Что такое спагетти
Спагетти — это не «просто паста». Слово «спагетти» (spaghetti) — это итальянское множественное число от spaghetto, которое происходит от spago — «верёвка», «бечёвка», «шнурок». Буквально спагетти — это «маленькие верёвочки». Уменьшительный суффикс подчёркивает тонкость этих длинных нитей.
Все спагетти — это паста, но не вся паста — спагетти. Паста — это общее название для всех изделий из теста, а спагетти — лишь одна из сотен её форм. В Италии насчитывают более 300 видов пасты, и спагетти занимают среди них почётное место.
Главный секрет спагетти — твёрдая пшеница. Настоящие итальянские спагетти делают только из муки semola di grano duro — перемолотой из твёрдой пшеницы. Благодаря высокому содержанию белка и клейковины спагетти сохраняют форму при варке и не развариваются.
Спагетти бывают разной толщины. Существует целое семейство спагетти: спагеттини (spaghettini) — самые тонкие, классические спагетти (spaghetti) и спагеттони (spaghettoni) — толстые. Толщина влияет на то, с каким соусом их лучше подавать: тонкие хороши для лёгких соусов, толстые — для более насыщенных.
Самые толстые спагетти в мире — спагеттони. Их диаметр может достигать 3–4 мм. Но есть и особые рекордсмены: в некоторых итальянских регионах производят спагетти алла гитарра (spaghetti alla chitarra) — пасту с квадратным сечением, которую получают, раскатывая тесто через струны специального приспособления — «гитары».
Спагетти не должны быть мягкими. Главное правило приготовления — al dente (немного недоваренные, «охотничьи»). Идеальные спагетти должны быть упругими и слегка сопротивляться, когда их кусаешь. Это не просто предпочтение, а признак правильного приготовления.
История: откуда пришли спагетти
Марко Поло не привозил спагетти из Китая. Это один из самых живучих гастрономических мифов. На самом деле его распространили… американские маркетологи. В 1929 году Национальная ассоциация производителей макарон в США придумала эту историю, чтобы продвигать свою продукцию.
Фейк попал в кино. Миф о Марко Поло настолько прижился, что даже попал в голливудский фильм «Приключения Марко Поло» 1938 года, где путешественник пробует «спа гет» в Китае.
Спагетти старше Марко Поло на 300 лет. Первое документальное упоминание о производстве сухой пасты на итальянской земле относится к середине XII века. Арабский географ того времени писал о множестве кораблей, гружённых спагетти, отправлявшихся из Палермо (Сицилия).
Спагетти пришли на Сицилию с арабами. В 827 году на Сицилию вторглись мусульмане из Северной Африки.
Вместе с миндалём и лимонами они привезли твёрдую пшеницу, которая давала муку, пригодную для длительного хранения. Так появилась возможность делать пасту, которую можно было сушить и возить на большие расстояния.
Арабское название — итрийя. Тонкие нити сухого теста, которые варили в кипящей воде, арабы называли itriyya. Это слово перекочевало в сицилийские диалекты и позже трансформировалось в итальянское tria.
Долгое время спагетти называли «макаронами». Вплоть до XIX века все виды пасты в Италии называли maccheroni (макароны). Слово «спагетти» вошло в обиход только в XIX веке — оно впервые зафиксировано в словаре итальянского языка в 1820-х годах.
Первые спагетти были длиннее. Изначально спагетти делали длиной около 50 см. Только во второй половине XX века, с распространением упаковок и стандартизацией производства, длина уменьшилась до привычных 25–30 см.
Спагетти с томатным соусом — блюдо не старше XIX века. Помидоры привезли в Европу из Америки только в XVI веке, но долгое время их считали ядовитыми и выращивали как декоративное растение. Первый рецепт пасты с томатным соусом появился в Неаполе в конце XVIII века, а массовую популярность блюдо обрело в XIX веке.
Как делают спагетти
Идеальные спагетти рождаются в бронзовых формах. Традиционные спагетти продавливают через матрицы (фильеры) из бронзы. Их шероховатая поверхность позволяет соусу лучше прилипать к пасте. Дешёвые спагетти делают через тефлоновые матрицы — они получаются гладкими, и соус с них стекает.
Спагетти сушат часами. Длинную пасту, в отличие от короткой, сушат в вертикальном положении, подвешивая на палки.
Процесс занимает 6–9 часов при строго контролируемой температуре и влажности. Неправильная сушка может привести к тому, что спагетти будут ломаться или развариваться. Впрочем, в последнее время у крупных фабрик длительность многоступенчатой сушки может сильно отличаться.
Спагетти — самый популярный вид пасты в мире. По данным Международной организации по пасте, спагетти занимают первое место по объёму продаж среди всех видов пасты, обгоняя пенне, феттучине и другие формы.
Промышленные спагетти делают под вакуумом. Чтобы удалить пузырьки воздуха из теста (которые делают спагетти хрупкими), современные экструдеры работают с вакуумной системой.
Спагетти могут храниться годами. Благодаря тому, что их делают из твёрдой пшеницы и тщательно высушивают, спагетти могут не портиться годами, если хранить их в сухом месте. На упаковке указывают срок годности 2–3 года, но на самом деле они могут лежать и в десять раз дольше.
Спагетти в итальянской культуре
В Италии никогда не едят спагетти с тефтелями. Да-да, знаменитое блюдо «спагетти с тефтелями» (spaghetti and meatballs) — это чисто американское изобретение, придуманное итальянскими эмигрантами в США.
В Италии мясо подают отдельно или используют в соусах, но не кладут огромные шары на пасту.
В общем, спагетти с тефтелями - это что-то вроде нашей "морковки по-корейски", которую придумали высланные в Узбекистан советские корейцы, а ни в Северной, ни в Южной Корее о таком блюде понятия не имеют.
Спагетти по-болоньски никогда не делают в Болонье. Ещё один миф. Болонский соус (ragù alla bolognese) традиционно подают с тальятелле (широкой яичной лапшой), тортеллини или ньокки, но никогда — со спагетти. Гладкая поверхность спагетти просто не удерживает тяжёлый мясной соус.
Спагетти карбонара — блюдо с драматичной историей. Существует несколько версий происхождения этого блюда: от угольщиков (carbonai) в Апеннинских горах до американских солдат, которые во время Второй мировой войны смешивали яйца и бекон с пастой.
В Италии спагетти не режут. Никогда. Это считается дурным тоном. Спагетти едят, наматывая на вилку. Для "отделения хвостиков" используют край тарелки или ложку — но только не нож. И не ножницы.
Спагетти с чесноком и маслом — самый простой и древний рецепт. Блюдо spaghetti aglio e olio — классика неаполитанской кухни. Считается, что оно возникло ещё до того, как в Италии появились помидоры.
Спагетти по-путански. Блюдо spaghetti alla puttanesca получило своё провокационное название из-за того, что его готовят из того, что всегда под рукой: оливок, каперсов, чеснока и перца чили. По легенде, женщины лёгкого поведения очень быстро готовили это ароматное блюдо между клиентами — чтобы заскучавший о ожидании кавалер не ушел.
В Италии пасту не поливают соусом сверху. Пасту перемешивают с соусом в кастрюле, чтобы она равномерно покрылась, а только потом выкладывают на тарелку. В этом и заключается итальянская философия: паста и соус должны быть единым целым.
Спагетти НИКОГДА не запивают газировкой. В Италии к пасте принято подавать вино (красное к тяжёлым соусам, белое к лёгким), но никогда — сладкие газированные напитки.
Это примерно как на русском застолье в водку льда накидать.
Спагетти в мире
В Таиланде есть «восточные спагетти». Во время войны во Вьетнаме американские солдаты привезли в Таиланд любовь к итальянской кухне. Таиландские повара адаптировали спагетти под местные вкусы: так появились блюда вроде sapaketti phat khi mao — «пьяные спагетти» с морепродуктами, чили и тайским базиликом.
В Японии спагетти — часть национальной кухни. Итальянская кухня пришла в Японию в конце XIX века, но настоящий бум случился после Второй мировой войны. Японцы создали свой уникальный стиль wafu pasta («японская паста»), где спагетти подают с морепродуктами, водорослями нори, соевым соусом и васаби.
В США спагетти — символ итальянской иммиграции. На рубеже XIX–XX веков миллионы итальянцев переселились в Америку. Именно там, адаптируя свои рецепты к местным продуктам, они создали то, что весь мир теперь считает «итальянской кухней»: спагетти с тефтелями, чесночный хлеб и пасту с густым томатным соусом, любовно наложенным сверху.
Спагетти — один из самых продаваемых видов пасты в мире. В 2024 году в мире продано более 7 миллионов тонн пасты, и изрядная доля этого количества приходится на спагетти. В Италии каждый человек съедает около 23 кг пасты в год, в США — около 9 кг.
Спагетти в России
Пётр I и итальянские мастера. Считается, что спагетти впервые появились в России при Петре I. Итальянские мастеровые, нанятые для строительства корабельного флота в Санкт-Петербурге, привезли с собой не только навыки, но и привычку к пасте. Но это ничем не подтвержденная легенда.
Потемкин и первая макаронная фабрика. Из публикации в публикацию журналисты распространение макаронных изделий в России связывают с именем князя Григория Потемкина.
Якобы фаворит Екатерины II решил, что излишки собранного зерна можно превращать не только в хлеб, но и в сытное кушанье и открыл первую в России фабрику по производству макарон. На самом деле источники говорят о том, что первая макаронная фабрика Российской империи открыта в Одессе в 1797 году. Потёмкин к этому времени шесть лет как помер.
Ну а к концу XIX века макаронные фабрики появились во многих российских городах. Паста постепенно переставала быть деликатесом и становилась доступной более широким слоям населения.
«Вермишель» вместо спагетти. Слово «вермишель» — неаполитанского происхождения. Оно пришло в русский язык из итальянского диалектного слова vermicelli, что буквально означает «червячки».
Спагетти и вермишель долго путали. В России конца XIX — начала XX века «вермишелью» называли не только тонкую и скрученную пасту (феделини и капеллини), но и сами спагетти. Это название пришло в страну через русских писателей и художников, посещавших Неаполь.
В начале XX века в России была мода на «флорентийскую вермишель». На самом деле эта паста называется стеллини. Это так называемые звёздочки быстрого приготовления. Готовится очень просто. В тарелку наливают кипяток, насыпают нужное количество стеллини и через минуту блюдо готово..
По сути - громкое и загадочное название «флорентийская вермишель» носил «дошик» времен Серебряного века.
Настоящие спагетти появились в СССР только в 1960-х годах. До этого времени их не ввозили, и под названием «вермишель любительская» выпускали отечественные изделия, которые были толще и короче настоящих спагетти.
В СССР долгое время не было разделения на виды пасты. Всё, что было длинным и тонким, называли «вермишелью». Слово «спагетти» вошло в русский язык сравнительно поздно и зафиксировано в словарях новых слов середины 1950-х — середины 1980-х годов.
«Спагетти по-русски» - это рабочее название фильма Эльдара Рязанова «Невероятные приключения итальянцев в России» (1973 г.). Сценарий Эмиля Брагинского и Эльдара Рязанова изначально назывался именно так. В центре сюжета должны были быть похождения итальянцев в Ярославле, но позже действие перенесли в Ленинград, а название заменили на более интригующее.
Кстати, за весь фильм спагетти ни разу не появляются в кадре.
Российские спагетти могут быть лучше итальянских. По результатам исследования Роскачества 2025 года, восемь российских марок спагетти соответствуют опережающему стандарту качества и могут претендовать на государственный Знак качества. В список лучших вошли: «Добродея», Federici, «Шебекинские», Makfa, Maltagliati, pastaZara, Barilla и GranMulino — все эти бренды производятся в России.
Качество российской пасты заметно выросло. Сравнение с исследованием 2016 года показало, что 11 из 12 марок улучшили качество или сохранили его на стабильно высоком уровне.
Россияне едят спагетти иначе, чем итальянцы. У нас пасту часто подают как гарнир к мясу или котлете — для итальянца это немыслимо, но для русской кухни стало привычным.
Россия входит в группу стран с высоким потреблением пасты на душу населения. По потреблению макаронных изделий на душу населения Россия уступает Италии и нескольким другим странам (Тунис, Греция), но опережает многие европейские страны.
Спагетти в культуре и искусстве
Спагетти-вестерны — это кино, а не еда. Термин «спагетти-вестерн» появился в 1960-х годах для обозначения вестернов, снятых итальянскими режиссёрами (прежде всего Серджо Леоне) в других странах, но на итальянские деньги. Название закрепилось благодаря критикам, которые иронизировали над «итальянским» происхождением этих фильмов.
Би-би-си разыграла мир «деревом спагетти». 1 апреля 1957 года программа Panorama показала репортаж о сборе урожая спагетти в Швейцарии. Ведущий рассказывал, что из-за мягкой зимы урожай спагетти-деревьев в этом году особенно богат. Тысячи зрителей поверили и звонили в редакцию, спрашивая, как вырастить такое дерево у себя дома.
Диснеевский мультфильм сделал спагетти частью американской культуры. В «Леди и Бродяге» (1955) есть знаменитая сцена, где два героя, поедая из одной миски спагетти с тефтелями, случайно целуются. Этот эпизод стал одной из самых романтичных сцен в истории анимации и закрепил за спагетти образ «романтичного» блюда.
«Спагетти-код» — термин программистов. В компьютерной индустрии «спагетти-кодом» называют запутанный, плохо структурированный программный код, где логика переплетена так же сложно, как тарелка спагетти.
Слово «спагетти» в русском языке не склоняется. По грамматическим нормам это существительное среднего рода, несклоняемое, как "пальто" или "кино", употребляется только в форме множественного числа. Хотя если не врать - ни у кого из нас не задержится сказать "спагеттина".
Курьёзы и рекорды
Самая большая тарелка спагетти. В 2010 году в Калифорнии сварили 6 370 кг спагетти — это больше, чем весит взрослый слон. Рекорд занесён в Книгу Гиннесса.
Самые дорогие спагетти в мире. В ресторане нью-йоркского отеля The Plaza подают спагетти с трюфелями по цене 2 000 долларов за порцию. В соус добавляют 130 граммов австралийских трюфелей, а саму пасту делают вручную в Италии.
В Италии пасту спасали от фашистов. В 1930-е годы итальянские футуристы под руководством Филиппо Маринетти объявили войну пасте, называя её «пищей для слабых и унылых». Они требовали запретить спагетти как «устаревший символ». Кампания провалилась.
Самая длинная в мире спагеттина. В 2019 году в Палермо изготовили одну спагеттину длиной 4,5 километра. Для этого потребовалось специальное оборудование и полный день работы.
Первый в мире паста-парк открылся в Италии. В 2021 году в Болонье открылся FICO Eataly World — гигантский парк, посвящённый итальянской еде, где можно не только попробовать спагетти, но и увидеть, как их делают, и даже поучиться готовить.
Австралия спасла мир от дефицита спагетти. В 1970-х годах из-за неурожая твёрдой пшеницы в Италии австралийские фермеры начали массово выращивать дурум (пшеницу твердых сортов), и сегодня Австралия — один из крупнейших экспортёров сырья для спагетти в мире.
Ломаное спагетти — «чёрная метка» для итальянца. Ломать спагетти перед варкой, чтобы они поместились в кастрюлю, — главное кулинарное преступление в глазах итальянцев. Вместо этого нужно использовать более широкую посуду или аккуратно опускать пасту в кипящую воду, где она сама размягчится и полностью погрузится.
В Италии существует закон о пасте. В 1967 году итальянское правительство приняло закон, регулирующий производство сухой пасты. Согласно ему, настоящие итальянские спагетти могут быть сделаны только из муки твёрдой пшеницы и воды — без добавления яиц, соли или других ингредиентов.
Томатный соус к спагетти стал популярным благодаря голоду. В XIX веке в Неаполе томатный соус был едой бедняков, которые не могли позволить себе дорогие мясные приправы. Именно так спагетти с помидорами стали «народной едой», а затем и национальным символом.
Спагетти стали символом итальянской идентичности. В 1960-е годы, когда итальянцы массово эмигрировали в США, Австралию и Аргентину, спагетти превратились в ностальгический символ родины. Итальянские рестораны по всему миру, где подают спагетти, стали «посольствами» итальянской культуры.
Все! Теперь вы знаете все самое важное про спагетти, и можете при случае блеснуть в компании эрудицией!.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?