Фермерские сыры сегодня можно встретить на ярмарках, в ресторанах и небольших магазинах. Кажется, что открыть свою сыроварню — хорошая идея: продукт востребованный, стоит дорого, а интерес к локальным производителям растёт.
Но на практике сырный бизнес оказывается сложнее, чем кажется. Многие начинающие предприниматели закрываются уже через год-два.
Сооснователь «Частной сыроварни № 1» Дан Янай рассказал, как они запускали производство, где искать покупателей и почему первые деньги в этом бизнесе появляются не сразу.
Как появилась семейная сыроварня
Несколько лет назад на российском рынке сыра произошли серьёзные изменения: импорт европейских продуктов сократился, и освободившуюся нишу начали занимать отечественные производители.
Именно тогда семья Янай решила заняться сыроварением. Перед запуском будущие предприниматели прошли обучение у европейских сыроделов и получили технологические карты для первых сортов сыра.
В 2019 году была зарегистрирована компания и открыта небольшая сыроварня в Подольске.
Какое молоко используют сыроделы
Главное сырьё для производства сыра — молоко. Чаще всего используется коровье: оно доступнее и стабильнее по качеству.
Козье молоко применяют реже, а овечье — ещё реже. Причина проста: в Центральной России небольшое поголовье овец, поэтому такое молоко стоит значительно дороже.
В начале работы сыроварня очень тщательно выбирала поставщиков. Молоко проверяли не только по лабораторным заключениям, но и самостоятельно — с помощью анализаторов качества.
Со временем удалось сформировать круг фермерских хозяйств, с которыми сыроварня сотрудничает на постоянной основе.
Почему владельцу важно знать технологию
Одна из распространённых ошибок начинающих предпринимателей — полностью передавать производство сотрудникам.
По словам Дана Яная, владельцу бизнеса необходимо самому понимать технологию сыроварения. Это помогает контролировать процессы и избегать ошибок.
На изучение производства сыра может уйти от года до полутора лет, но без этих знаний сложно управлять сыроварней.
С каких сыров лучше начинать
На старте сыроварня производила полутвёрдые и полумягкие сыры. Они проще в производстве и быстрее поступают в продажу.
Твёрдые сыры появились позже. Для них требуется специальное помещение для выдержки, а процесс созревания может занимать до полутора лет.
Сегодня в ассортименте сыроварни около 26 видов сыра. Среди самых популярных — камамбер, бри, рокфор, грюйер и гауда с трюфелем.
Особенно востребованы сыры с плесенью, хотя они считаются одними из самых сложных в производстве.
Где продавать сыр
Многие начинающие предприниматели рассчитывают на оптовые продажи. Но практика показывает, что это не всегда самый надёжный канал.
Современные магазины закупают небольшие партии — часто всего 2–5 килограммов одного вида сыра на точку. Новые поставки происходят только после продажи предыдущей партии.
Поэтому сыровары стараются использовать несколько каналов продаж:
• розничных покупателей
• фермерские маркетплейсы
• рестораны и кафе
• ярмарки и фестивали
Хорошо работают дегустации в ресторанах. Гости пробуют сыр и затем начинают покупать его уже для дома.
Почему важно работать со своим регионом
Многие предприниматели пытаются сразу выйти на большой рынок и продавать продукцию в крупных городах. Но иногда более эффективной стратегией оказывается работа в своём регионе.
Локальные покупатели быстрее узнают бренд и начинают доверять производителю. Со временем формируется постоянная аудитория, которая регулярно возвращается за продуктом.
Почему сыроварни часто закрываются
Несмотря на популярность фермерских продуктов, сырный бизнес остаётся сложным.
Основные причины закрытия новых сыроварен:
• неправильное планирование бизнеса
• отсутствие маркетинга
• слабое продвижение
• высокая конкуренция
Даже если сыр получается вкусным, этого недостаточно. Нужно заниматься продажами, продвижением и общением с покупателями.
Когда сыроварня начинает приносить прибыль.
Сыр — дорогой продукт, но это не означает быстрой окупаемости.
По словам предпринимателя, в лучшем случае сыроварня выходит на окупаемость примерно через три года.
В первые годы деньги уходят на оборудование, закупку молока, зарплаты сотрудникам, маркетинг и эксперименты с технологией.
Кроме того, примерно половину расходов составляет сырьё — молоко.
Главный секрет сырного бизнеса
Сыроварение — это не только производство. Это ещё и работа с покупателями.
Важно не просто делать продукт, но и рассказывать о нём, проводить дегустации, общаться с клиентами и формировать доверие к бренду.
Именно благодаря этому небольшая семейная сыроварня может постепенно вырасти в узнаваемый и устойчивый бизнес. 🧀