Хамачи с цитрусами, травами и соусом понзу

Хамачи с цитрусами, травами и соусом понзу

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVNG9g

Выход и порция: 2 порции, 320 г

Полуфабрикаты:

1. Понзу-винегрет

2. Цитрусовые сегменты

3. Травяное масло

Ингредиенты:

П/Ф Понзу-винегрет:

Соевый соус — 40 г

Сок юдзу — 25 г

Рисовый уксус — 15 г

Мирин — 10 г

Даси (холодный) — 20 г

Сахар — 6 г

Имбирь свежий, сок — 6 г

Кунжутное масло — 6 г

П/Ф Цитрусовые сегменты:

Грейпфрут, очищенные сегменты — 60 г

Апельсин, очищенные сегменты — 60 г

Сок лайма — 6 г

П/Ф Травяное масло:

Масло виноградной косточки — 30 г

Шисо зелёный — 8 г

Кинза — 6 г

Зелёный лук — 6 г

Сок лимона — 4 г

Соль — 1 г

П/Ф Сборка:

Хамачи (желтохвост), филе без кожи — 220 г

Огурец — 80 г

Редис — 30 г

Микрозелень — 6 г

Кунжут белый, обжаренный — 4 г

Цедра лайма — 1 г

Технология приготовления:

П/Ф Понзу-винегрет:

1) Смешай соевый соус, сок юдзу, рисовый уксус, мирин и даси до однородности.

2) Добавь сахар и размешай до полного растворения.

3) Вмешай сок имбиря и кунжутное масло, охлади 20 минут.

П/Ф Цитрусовые сегменты:

1) Смешай сегменты грейпфрута и апельсина с соком лайма и выдержи 10 минут в холоде.

П/Ф Травяное масло:

1) Пробей масло виноградной косточки с шисо, кинзой и зелёным луком до ярко-зелёного цвета.

2) Добавь сок лимона и соль, пробей 10 секунд и процеди через мелкое сито.

3) Охлади 15 минут.

П/Ф Подготовка:

1) Нарежь хамачи поперёк волокон ломтиками 5—6 мм.

2) Нарежь огурец тонкими лентами, редис тонкими кружками.

3) Держи рыбу и гарниры в холоде до подачи.

Сборка:

1) Разложи ленты огурца и ломтики хамачи внахлёст на холодной тарелке.

2) Распредели цитрусовые сегменты и кружки редиса.

3) Полей понзу-винегретом 40 г и травяным маслом 12 г.

4) Добавь микрозелень, посыпь кунжутом и цедрой лайма.

Подача/декор:

Подавай сразу на холодной тарелке, сохраняя чистую геометрию нарезки и минимализм соуса.

#рецептыPK_закуска

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel