Зирвак, правильная морковь двух видов и терпение — три кита настоящего плова. Наш папа ест молча и встаёт из-за стола только когда казан пустой.
Плов — это не рецепт. Это философия. Можно взять одинаковые ингредиенты, одинаковые пропорции — и у одного получится рассыпчатый ароматный плов, а у другого — рисовая каша с мясом. Разница в деталях которые кажутся незначительными. Именно эти детали мы сегодня разберём — без спешки и с уважением к блюду которое заслуживает именно такого отношения. 😊
И сразу важное: плов готовят только в казане! Толстостенная кастрюля — это не замена. Казан держит жар равномерно со всех сторон и снизу и с боков — только так получается правильный зирвак и правильный рис. Это не традиция — это технология!
😄 В Узбекистане говорят: "Плов готовят мужчины — потому что женщины не могут стоять у казана два часа молча". Это конечно шутка. Но доля правды в ней есть — плов требует присутствия и терпения. Он не любит когда о нём забывают!
Почему получается каша — главные ошибки.
❌ Неправильный рис. Круглый рис для каши или суши — в плове превращается в клейкую массу. Нужен длиннозернистый — девзира, лазер или длиннозернистый пропаренный. Девзира и лазер — идеал. Длиннозернистый пропаренный есть в любом магазине и даёт хороший результат.
❌ Много воды в зирвак. Самая частая ошибка. При варке зирвака вода должна быть чуть ниже поверхности моркови на 1,5–2 см — не выше! Это важно — зирвак должен томиться а не вариться.
❌ Спешка. Плов не терпит торопливости. Попытка ускорить плов — это попытка сварить его быстрее. Получится шавля. Вкусная — но не плов!
Про морковь — очень важно!
В настоящем плове используют морковь двух видов — красную и жёлтую. Это не прихоть — это вкус и цвет! Красная морковь кладётся первой и перемешивается с мясом и луком. Жёлтая кладётся сверху ровным слоем — её не мешают. Именно по уровню жёлтой моркови определяют сколько воды налить в зирвак — вода должна быть чуть ниже её поверхности.
Жёлтую морковь ищите на восточных рынках или в специализированных магазинах!
Что понадобится.
Ингредиенты на 6–8 порций:
Готовим — по шагам.
1.Замачиваем рис и нут заранее:
Нут замочить в холодной воде минимум на 12 часов — он должен набухнуть и стать мягким. Рис промыть несколько раз до прозрачной воды — убираем крахмал который склеивает зёрна. Замочить в тёплой подсоленной воде на 1 час. Это делается заранее — не в день готовки!
2.Растапливаем курдючное сало:
Курдючное сало нарезаю небольшими кусочками — выкладываю в холодный казан. Ставлю на средний огонь и вытапливаю до золотисто-коричневых шкварок. Шкварки — это классика! Вынимаю их из казана — можно съесть горячими с луком и лепёшкой, посолив. Это маленький праздник для повара! 😊 После шкварок добавляю растительное масло без запаха и прокаливаю до лёгкого дымка. Кто не хочет курдючный жир — пропускает этот шаг и просто наливает растительное масло.
С курдюком:
Курдючное сало — 100–150 г
Масло растительное — 100 мл (добавляем после шкварок)
Без курдюка:
Масло растительное — 150–170 м😊
3.Обжариваем мясо — первым!:
Огонь на максимум. В раскалённый жир и растительное масло, выкладываю говядину крупными кусками — не мешаю первые 3–4 минуты. Мясо должно схватиться румяной корочкой которая запечатает все соки внутри. Потом переворачиваю и обжариваю со всех сторон до коричневой корочки — ещё 7–10 минут. Не торопитесь — корочка это главное на этом этапе!
4.Добавляем лук:
К обжаренному мясу добавляю лук нарезанный полукольцами. Жарю вместе с мясом помешивая до золотисто-тёмного цвета. Лук должен хорошо прожариться — именно он даёт плову насыщенный цвет и вкус. Не бойтесь тёмного лука — он не горелый, он карамелизированный!
5.Красная морковь — перемешиваем:
Красную морковь нарезаю соломкой — 4–5 мм толщиной и 4–5 см длиной. Только вручную — тёртая морковь превращается в кашицу и мутит зирвак! Выкладываю на мясо с луком — перемешиваю и жарю 7–10 минут помешивая до мягкости.
6.Жёлтая морковь — не мешаем!:
Жёлтую морковь также нарезаю соломкой. Выкладываю поверх красной моркови ровным сплошным ковром — не перемешиваю! Жёлтая морковь лежит сверху отдельным слоем. В центр на жёлтую морковь кладу нут и изюм — накрываю небольшой глубокой косушкой чтобы только накрыть нут и изюм. Пар поднимается снизу, конденсируется на косушке и капает обратно — нут пропаривается. Вокруг рассыпаю зиру, кориандр, барбарис, чёрный перец — солю. Вдавливаю целые головки чеснока и кладу острый перец стручками.
7.Наливаем воду в зирвак:
Вливаю кипяток аккуратно — вода должна быть чуть ниже поверхности жёлтой моркови на 1,5–2 см. Не выше! Зирвак должен томиться а не вариться. Убавляю огонь до среднего и тушу 40–50 минут. Зирвак должен стать тёмным, ароматным и маслянистым!
8.Закладываем рис:
Убираю чеснок и перец — откладываю в сторону. Убираю косушку. Рис откидываю на дуршлаг. Шумовкой выкладываю рис на зирвак равномерным слоем. Увеличиваю огонь до максимума. Вливаю кипяток через шумовку — вода должна покрыть рис на 1,5–2 см. Жду пока вода закипит и начнёт активно впитываться.
9.Первые отверстия:
Когда вода впиталась и рис сверху стал сухим — делаю деревянной палочкой отверстия до самого дна казана. Жду пока жидкость в отверстиях тоже испарится.
10.Горка — второй раз отверстия — чеснок и перец:
Шумовкой собираю рис горкой от краёв к центру. Снова делаю отверстия до дна. Вдавливаю в горку отложенные головки чеснока — перец стручками просто кладу сверху. Накрываю крышкой — убавляю огонь до минимума — оставляю на 20 минут. Крышку не открываю!
11.Готово — едим сразу!
Выключаю огонь — даю постоять под крышкой 10 минут. Потом аккуратно перемешиваю шумовкой снизу вверх — рис должен быть рассыпчатым и золотистым. Плов подают и едят горячим прямо из казана — только что приготовленным. Это не борщ который на следующий день вкуснее. Плов едят сразу! 😊
🔥 Главный секрет — пар а не варка и морковь двух видов.
Плов это рис приготовленный на пару зирвака — не варёный рис с мясом. Именно поэтому отверстия и горка — это технология а не традиция. Горка создаёт расстояние между рисом и жидкостью — рис пропаривается снизу и остаётся рассыпчатым. А морковь двух видов — это не просто цвет. Красная даёт сладость и аромат в зирвак. Жёлтая менее сочная чем красная — поэтому кладётся сверху отдельным слоем и не перемешивается. И уже по её уровню определяем сколько воды налить в зирвак. Два вида моркови — это мудрость поколений!
Плов и шавля — одни и те же ингредиенты. Один лишний ковш воды — и плов стал шавлёй. Детали решают всё.
Как подаю:
Традиционно плов подают на большом круглом блюде — ляган. Достаю куски мяса из казана — нарезаю на порционные кусочки. Накладываю плов на ляган, сверху выкладываю нарезанное мясо и целые головки чеснока. Рядом — свежий лук с помидорами или салат ачик-чучук. Горячий зелёный чай — обязательно. Плов едят руками или ложкой — как душе угодно! 😊
💡 По нуту: замоченный нут продаётся в готовом виде в магазинах восточных продуктов — ищите в отделе бакалеи. Если не нашли готовый — замочите сухой нут накануне вечером на 12 часов. Нут в плове даёт приятный ореховый вкус и сытность — попробуйте хотя бы раз!
✦ ✦ ✦
Одинадцать шагов которые превращают рис и мясо в настоящий плов. Курдючное сало со шкварками, мясо первым с корочкой, морковь двух видов каждая на своём месте, нут и изюм в центре, вода строго ниже моркови в зирваке — и терпение. Наш папа ест молча. Встаёт только когда казан пустой. Это лучшая похвала! 😊
А вы готовили плов дома — и получился рассыпчатым с первого раза? Напишите в комментариях! 🍚
🧔 Ходжа Насреддин и плов.
Однажды на базаре Ходжа Насреддин увидел как толстый чайханщик тряс нищего бродягу требуя платы за обед. "Но я же только понюхал твой плов!" — оправдывался бродяга. "Запах тоже стоит денег!" — отвечал чайханщик. "Подожди — я заплачу" — сказал Ходжа и подошёл к чайханщику. Тот отпустил беднягу. Ходжа вынул из кармана несколько монет и потряс ими над ухом чайханщика. "Что это?" — изумился тот. "За запах твоего плова я заплатил звоном своих монет!" — невозмутимо ответил Ходжа. 😄