Советы поваров, как добиться от жесткого субпродукта мягкости и нежности
Сердце — выгодное приобретение. Стоит намного дешевле премиальных частей туши, но запросто может с ними соперничать в насыщенном мясном вкусе и интересной текстуре. При этом нужно понимать, что быстро справиться с сердцем не получится: эта мышца качала кровь в течение всей жизни животного, поэтому нуждается в кулинарных ухищрениях, которые помогли бы ей расслабиться, сделаться менее резиновой и пригодной к жеванию. А дальше с сердцем можно делать что угодно: жарить с травами и специями, класть в супы или начинки для пирогов.
В этом материале — полезные советы по приготовлению разнокалиберных сердец: говяжьего, свиного, куриного и индюшачьего. И пять рецептов, в которых знания можно применить на практике, получив на выходе кулинарные хиты разных национальностей: от грузинского кучмачи до перуанских шашлычков, от итальянских тушеных сердечек до армянских жареных потрохов.
Чем полезно сердце и кому его нужно употреблять осторожно
Ольга Ермошина, диетолог и гастроэнтеролог:
«Сердце является богатым источником высококачественного животного белка, необходимого организму для строительства клеток и тканей. Также сердце, особенно говяжье, может сыграть важную роль в восполнении дефицита железа и поддержании уровня гемоглобина — на 100 г продукта приходится 6,3 мг этого микроэлемента, то есть больше половины дневной нормы. Важный вклад сердец любого происхождения в наш организм — витамины группы В, которые важны для нервной деятельности.
Говяжье сердце — абсолютный лидер среди мясных продуктов по содержанию коэнзима Q10, мощного антиоксиданта, способствующего защите клеток от повреждений свободными радикалами и улучшающего работу сердечно-сосудистой системы. Куриное сердце немного беднее микроэлементами, чем говяжье, зато оно более постное и нежное, поэтому больше подходит для диетического питания, особенно для людей с проблемами ЖКТ.
Серьезных противопоказаний у этого субпродукта немного, но знать о них надо. Прежде всего, употребление сердца (как и других субпродуктов) следует строго ограничить при гиперхолестеримии из-за высокого содержания липопротеидов низкой плотности (плохого холестерина). Второе — высокое содержание пуринов, поэтому при повышении показателей мочевой кислоты или диагностированной подагре любые субпродукты лучше убрать из рациона».
Как выбирать сердце
Павел Поцелуев, концепт-шеф ресторана «Жажда крови»:
«Сердце при покупке должно выглядеть целостным, крупные сосуды должны быть аккуратно отделены. Не стоит забывать, что сердце — это мускул, который работает всю жизнь и со временем изнашивается. Так что, если сердце проседает под пальцами, а не восстанавливает форму и не пружинит, как мячик, это либо сердце старого животного, либо его несколько раз перемораживали. Цвет у сердца должен быть темно-красным, текстура — мясной и влажной, а не серой и пергаментной».
Как подготовить сердце к приготовлению
Сердце лишено выраженного запаха, как, например, рубец или печенка, но перед приготовлением его следует раскрыть и тщательно вычистить.
- Говяжье и свиное сердца: удалить крупные сосуды, жировые прослойки и плёнки. Разрезать пополам, промыть (а лучше замочить на полчаса) в холодной воде, чтобы убрать сгустки крови, портящие вкус.
- Куриные и индюшачьи сердечки достаточно промыть, удалить лишний жир и сгустки. Можно оставить целыми или разрезать.
Маринад и соленад: лучшие способы размягчить сердце
Артем Мухин, шеф-повар ресторана «Dr. Живаго»:
«Чтобы сделать мягче, сердце можно замариновать, как шашлык: в кефире, квасе или уксусе (только лучше в каком-нибудь менее едком, яблочном или рисовом, а не столовом, который «съедает» вкус мяса). Для говяжьего сердца хорошо использовать соленад: 20 г соли и 1 столовая ложка сахара на 1 литр воды. Сердце нужно нарезать, погрузить в соленад и оставить на ночь. Свиное сердце с его резким специфическим запахом стоит на 2-3 часа замочить в молоке с тимьяном или розмарином и солью. После этого с сердцем можно обращаться как угодно, оно не станет сухим или жестким».
Евгений Насыров, концепт-шеф баров «Игристый» и «Танцы»:
«Индюшачьи или куриные сердца хорошо замариновать с луком, уксусом, мятой или тархуном на пару часов, чтобы убрать привкус запекшейся крови, который в этом субпродукте многим не нравится. А дальше нарезаю сердца и просто жарю на сковороде».
Как варить сердце: советы и тайминг
Упругая мышечная ткань требует долгой варки, но не бесконечной: если сердце сильно переварить, то оно не размягчится, а затвердеет. Тогда единственный выход — варить его снова, еще часа четыре. Оно, конечно, станет волокнистым и безвкусным, но его хотя бы можно будет разжевать.
Сколько варить сердце до готовности:
- говяжье — 2–2,5 часа после закипания на медленном огне;
- свиное — 1,5–2 часа;
- куриное — 30–40 минут.
Солить лучше в конце варки, чтобы сердце не стало жестким. Можно добавить в воду «бульонные» специи — перец, лук, морковь, стебель сельдерея и т.п. Правда, бульоном лучше пожертвовать — он невкусный, но само сердце будет ароматнее и вкуснее.
Вареное сердце можно класть в салат, использовать как начинку для пирогов и вареников. Но использовать сердце нужно сразу же или плотно завернуть в фольгу или пленку, иначе оно застынет и снова станет жестким.
Как жарить сердце
Предварительно отваренные сердца крупных животных (говяжье и свиное) можно нарезать на стейки или настрогать, как бефстроганов, и обжарить на сильном огне до румяной корочки. Куриные сердца можно жарить целиком или нарезанными на половинки.
Артем Мухин:
«Если хочется чего-то простого и очень вкусного, то можно взять большую тяжелую сковороду или форму для духовки, сердце обвалять в муке, обжарить обязательно с добавлением сливочного, а лучше топленого масла, потом засыпать жареным луком с морковью, сверху выложить нарезанную картошку и добавить бульона примерно на 3-4 см от дна. И убрать в разогретую до 180 градусов духовку на полтора-два часа. А потом достать и вдобавок сбрызнуть красным вином. Так сердце готовят во французском Лионе».
Как сделать из сердца шашлык
Евгений Насыров:
«Сначала сердце придется замариновать. Я обычно беру для этого газировку, белый лук и немного зиры. В таком виде сердце нужно хотя бы пару часов выдержать в холодильнике. А дальше нарезать на кусочки и жарить. Поскольку само по себе сердце сухое и резиновое, то важно не нарезать слишком крупно и лучше или завернуть кусочки в жировую сетку, или перемежать на шампуре с кусочками сала. А есть надо с зеленым салатом или соленьями».
Как тушить сердце
- Нарежьте сердце кусочками.
- Обжарьте до румяной корочки вместе с любыми специями и овощной зажаркой (классика — морковь, лук, чеснок и стебель сельдерея).
- Добавьте немного бульона или воды, специи, накройте крышкой.
- Тушите: говяжье и свиное — 1–1,5 часа на медленном огне; куриное — 20–30 минут.
Павел Поцелуев:
«Если у вас дома есть су-вид, то проблема жесткости сердца — не проблема. Обязательно приправляйте кусочки сердца (или целиковые птичьи сердечки) солью и специями перед тем, как упаковать их в пакет. Кроме того, нелишним будет добавить кусочек сливочного масла — оно растает и будет работать как своеобразный маринад, пропитывая продукты ароматом как специй, так и других ароматических ингредиентов — трав, чеснока, цедры и других, — которые часто добавляют в пакет при приготовлении в су-виде».
Какие специи и соусы подходят к сердцу
Сердце любит яркие вкусы:
- Классика: лук, чеснок, черный перец, лавровый лист.
- Добавить остроты: паприка, чили, чеснок.
- Для свежести: сельдерей, фенхель, петрушка, укроп.
- Сладость сердце тоже любит, так что добавить в соус медовую или карамельную ноту тоже будет уместно.
- Соус определяет характер и «национальность» блюда: сметанный или грибной — уводит в сторону России, томатный — Италии или Кавказа, соевый или терияки — придает азиатские ноты.