. Сначала «Алёнку» выпускали разные фабрики с разным оформлением. В 1965 году художник «Красного Октября» Михаил Маслов создал окончательный вариант обертки — голубоглазую девочку в пестром платке, образ которой был вдохновлен фотографией восьмимесячной Елены Геринас, появившейся в журнале «Советское фото». С 1966 года шоколад «Алёнка» в знакомой всем обертке поступил в массовое производство.
Интересно, что весь шоколад в СССР производился из импортного сырья: какао-бобы закупали в Африке, сухое молоко — в Финляндии, сахар — на Кубе. Цена 100-граммовой плитки «Алёнки» составляла 80 копеек.
Шоколад сегодня
Современный шоколадный рынок необозрим. Привычные плитки соседствуют с батончиками, появившимися еще в XIX веке и получившими новую жизнь в XX веке благодаря таким брендам, как Milky Way (1923) и Snickers (1930-е). Во время Второй мировой войны шоколадные батончики стали частью армейского пайка: американская армия заказывала специальные, устойчивые к жаре плитки Hershey’s, которые могли долго храниться в полевых условиях.
Сегодня шоколад используется в десертах во всем многообразии форм. Темный шоколад с содержанием какао 50–70% и выше ценится за насыщенный горьковатый вкус и плотную текстуру — он идеален для пирогов, бисквитов и печенья. Молочный шоколад с его нежной текстурой становится основой для кремов, муссов и суфле. Белый шоколад, содержащий только какао-масло, используют для кремов, конфет и декора.
Кондитерские тренды постоянно обновляются. В Европе набирает популярность «волокнистый» шоколад с начинкой, напоминающей сахарную вату — отсылка к турецкому десерту пишмание. Из Японии пришел мармелад кохакуто, который часто сочетают с шоколадом для создания эффектных десертов. Классические сочетания — шоколад с орехами, сухофруктами, карамелью, солью — остаются неизменной основой.
Шоколадная индустрия продолжает развиваться. От горькой воды ацтеков, через горячий напиток европейской аристократии, твердую плитку викторианской Англии и массовый продукт советской эпохи — шоколад прошел путь длиной в полтысячелетия. И сегодня, отламывая кусочек плитки, мы имеем дело с результатом сложнейшей эволюции технологий, вкусов и культурных кодов, в основе которой лежит маленький боб, росший в тени какао-деревьев Центральной Америки.