Когда в доме пахнет жареным луком и грибами, а на столе дожидается своего часа миска с нарезанными солеными огурцами и горошком, все понимают: сегодня будет тот самый салат. Тот, который в моей семье называют просто и без лишних церемоний - «салата» (სალათა). Вы понимаете, что слово «салата», переводится как просто салат 😂😂😂. Даже без уточнений. Т.к. в грузинской кухне есть достаточно много салатов и ко всем названия не придумаешь!
Поэтому с грузинским названием «катмис салата сокоти» или куриный салат с грибами (ქათმის სალათა სოკოთი) никто не заморачивался, а блюдо давно вышло за пределы домашних обедов и прочно обосновалось на праздничных столах (в основном в городах). Несмотря на кажущуюся простоту, здесь есть своя философия: каждый ингредиент играет свою партию, и ни один не перебивает другого.
Откуда взялся этот салат
В Грузии салаты с майонезом - тема особая. В грузинских домах к салатам с майонезом отношение особенное. И это не случайно: в советское время, когда в магазинах можно было найти далеко не все продукты, хозяйки придумывали свои варианты сытных салатов, используя то, что было доступно.
Грибы и горошек, соленые огурцы собственного засола, курица, купленная на
базаре, - все это становилось основой для блюд, которые потом
передавались из поколения в поколение.
«Куриный салат с грибами» - как раз из таких рецептов. В разных семьях его готовят по-своему: где-то добавляют больше лука, где-то экспериментируют с
пропорциями майонеза, но основа остается неизменной. И, что интересно,
этот салат часто появляется на столах не только в будни, но и на семейные торжества.
В современной кулинарной практике он давно стал универсальным - его можно подать и в день рождения, и на новогоднее застолье, и просто в субботний вечер, когда хочется чего-то сытного и знакомого с детства.
Т.е. салат этот придумали во времена СССР и в городах. Возможно его даже подал один из поваров ресторана, и блюдо распространилось со "своими ошибками или правками".
Секреты правильного вкуса
Знаете, в чем главная хитрость этого салата? В балансе. Соленые огурцы дают ту самую кислинку, которая «прорезает» жирность майонеза и нейтральность
куриного мяса. Консервированный горошек добавляет сладковатую ноту, а
обжаренные с луком грибы и морковь создают глубину вкуса, которую
невозможно получить, просто смешав сырые продукты.
В грузинской кулинарной традиции вообще любят сочетать маринованное или
соленое с мясом и овощами. Взять хотя бы знаменитый салат «Тбилиси» с
говядиной, красной фасолью и иногда солеными огурцами - там работает тот же принцип. Но в нашем случае курица делает блюдо более нежным, а грибы
добавляют землистую нотку, которая отлично дружит с солеными огурцами.
Точный рецепт: как готовят в Тбилиси
Ингредиенты:
- 2 стакана консервированных грибов (обычно шампиньонов, хотя в некоторых домах используют лесные грибы собственной засолки)
- 2 куриные грудки (примерно 400-500 граммов)
- 1 луковица (крупная, лучше репчатый желтый лук)
- 2 стакана нарезанных соленых огурцов (примерно 3-4 средних огурца)
- 2 стакана консервированного зеленого горошка. (В моей семье мы используем редко, но это дело вкуса)
- 2 моркови (среднего размера, натертые на крупной терке)
- Майонез (количество регулируйте по своему вкусу)
- Растительное масло для жарки
- Соль и свежемолотый черный перец
- Дополнительно можно использовать немного свежего укропа, петрушки, кинзы. Но это по желанию. Мы дома - используем.
Теперь о процессе. Последовательность действий здесь важнее, чем может показаться.
Шаг 1: Курица
Разогреваете масло на сковороде. Куриные грудки предварительно обсушиваете бумажным полотенцем, натираете солью и перцем с обеих сторон. Обжариваете до золотистой корочки. Важно: жарить нужно на среднем огне, чтобы мясо пропеклось внутри, но не пересушилось. Когда грудки готовы, их остужают и только потом нарезают небольшими кубиками или разбирают на волокна - в разных домах делают по-разному. Мне больше нравится вариант с кубиками: так салат получается более структурированным.
Шаг 2: Грибы и горошек
Консервированные грибы и горошек откидывают на дуршлаг, затем промывают холодной водой. Вода смывает излишек консерванта и лишнюю соль, оставляя только чистый вкус продуктов. После промывания грибы обычно нарезают, если они крупные. Но в консервированном виде шампиньоны часто идут уже нарезанными - тогда можно оставить как есть.
Шаг 3: Соленые огурцы
С ними поступают просто: нарезают мелкими кубиками. Если огурцы домашние, крепкие и хрустящие - это идеально. Магазинные тоже подойдут, но обратите внимание на степень солености: слишком соленые могут перебить вкус остальных ингредиентов.
Шаг 4: Морковь и лук
А вот здесь начинается самое интересное. Морковь натирают на крупной
терке. Лук нарезают кольцами, а потом каждое кольцо разрезают пополам,
чтобы получились аккуратные полукольца. На разогретую сковороду наливают немного масла, выкладывают лук и морковь и тушат до мягкости.
Не жарят до хруста, а именно тушат, чтобы овощи стали нежными и отдали свой вкус маслу. После этого их обязательно остужают до комнатной температуры. Ни в коем случае нельзя смешивать горячие овощи с остальными продуктами - майонез от этого может расслоиться, да и вкус будет не тот.
Шаг 5: Сборка
Все ингредиенты соединяют в большой миске: курица, грибы, горошек, соленые огурцы, тушеные овощи. Заправляют майонезом, тщательно перемешивают.
Соль и перец добавляют в самом конце, после того как попробовали - соленые огурцы и консервированные продукты уже содержат соль, поэтому
важно не пересолить.
О чем молчат рецепты
Этот салат любит время. Действительно, если подать его сразу после приготовления, он покажется просто набором ингредиентов, заправленных майонезом. Но если дать ему постоять в холодильнике хотя бы пару часов, вкусы соединятся. Курица пропитается соком огурцов и грибов, майонез распределится равномерно, и салат заиграет совсем по-другому.
Еще один нюанс касается выбора майонеза. В грузинских семьях часто
используют домашний майонез - его делают из желтков, растительного
масла, горчицы и лимонного сока.
Но если вы покупаете готовый, обратите внимание на жирность: слишком легкий, обезжиренный майонез не даст нужной текстуры, салат будет жидковатым.
Кстати майонез был известен в Грузии давно, а не появился во времена СССР. Хотя известный среди богачей соус провансаль был известен примерно с 19 века. А майонезом тогда называлось совершенно другое блюдо.
А в середине XVIII века появился прообраз майонеза. А Грузия являясь частью Великого Шелкового Пути, получила доступ к тому "майонезу". И хотя он был доступен только царским особам, он в итоге стал известен. А происхождение его я так понимаю из тогдашней Франции.
Консервированные грибы - это дань доступности продукта. Но если у вас есть возможность замариновать лесные грибы самостоятельно, результат превзойдет все ожидания. Лисички или опята придадут салату совершенно новый вкус - более насыщенный и ароматный.
Как подают этот салат
В Грузии этот салат редко выступает сольным блюдом. Обычно его ставят на
стол вместе с другими закусками: свежими овощами, зеленью, мацони и, конечно, с горячим хлебом - лавашем или шоти.
На больших застольях, когда стол ломится от сациви, чахохбили и хинкали, этот салат играет роль своеобразной закуски между холодными и горячими блюдами.
Салат выкладывают горкой на плоском блюде и украшают сверху веточкой кинзы или петрушки. В более праздничном варианте посыпают гранатовыми зернами - они добавляют яркости и легкой кислинки, которая удивительно гармонирует с солеными огурцами и курицей.
Если вы используете дешевый майонез с сомнительным составом,
пережариваете лук или берете некачественные консервы, вы это
почувствуете. Но если подойти к приготовлению с вниманием и любовью, результат окупится сторицей.
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Часть фоторепортажей я сниму и с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо! Спасибо!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: