Шен пуэр — это одна из древнейших технологий изготовления чая, при котором изначальный чай с годами меняется под воздействием внутренних процессов окисления.
История пуэра насчитывает более 700 лет, но свое официальное название он получил во времена династии Мин (около 600 лет назад) по городскому округу Пуэр в провинции Юньнань. Именно там находились пункты сбора и фабрики, где чай прессовали для отправки императорскому двору и по знаменитому Древнему чайному пути.
Для производства используется крупнолистовое сырье со старых деревьев (чай-сырец, или мао ча). Сбор обычно включает почку и 3-4 зрелых листа.
В отличие от шу пуэра, шен не проходит полную ферментацию. Технология схожа с зеленым чаем, но с ключевым отличием - сушкой чая на солнце.
Именно солнечная сушка сохраняет внутренние ферменты чая, благодаря чему в нем не останавливаются процессы окисления.
Шен пуэр продолжает «дозревать» десятилетиями, его вкусоароматика становится мягче, глубже и благороднее.
Классическая форма хранения шен пуэра — плотная прессовка (блины, кирпичи, точа). Изначально чай прессовали для более удобной и качественной транспортировки – ведь чай мог очень долго путешествовать по караванным путям, а прессовка позволяла уместить его больше, а сырью – лучше сохраняться.
Со временем заметили, что в спрессованном виде чай дольше сохраняет влажность и соки, что обеспечивает равномерное и долгое течение процессов старения. Это в том числе повышает ценность выдержанных шен пуэров.
Выдержанный шен пуэр неспроста представляет наибольшую ценность для коллекционеров и любителей сложных, глубоких вкусов. Это результат долгой трансформации, где время становится полноценным участником процесса ферментации – вместе с чайными технологами.
Сколько лет нужно, чтобы шен считался выдержанным?
5−7 лет — это молодой шен, с яркой зеленовато-золотистой гаммой, высокой терпкостью и "свежими" нотами (фрукты, цветы, иногда дымок).
7−15 лет — начинающий стареть (или «средний» шен). Терпкость сглаживается, появляются оттенки сухофруктов, древесины, меда.
От 15−20 лет и старше — выдержанный (старый) шен. Вкус становится глубоким, бархатистым, аромат наполняется тонами старой книги, пряностей, коры, иногда легкими землистыми оттенками, если хранение было влажным.
В процессе естественного старения снижается содержание катехинов и кофеина— чай становится мягче для желудка. Полифенолы окисляются, формируя сложные соединения, отвечающие за глубину вкуса и послевкусие, ароматический профиль смещается от цветочного и фруктового— к пряному, древесному, тонам сухофруктов, старой кожи, мускуса.
Качественный шен, который много лет хранился в правильных условиях - это штучный товар. Даже если завод выпустил большую партию, до наших дней в идеальном состоянии доходят единицы.
Это чай не только про сложные вкусы и ароматы. Это ещё и мощное , ни с чем не сравнимое чайное состояние - опъяняющее, медитативно-расслабляющее, наполняющее радостью и гармонией.
У нас есть для вас четыре выдержанных шена старше 15-ти лет:
Мэнку со старых деревьев 2011 г.: яркий, липово-медовый с нотами луговых трав и сухофруктов;
Буланшань 2007 г.: нежный и сдержанный с нотами меда и сушенных трав
Иу Да Шу 2004 г.: премиальный и сложный дымчато-медовый с сухофруктами и нотами копчения;
Иу Чжэнь Цан 2002 г.: знаменитая «зелёная печать»: сдержанный, расслабленный, травянисто-сладкий.
Выбирайте себе любимчика под свои запросы – или возьмите попробовать каждого и составьте своё мнение о выдержанных шенах.