Выручка есть, а денег нет? Разбираем чистую прибыль ресторана
Чистая прибыль — это то, что остаётся после ВСЕХ расходов: продуктов, зарплаты, аренды, комиссий, налогов. Не путайте с остатком на счёте, там часто красивая картина из-за кредитов или предоплат (да, в HoReCa тоже бывают)
Простая формула P&L:
Выручка – себестоимость = валовая прибыль
Выручка – операционные расходы (ФОТ, аренда, маркетинг) = чистая прибыль
Почему она исчезает?
1. Расползся прайм-кост (потеря контроля закупок, списания)
2. ФОТ съедает маржу (лишние часы, неэффективные роли)
3. Провалы в загрузке, а расходы постоянные
5. Гость берёт только основное блюдо без напитков и десертов
Как вернуть прибыль без повышения цен?
- Контролируйте прайм-кост: тех карты, порционирование, потери
- Управляйте ФОТ: планируйте смены по прогнозу загрузки (она же у вас есть?)
- Внедрите меню-инжиниринг: сделайте маржинальные позиции заметными
- Работайте со структурой чека: рекомендации, пары к блюду, быстрые десерты
Системный подход: соберите понятный P&L, где видно каждый уровень прибыли и управляйте деньгами, а не ощущениями.