У нас на Севере лето короткое и порой капризное, поэтому хочется всегда оставить на темное и холодное время года кусочек яркого и сладкого лета. Поэтому с появлением первых ягод мы начинаем всевозможные заготовки. И, конечно, варим варенье, куда без него!
Когда в детстве я проводила всё лето в деревне, ягоды мы заготавливали по рецепту бабушки: перекручивали ягоды через мясорубку с сахарным песком, примерно в пропорции 1 кг ягод на 1,5 кг песка. Потом получившееся живое "варенье" мы переливали в большие эмалированные ведра и пару недель ежедневно помешивали, чтобы сахар полностью разошелся. После чего готовили варенье к дальнейшей транспортировки в город и дальнейшему хранению. Этот способ до сих пор считаю рабочим, хотя иногда случаются казусы и ягоды начинают бродить.
Иногда мы варили классическое варенье: с закипаниями, снятием сладкой пенки.
Вместе с мужем мы перепробовали разные варианты, и остановились на одном, который теперь применяем для переработки всех ягод, за исключением, пожалуй, крыжовника, слишком у него толстая шкурка для этого рецепта.
Ингредиенты
- ягоды (земляника, малина, морошка, черная и красная смородина, жимолость и другие) — 1 кг;
- сахарный песок — 1 кг (для кислых и склонных к брожению ягод — 1,5 кг на 1 кг ягод);
- вода — до 100 мл (по необходимости; для малины и морошки обычно не требуется).
Оборудование и материалы
- ёмкость для засыпки ягод сахаром (с учётом объёма ягод и сахарного песка);
- кастрюля для варки варенья;
- деревянная ложка или силиконовая лопатка для помешивания;
- дуршлаг или сито (при необходимости для промывки ягод);
- пастеризованные банки;
- крышки для закатывания или винтовые крышки (смотря как Вам больше нравится, я использую винтовые крышки, это быстрее и удобнее);
- байковое одеяло или другая тёплая ткань для укутывания банок с вареньем во время их остывания.
Пошаговый рецепт
- Подготовка ягод:
переберите ягоды, удалите плодоножки (у малины,, смородины, земляники), у морошки при сборе иногда остаются кукли и листья, также необходимо убрать повреждённые или червивые ягоды;
при необходимости аккуратно промойте ягоды (для малины, земляники и морошки лучше обойтись без воды, чтобы не повредить их, и чтобы вода не забрала с собой сок и аромат) и обсушите. - Засыпка сахаром и выделение сока:
поместите ягоды в подходящую ёмкость и засыпьте сахарным песком:
если ёмкость позволяет, используйте весь объём сахара сразу;
если нет — засыпайте столько, сколько помещается, но не менее 1 кг песка на 1 кг ягод;
оставьте ягоды с сахаром на некоторое время (от 30 минут до нескольких часов), чтобы они дали сок. - Работа с сахаром и соком:
когда ягоды дадут сок, аккуратно слейте выделившийся сок вместе с намокшим сахаром в кастрюлю для варки;
оставшийся сухой сахар временно пересыпьте в другую ёмкость. - Добавление воды (по необходимости):
в сок с сахаром добавьте воду (не более 150 мл, или половину стакана), если сока выделилось мало;
для малины и морошки, которые дают много сока, воду обычно не добавляют. - Растворение сахара и приготовление сиропа:
поставьте кастрюлю на самый малый огонь;
медленно растворите сахар в соке (и воде, если добавляли), постоянно помешивая деревянной ложкой или силиконовой лопаткой;
после полного растворения сахара доведите сироп до кипения, затем сразу выключите плиту;
дайте сиропу остыть до температуры 50–60∘C. - Варка варенья:
в остывший сироп аккуратно выложите ягоды;
на медленном огне доведите смесь до кипения;
во время закипания снимайте образующуюся пенку;
как только варенье закипит, выключите огонь — кипятить дольше не нужно (это и есть «пятиминутка»: короткое кипячение сохраняет витамины и текстуру ягод). - Розлив и консервация:
разлейте горячее варенье по пастеризованным банкам;
плотно закрутите крышками;
переверните банки вверх дном;
укутайте банки тёплым одеялом и оставьте до полного остывания (обычно на сутки). - Хранение:
остывшие банки храните в прохладном, тёмном месте;
срок хранения — от 3 месяцев до 1 года (в зависимости от количества сахара и кислотности ягод).
Советы и рекомендации
- Выбор ягод. Используйте спелые, но не перезревшие ягоды — так варенье не забродит.
- Посуда. Для варки берите кастрюлю из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием, чтобы избежать металлического привкуса.
- Инвентарь. Перемешивайте варенье деревянной ложкой или силиконовой лопаткой — это бережнее для ягод.
- Стерилизация банок. Перед розливом убедитесь, что банки и крышки тщательно простерилизованы (на пару, в духовке или кипячением).
- Пропорции сахара. Для кислых ягод (например, красной смородины) увеличьте количество сахара до 1,5-2 кг на 1 кг ягод — это поможет сохранить заготовку дольше.
- Консистенция. Если хотите более жидкое варенье, добавьте немного воды; для густого — сократите её или увеличьте время выделения сока перед варкой.
Приятного аппетита!
А какими рецептами пользуетесь Вы? Как Вы готовите то самое, самое вкусное и дорогое сердцу варенье в баночках, которое хранит для Вас кусочек теплого лета?