Перед руководством компании, запускающей производство творога встает важный вопрос - какую комплектацию линии производства творога выбрать? Какое оборудование даст запланированное качество продукта, при этом будет энергоэффективным и реальным в обслуживании. Факторов много, будем разбираться.
Линии производства неформованного традиционного творога методом кислотной коагуляции белка на рынке оборудования РФ представлены российскими и европейскими производителями.
Например, российская компания "Протемол" предлагает линию «Олит-Про», которая укомплектована вертикальными творогоизготовителями, барабанными отделителями для поточного отделения сыворотки и поточными одношнековыми или двухшнековыми охладителями творога, а также барабанными охладителями.
Один из известных польских производителей для комплектации линии производства творога использует горизонтальные творогоизготовители (котлы), предусмотрена система охлаждения колье сывороткой в котлах, трубчатый подохладитель колье и отделитель (стекатель) сыворотки ленточно-барабанного типа. Данный производитель использует также для комплектации линий вертикальные котлы, одношнековые и барабанные охладители творога.
Болгарские производители включают в линию творога вертикальные или горизонтальные котлы, сыворотка отделяется на горизонтальном ленточном отделителе или двухбарабанном отделителе, творог охлаждается на одношнековом или барабанном открытом охладителе. На рынке также присутствуют варианты единичной комплектации линий в части отделения сыворотки. Это применение дренажного ремня и наклонной решетки.
Отличием применяемых технологий и сопутствующего им аппаратного оформления является выбранный способ охлаждения готового продукта.
Российский изготовитель реализует традиционный способ. Колье разделяется на творог и сыворотку в барабанном отделителе, творог охлаждается на охладителях.
Польский производитель использует технологию охлаждения колье в котлах охлажденной сывороткой с дальнейшим подохлаждением в трубчатом теплообменном аппарате.
Процесс охлаждения колье сывороткой имеет сходство в режимах и отличие в способе реализации с ранее эксплуатируемой отечественной технологией производства творога молдавским способом (охлаждение творога сывороткой), но реализован не в ваннах, а в емкостном оборудовании с доохлаждением в трубчатом охладителе. Основной изюминкой молдавского способа производства творога было качество получаемого продукта – консистенция и присутствие нежных молочных вкусовых оттенков. Современная технология охлаждения сывороткой в поточных линиях представляет собой своеобразный гибрид молдавского способа и элементов технологии производства зерненого творога. В итоге получился промежуточный продукт с укрупненным зерном, более приемлемым по вкусовым предпочтениям жителям Западной Европы. Вопрос приоритета технологий (первой – охлаждения творога сывороткой или же второй – охлаждение творога) анализировался специалистами ВНИМИ СССР и, судя по финальной конструкции линии Я9-ОПТ, был решен оригинально – дешево и сердито с применением поточной коагуляции и охлаждением творога.
Выводы подтверждаются и характеристиками современных действующих линий, использующих технологию охлаждения колье сывороткой:
- линия более громоздка и энергоемка (см. таблицу);
- более сложный технологический процесс на линии, дополнительное второе нагревание, очистка, охлаждение и возврат сыворотки в ТИ для охлаждения зерна;
- невыгоден способ при дальнейшем сливе сыворотки. Обмыв колье сывороткой вымывает часть продукта, уменьшая выход, и требует дополнительные устройства для улавливания творожной пыли;
- способ нецелесообразен при производстве фасованного творога со смазанной консистенцией, а также при производстве творожных паст и сырков.
Неоспоримым преимуществом линий с использованием охлаждения сывороткой является температура готового продукта, она ниже, чем при традиционной технологии, на 2–4 °С.
Сравнивая отдельные единицы оборудования линий, можно проследить следующие особенности. Уже в названиях предусмотрен разный потенциал и различные режимы. Котлы, основная функция которых варка, предусматривают высокотемпературную обработку. Специфика при использовании горизонтальных котлов:
- требуется минимальный объем заполнения (2/3 объема), что неудобно при широком ассортиментном выпуске;
- существенные затраты на мойку;
- конструкция занимает больше места.
Распространено мнение, что горизонтальное исполнение котлов влияет на размер получаемого зерна в части его укрупнения, но специалисты компании "Протемол" уверены, что размер зерна зависит от нескольких совокупных факторов, в том числе от температурных режимов, режущего инструмента, закваски и совсем неодинаков при различной массовой доле жира. Применение горизонтальных котлов – скорее всего, наследие технологий зерненого творога. Использование горизонтальных творогоизготовителей несомненно предпочтительно при выпуске высокожирного ассортимента творога (более 9 %). Существуют функциональные ограничения котлов, имеющих возможность только нагрева. При нарастании кислотности в колье, например при сбое фасовки, требуется внешнее подохлаждение в трубчатом охладителе, что сказывается на качестве продукта.
Отделитель сыворотки ленточно-барабанного типа нуждается в специфической санитарной обработке. Лента, используемая в устройстве, подлежит холодной дезинфекции ввиду низкой термостойкости – до 75 °С.
Используемый отделитель сыворотки барабанного типа разработан для линий Я9-ОПТ, техническим несовершенством которых являлись открытый процесс и наличие быстро изнашиваемого лавсанового фильтра. С 2015 г. заменен в линиях закрытым устройством.
Линия Я9-ОПТ в рамках освещения материала стоит как бы особняком, поскольку в ней применяется способ поточной коагуляции смеси и разрезка творога не осуществляется. По моему мнению, линия в отрасли недооценена в силу субъективных причин. Это мнение о несовершенстве первых образцов АТОСов, отделителей сыворотки, а также пороках готового продукта.
Объективно линия отличается простотой, функциональной возможностью переработки сырья различного качества. При анализе температурных режимов обработки молочных смесей на линиях Я9-ОПТ прослеживается идентичность режимов с режимами обработки на линиях с охлаждением колье сывороткой. Основные производственные пороки – вторичное выделение сыворотки в фасованном продукте и наличие крупки. Данные проблемы в настоящий период решаются как технологически путем формирования устойчивого сгустка и применением соответствующих заквасок, так и изменением структуры сырья на предприятии. Модернизация линии существенно улучшила дизайн и позволила в автоматическом режиме быстро реагировать на изменение температурных режимов, минимизировав образование крупитчатости.
Увеличение сроков реализации готового продукта без применения консервантов достигается термизацией исходного молока, высокой температурой пастеризации (до 95 °С) исходной смеси и поддержанием в цеху высокого качества и чистоты воздуха .
На взгляд специалистов компании "Протемол", выбор технологии и оборудования должен быть обоснован планируемым ассортиментом и объемом выпуска, например:
- для производства рассыпчатого творога с высокой массовой долей жира, упакованного в пакет «подушку» с сформированным дном, подходят линии с охлаждением колье сывороткой;
- для производства рассыпчатого творога с массовой долей жира до 9 % с фасовкой в «брикет», «стаканчик», «коробочку» - линии с поточным охлаждением творога;
- для производства творога мажущейся консистенции, творожных сырков, творожных паст, обезжиренного творога рассыпчатой консистенции с последующей фасовкой в «брикет» или «колбаску» – линия Я9-ОПТ.
А самый оптимальный выбор – это многофункциональная линия, имеющая блоки для выпуска широкого ассортимента продуктов. Компания "Протемол" осуществляет инжиниринг предприятий, производящих творог с разной фасовкой и с учетом производственных возможностей.