Знаете, есть такие вещи на кухне, которые мы годами покупаем в магазине, даже не задумываясь о том, что дома их можно сделать в разы лучше. Соус тартар — как раз из этой категории. Я сама долго брала его в пластиковых баночках, пока однажды не попробовала приготовить самостоятельно. И вот тут случилось то самое «вау», после которого возвращаться к магазинному варианту уже просто невозможно.
Дело даже не в том, что домашний тартар вкуснее. Он другой. Он живой, с характером, с хрустящими кусочками огурцов и яркой кислинкой каперсов. Магазинный рядом с ним — как фотография рядом с настоящим пейзажем. Вроде похоже, но ощущения совсем не те.
Откуда вообще взялся этот соус
Тут история запутанная, и кулинарные историки до сих пор спорят. Одна из версий связывает название с татарами — якобы французы когда-то назвали так всё, что казалось им диким и чужеземным. Другая версия отсылает к французскому слову «tartare», которым обозначали блюда с пикантными добавками. Как бы то ни было, современный тартар — это абсолютно французская история. Именно во Франции его довели до ума и превратили в классику, без которой сложно представить рыбные блюда.
Интересно, что изначально тартар был довольно простым соусом на основе майонеза с зеленью. Но со временем рецепт оброс деталями, и каждая хозяйка стала добавлять что-то своё. Кто-то кладёт корнишоны, кто-то — обычные солёные огурцы, кто-то не мыслит тартар без каперсов, а кто-то добавляет анчоусы. В этом и прелесть домашнего варианта — вы сами решаете, каким он будет.
Почему именно солёные огурцы и каперсы
Можно, конечно, взять маринованные корнишоны. Многие так и делают. Но я после множества экспериментов остановилась именно на солёных огурцах, и вот почему.
Солёные огурцы дают совершенно другой вкус. Они не такие сладкие, как маринованные, в них нет уксусной резкости. Зато есть глубокий, чуть кисловатый вкус естественного брожения. Этот вкус гораздо лучше сочетается с рыбой, потому что не забивает её, а деликатно дополняет.
Каперсы — это вообще отдельная песня. Если вы никогда их не пробовали, представьте себе маленькие зелёные бутоны с ярким, чуть островатым и одновременно цветочным вкусом. Они добавляют соусу ту самую сложность, которая отличает ресторанную еду от домашней. Один маленький ингредиент, а разница колоссальная.
Вместе солёные огурцы и каперсы создают идеальный баланс. Огурцы дают хрусткость и мягкую кислинку, каперсы — пикантность и глубину. Майонез всё это объединяет в кремовую, нежную массу. А дальше начинается магия приправ и зелени.
Пара слов о майонезе
Раз уж мы говорим о домашнем соусе, давайте честно: майонез тут играет главную роль. Он составляет основу, и от его качества зависит очень многое. Я не буду агитировать вас делать майонез самостоятельно, хотя если есть время и желание — это, безусловно, лучший вариант. Но хороший покупной тоже подойдёт.
Главное — берите майонез с нормальным составом, не слишком жидкий и не слишком густой. Классический провансаль отлично работает. Если хотите сделать соус полегче, можно часть майонеза заменить сметаной или даже натуральным йогуртом без добавок. Соус получится менее калорийным, но при этом вкус изменится — станет свежее и кислее. Для летних рыбных блюд на гриле такой облегчённый вариант бывает даже уместнее.
Ещё один вариант — взять японский майонез. У него чуть сладковатый, более деликатный вкус, и с рыбой он работает прекрасно. Но это уже для тех, кто любит эксперименты.
Рецепт домашнего соуса тартар из солёных огурцов и каперсов
Теперь к самому главному. Рецепт действительно простой, и на приготовление уходит минут пять, не больше. Единственное, что нужно сделать заранее — отварить яйца, если вы хотите добавить их в соус. Но и без яиц тартар прекрасно получается, так что это опционально.
Вам понадобится: 200 граммов майонеза (это примерно четыре столовых ложки с горкой), два средних солёных огурца, столовая ложка каперсов, одно варёное яйцо, небольшой пучок свежего укропа, чайная ложка дижонской горчицы, столовая ложка лимонного сока, один маленький зубчик чеснока, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Начинаем с огурцов. Их нужно мелко-мелко нарезать ножом. Именно ножом, не на тёрке и не в блендере. На тёрке огурец превратится в кашу и отдаст слишком много сока, соус получится водянистым. В блендере — та же история. Нам нужны маленькие, аккуратные кубики, которые будут чувствоваться в соусе и приятно хрустеть. Нарезали — слегка отожмите руками лишний сок. Не до полной сухости, а просто уберите то, что легко уходит.
Каперсы тоже нарезаем, но не так мелко. Если они совсем мелкие, можно просто разрезать каждый пополам. Если крупные — на три-четыре части. Хочется, чтобы их вкус проявлялся отдельными яркими вспышками, а не растворялся в общей массе.
Варёное яйцо натираем на мелкой тёрке или просто разминаем вилкой. Оно придаёт соусу приятную кремовую текстуру и смягчает общий вкус. Если готовите для тех, кто не ест яйца — спокойно пропускайте этот шаг.
Укроп мелко рубим. Именно укроп, а не петрушку, хотя многие рецепты предлагают последнюю. С рыбой, по моему глубокому убеждению, укроп сочетается куда лучше. Впрочем, если вы любите петрушку, никто не запрещает. Можно даже смешать обе травы.
Чеснок раздавливаем плоской стороной ножа и мелко-мелко режем, практически в пасту. Или пропускаем через пресс. Чеснока нужно совсем немного — он не должен перетягивать внимание на себя, а лишь добавлять лёгкий фоновый аромат.
Теперь собираем всё вместе. В миску кладём майонез, добавляем горчицу и лимонный сок, перемешиваем до однородности. Потом отправляем туда огурцы, каперсы, яйцо, укроп и чеснок. Ещё раз хорошо перемешиваем ложкой. Пробуем. Добавляем соль и перец, если нужно. Учитывайте, что солёные огурцы и каперсы уже дают приличную солёность, поэтому с солью надо быть аккуратнее. А вот перца я обычно кладу довольно щедро — он тут очень уместен.
Всё. Соус готов. По времени — ровно те самые пять минут, если не считать варку яйца.
Маленькие хитрости, которые делают большую разницу
Первая хитрость — дайте соусу постоять хотя бы полчаса в холодильнике перед подачей. Да, его можно есть сразу, и он уже будет вкусным. Но за тридцать минут все вкусы перемешаются, подружатся друг с другом, и соус станет ощутимо лучше. Если есть возможность оставить на пару часов — будет вообще идеально.
Вторая хитрость — температура подачи. Тартар подают холодным. Не комнатной температуры, а именно из холодильника. К горячей рыбе он создаёт тот самый контраст, который делает каждый кусочек запоминающимся.
Третья хитрость касается лимонного сока. Не заменяйте его уксусом, даже яблочным. Лимон даёт свежую, чистую кислинку, которая прекрасно ладит с рыбой. Уксус же добавит резкость, которая всё испортит. Если лимона под рукой нет, лучше возьмите лайм.
Четвёртая — дижонская горчица. Обычная русская горчица тут не подойдёт, она слишком ядрёная и однобокая по вкусу. Дижонская — мягкая, с зёрнышками, с тонким ароматом. Она не делает соус острым, а добавляет ему объём и завершённость. Если дижонской нет, лучше вообще обойтись без горчицы, чем класть обычную.
С какой рыбой подавать
Тартар — универсальный солдат рыбного стола, но есть сочетания, которые работают особенно хорошо.
Жареная рыба в кляре — это, пожалуй, самая классическая пара. Английский фиш-энд-чипс без тартара вообще немыслим. Хрустящая корочка, нежная рыба внутри, а сверху — ложка холодного, чуть кисловатого соуса. Если вы ни разу так не пробовали, обязательно сделайте. Для кляра подойдёт треска, минтай, пикша — любая белая рыба с плотным мясом.
Рыба на гриле — ещё один беспроигрышный вариант. Лосось, сёмга, форель с дымком от углей и тартар на боку — это то, ради чего стоит разжигать мангал. Тартар балансирует жирность красной рыбы и добавляет свежести, которой так не хватает после гриля.
Запечённая рыба тоже отлично дружит с этим соусом. Запеките судака или дораду с лимоном и травами, а на стол поставьте розетку с тартаром. Гости будут в восторге, гарантирую.
Рыбные котлеты — вот тут тартар раскрывается совершенно неожиданно. Обычные котлеты из минтая или щуки, которые многие считают скучной повседневной едой, с ложкой домашнего тартара превращаются в нечто совсем другое. Попробуйте — и больше не захотите есть их с простым кетчупом.
Креветки, кальмары, мидии — вообще любые морепродукты, приготовленные на сковороде или гриле, прекрасно сочетаются с тартаром. Даже простые варёные креветки, если макать их в этот соус, становятся полноценной закуской к бокалу белого вина.
Чем домашний тартар лучше магазинного
Кроме очевидного преимущества во вкусе, есть ещё несколько причин делать тартар самостоятельно.
Состав. Переверните баночку магазинного соуса и прочитайте, что там написано мелким шрифтом. Загустители, стабилизаторы, ароматизаторы, консерванты — список длинный и не всегда понятный. В домашнем тартаре вы точно знаете каждый ингредиент, потому что положили его сами.
Свежесть. Магазинный соус может стоять на полке месяцами. Домашний живёт в холодильнике три-четыре дня, и это на самом деле плюс, а не минус. Потому что вы делаете ровно столько, сколько нужно, и каждый раз едите свежий продукт. Никаких забытых баночек на дальней полке.
Настройка под себя. Любите поострее — добавьте больше горчицы или щепотку кайенского перца. Хотите больше кислинки — плесните лимонного сока. Обожаете каперсы — положите двойную порцию. С магазинным соусом так не поиграешь, он какой есть, такой и останется.
Стоимость. Хороший магазинный тартар стоит недёшево. А из продуктов, которые почти наверняка уже есть у вас дома, получается порция раза в три больше и раза в два вкуснее. Экономия не космическая, но приятная.
Вариации и эксперименты
Базовый рецепт, который я описала выше, — это отправная точка. Когда вы его освоите (а осваивать там нечего, честно говоря), можно начинать экспериментировать.
Один из моих любимых вариантов — тартар с зёрнами горчицы. Вместо дижонской горчицы или вместе с ней я добавляю чайную ложку горчицы в зёрнах. Они приятно лопаются на зубах и дают лёгкую, ненавязчивую остроту.
Другой интересный ход — добавить мелко нарезанный зелёный лук вместо чеснока. Или вместе с ним, если вы не собираетесь после ужина ни с кем целоваться. Зелёный лук придаёт соусу весеннюю свежесть, которая особенно хороша с лёгкой рыбой вроде тилапии или камбалы.
Можно поэкспериментировать с добавлением цедры лимона. Только не перестарайтесь — буквально щепотки достаточно. Цедра даёт аромат, но если положить слишком много, появится горечь.
Ещё один вариант для смелых — тартар с хреном. Совсем немного, на кончике ножа, натёртого свежего хрена. Или половина чайной ложки готового столового. Это придаёт соусу дерзости, и с жирной рыбой вроде скумбрии или сёмги такое сочетание работает потрясающе.
Некоторые добавляют в тартар мелко нарезанные оливки. Мне лично этот вариант не очень нравится, потому что оливки перетягивают всё внимание на себя. Но вкусы у всех разные, и если вы любите оливки — попробуйте. Берите зелёные, не чёрные, и нарезайте как можно мельче.
Как хранить и сколько он живёт
Домашний тартар хранится в холодильнике в закрытой стеклянной или пластиковой ёмкости. Срок — три-четыре дня, не больше. В нём свежая зелень и яйцо, поэтому дольше держать не стоит.
Замораживать тартар я категорически не рекомендую. После разморозки майонез расслоится, огурцы станут мягкими, и вместо соуса вы получите невнятную жижу. Лучше просто готовить небольшими порциями по мере необходимости. Тем более что пять минут — это не то время, которое жалко потратить.
Если вы готовите на большую компанию, сделайте соус за пару часов до прихода гостей и поставьте в холодильник. К моменту подачи он будет в идеальной форме — настоявшийся, с перемешавшимися вкусами, холодный.
Маленький совет: если после застолья осталось немного тартара, не выбрасывайте. На следующий день намажьте его на тост, положите сверху ломтик солёной рыбы или даже обычной варёной колбасы — получится отличный бутерброд к завтраку. Тартар вообще хорош не только как соус к рыбе. Им можно заправлять салаты вместо обычного майонеза, использовать как намазку для сэндвичей, подавать к отварному картофелю.
Частые ошибки, которых лучше избежать
Раз уж мы говорим начистоту, расскажу про грабли, на которые легко наступить.
Первая и самая распространённая ошибка — всё забросить в блендер. Да, будет быстро. Но получится не тартар, а невнятная зелёная паста. Весь смысл этого соуса — в текстуре, в кусочках, которые чувствуются на языке. Блендер убивает текстуру. Только нож, только руки.
Вторая ошибка — переборщить с чесноком. Один маленький зубчик — это максимум. Чеснок очень агрессивный ингредиент, и он легко может забить всё остальное. В тартаре он должен быть едва уловимым, как тень на заднем плане.
Третья — не отжать огурцы. Мелко нарезанные солёные огурцы дают много сока. Если не убрать лишнюю жидкость, соус будет стекать с рыбы и расплываться по тарелке. Не нужно отжимать их насухо, но хотя бы слегка прижмите ладонью на разделочной доске, наклоните доску и дайте соку стечь.
Четвёртая — пожалеть каперсов. Каперсы в магазине стоят недёшево, и есть соблазн положить совсем немного, для галочки. Не надо так. Столовая ложка — это минимум. Каперсы дают тартару тот самый «ресторанный» вкус, и экономить на них значит лишить себя половины удовольствия.
Пятая ошибка — подать соус тёплым. Доставайте его из холодильника в последний момент, перед самой подачей. Тёплый тартар — грустное зрелище и грустный вкус.
Немного о подаче
Если вы просто ужинаете дома с семьёй, можно не церемониться и поставить на стол розетку с соусом. Но если ждёте гостей или просто хотите сделать ужин чуть более красивым, есть несколько приёмов.
Подайте тартар в небольшой керамической или стеклянной пиале. Сверху положите веточку свежего укропа и тонкую дольку лимона. Это займёт десять секунд, а выглядеть будет так, словно вы старались полчаса.
Если рыба подаётся порционно, положите ложку тартара прямо на тарелку рядом с рыбой. Это выглядит более по-ресторанному и удобнее для гостей — не нужно тянуться через весь стол.
Ещё один красивый вариант — подать соус в половинке лимона, из которой вычищена мякоть. Получается такая натуральная «чашечка», которая заодно слегка пропитывает соус лимонным ароматом. Простой приём, а выглядит эффектно.
Вместо заключения
Я не знаю, кому первому пришло в голову смешать майонез с солёными огурцами и каперсами, но этот человек заслуживает памятника. Соус тартар — одна из тех простых вещей, которые делают еду радостью, а не просто топливом для организма. И его домашняя версия — это не про высокую кулинарию и не про сложные техники. Это про пять минут у разделочной доски, про свежие ингредиенты и про то удовольствие, которое испытываешь, когда кусочек хрустящей рыбы встречается с ложкой прохладного, пикантного соуса на вашей тарелке.
Попробуйте приготовить хотя бы раз. Уверена, после этого магазинные баночки перестанут вас интересовать.