Сушеные белые грибы, томленые в молоке

Сушеные белые грибы, томленые в молоке

В работе с лесными грибами принято обращать внимание на свежий сбор, оставляя сушеные для наваристых отваров. Есть способ, при котором сухие белые грибы не просто восстанавливают влагу, а проходят длительное томление в молочной среде, меняя структуру и вкусовой профиль. Можно почувствовать, как плотная, почти жесткая пластина гриба, насыщаясь молоком, превращается в упругую, маслянистую массу, не напоминающую ни вареные, ни жареные грибы в привычном понимании. Создает ощущение неожиданной глубины сам переход: молоко теряет свою отчетливую сладость, уступая место пряным, древесным нотам.

Состав:

Белые грибы сушеные — 50 г

Молоко (3,2% жирности) — 500 мл

Сливочное масло — 30 г

Соль — 3 г

Мускатный орех (тертый) — на кончике ножа

Процесс

Подготовка.

Сушеные грибы перебрать, удалить возможные загрязнения. Сложить в глубокую миску, залить холодной водой на 15 минут не для полного размягчения, а для удаления осевшей пыли. После этого воду слить, грибы обсушить.

Основной этап.

В чугунном сотейнике с толстым дном разогреть сливочное масло. Выложить грибы, прогреть на медленном огне 2–3 минуты до появления тонкого аромата. Влить молоко, добавить соль. Довести до кипения, убавить нагрев до минимального.

Завершение.

Томить грибы под крышкой 1 час 20 минут, не открывая и не перемешивая. Молоко за это время выпаривается частично, оставшаяся жидкость приобретает густоту сливок. Выключить огонь, добавить мускатный орех. Оставить под крышкой на 30 минут. В период покоя грибные волокна, сохранившие упругость, окончательно впитывают жировую составляющую молока, а мускатный орех, не подвергавшийся нагреву, раскрывается мягко, не перебивая основной вкус. Структура готовых грибов становится податливой, но не разваливающейся.

Сервировка

Грибы подают вместе с образовавшейся в сотейнике подливой. Уместны как самостоятельное блюдо, так и сопровождение к отварной крупе или пресной лепешке. В охлажденном виде подлива приобретает желеобразную консистенцию, позволяя использовать грибы как паштетную намазку.