Хлеб на медовой закваске с семенами фенхеля

Хлеб на медовой закваске с семенами фенхеля

В домашней выпечке хлеб на закваске интересен своей зависимостью от времени и температуры. Замена части воды медом меняет поведение теста: оно становится более пластичным, а корка приобретает более темный, насыщенный оттенок. Принято считать, что семена фенхеля в таком хлебе работают не как яркая пряность, а как едва уловимая нота, оттеняющая сладость. Можно почувствовать, как анисовый аромат фенхеля раскрывается только в момент разжевывания корочки, не переходя в мякиш.

Состав

Закваска пшеничная (100% влажности) — 180 г

Мука пшеничная высшего сорта — 400 г

Мука ржаная обдирная — 100 г

Мед жидкий — 40 г

Вода — 250 мл

Соль — 10 г

Семена фенхеля — 1 ч. л. (около 3 г)

Масло растительное для смазывания формы — 5 мл

Процесс

Подготовка.

Закваску вынуть из холодильника за 8–10 часов до замеса, подкормить равным количеством муки и воды (по 50 г), оставить при комнатной температуре для активации. Семена фенхеля слегка прогреть на сухой сковороде до появления легкого аромата. В воде растворить мед.

Основной этап.

В широкой миске соединить активную закваску, медовую воду, оба вида муки. Замесить тесто, оставить на 30 минут для автолиза (самостоятельного набухания клейковины). Добавить соль, вымешивать 10–12 минут до гладкости. В конце замеса вмешать семена фенхеля. Оставить тесто для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре, сложив края к центру через каждые 45–50 минут.

Завершение.

Сформовать округлую заготовку, поместить в смазанную маслом форму или корзину для расстойки. Расстойка длится 1,5–2 часа, пока тесто не увеличится в объеме в полтора раза. Выпекать при 220 градусах первые 20 минут с паром, затем снизить температуру до 200 градусов и выпекать еще 25–30 минут. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб на 20 минут. За это время избыточная влага уходит из корки, делая ее твердой и звонкой, а мякиш стабилизируется, окончательно формируя равномерную пористость.

Сервировка

Подавать полностью остывшим, нарезая ломтями средней толщины. Такой хлеб сочетается с солеными сырами и сливочным маслом, где фенхель раскрывается особенно явственно. Встречается вариант подачи с медом для подчеркивания сладкой ноты, заложенной в основу.