Добавить в корзинуПозвонить
Найти в Дзене
Культура еды
93 подписчика

Пшеничный хлеб на сыворотке с фенхелем

91
2 мин
Принято считать, что домашний хлеб требует либо закваски с многодневным уходом, либо дрожжей, ускоряющих процесс, но сужающих вкусовую палитру. Но есть способ, где молочная сыворотка становится одновременно и жидкостью для теста, и мягким катализатором брожения, придающим мякишу едва уловимую кислинку. Можно почувствовать, как семена фенхеля, не доминируя, добавляют анисовую ноту, которая собирает зерновую основу в единую линию. Это создает ощущение цельности, где хлеб не требует сопровождения, но готов к любому соседству. Состав: Мука пшеничная цельнозерновая — 300 г Мука пшеничная высшего сорта — 150 г Сыворотка молочная — 350 мл Закваска пшеничная (100% влажности) — 100 г Семена фенхеля — 10 г Соль — 8 г Масло растительное для формы — 5 мл Процесс Подготовка. Семена фенхеля слегка прокаливаются на сухой сковороде до появления легкого аромата, затем остужаются. Сыворотка подогревается до 35 градусов. В глубокой посуде смешиваются оба вида муки, соль и фенхель. Основной этап. В му

Пшеничный хлеб на сыворотке с фенхелем

Принято считать, что домашний хлеб требует либо закваски с многодневным уходом, либо дрожжей, ускоряющих процесс, но сужающих вкусовую палитру. Но есть способ, где молочная сыворотка становится одновременно и жидкостью для теста, и мягким катализатором брожения, придающим мякишу едва уловимую кислинку. Можно почувствовать, как семена фенхеля, не доминируя, добавляют анисовую ноту, которая собирает зерновую основу в единую линию. Это создает ощущение цельности, где хлеб не требует сопровождения, но готов к любому соседству.

Состав:

Мука пшеничная цельнозерновая — 300 г

Мука пшеничная высшего сорта — 150 г

Сыворотка молочная — 350 мл

Закваска пшеничная (100% влажности) — 100 г

Семена фенхеля — 10 г

Соль — 8 г

Масло растительное для формы — 5 мл

Процесс

Подготовка. Семена фенхеля слегка прокаливаются на сухой сковороде до появления легкого аромата, затем остужаются. Сыворотка подогревается до 35 градусов. В глубокой посуде смешиваются оба вида муки, соль и фенхель.

Основной этап. В мучную смесь вливается сыворотка и закваска, тесто вымешивается до гладкости — оно остается мягким и слегка липким. Емкость накрывается крышкой, брожение при комнатной температуре продолжается четыре часа, в середине процесса тесто складывается конвертом для укрепления структуры. После этого тесто формуется в круглую заготовку и переносится в смазанную маслом миску или корзину для расстойки.

Завершение. Расстойка длится полтора-два часа, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Выпечка производится в печи, разогретой до 230 градусов, в первый этап — с паром в течение пятнадцати минут, затем при 200 градусах еще двадцать пять-тридцать минут. После извлечения хлеб остывает на решетке под льняным полотенцем не менее трех часов. В этот момент без участия пламени завершается перераспределение влаги: корка становится эластичной, а мякиш приобретает упругую, но нежную структуру. Фенхель, распределенный в тесте, продолжает отдавать аромат, который окончательно уравновешивается с молочной нотой сыворотки.

Сервировка

Хлеб нарезается толстыми ломтями после полного остывания. Он сочетается с любыми корнеплодами, томлеными в масле, или подается самостоятельно. В качестве альтернативы фенхелю можно использовать семена укропа или аниса, но в меньшем количестве — не более семи граммов, чтобы избежать излишней пряности. Сыворотка допустимо заменяется пахтой, что сделает мякиш более плотным.