Каждый год в период поста я задаюсь одним и тем же вопросом: как сварить борщ, чтобы он получился наваристым, вкусным и при этом обошёлся без мяса. Казалось бы, задача простая, но на практике всё оказывается не так однозначно. Постный борщ — это не просто «убрали мясо и ладно». Это совершенно другая история, где каждый ингредиент начинает играть главную роль, потому что спрятаться за мясным бульоном уже не получится.
В этом году я решила провести настоящий эксперимент. Не просто сварить постный борщ, а приготовить два варианта в один день, в одинаковых кастрюлях, из одних и тех же базовых овощей — но один с фасолью, а второй с грибами. Хотела раз и навсегда разобраться, какой из них лучше. Забегая вперёд, скажу: однозначного победителя я так и не выбрала, но зато поняла кое-что важное про оба варианта.
Почему вообще встал этот вопрос
Дело в том, что в моей семье мнения разделились давно и прочно. Мама всегда варила постный борщ с фасолью — белой, крупной, которую замачивала с вечера. Она говорила, что без фасоли борщ получается пустым, что это не еда, а так, водичка подкрашенная. Свекровь, напротив, признавала только грибной вариант. У неё в ход шли сушёные белые грибы, которые она привозила из деревни мешками каждую осень. Бульон на этих грибах получался тёмным, густым и настолько ароматным, что соседи по лестничной клетке начинали заглядывать с вопросами, что это так вкусно пахнет.
Муж, как водится, поддерживал маму, то есть свою, а не мою. Дети вообще ели оба варианта без разбору, лишь бы хлеба побольше дали. А я металась между двумя лагерями и каждый раз готовила то один, то другой, не решаясь выбрать фаворита.
И вот однажды мне пришла в голову мысль: а что, если не выбирать? Что, если сварить оба борща одновременно и честно сравнить? Так и родился мой маленький кулинарный эксперимент, результатами которого я хочу поделиться.
Подготовка: что общего у двух борщей
Для чистоты эксперимента я решила, что овощная база должна быть абсолютно идентичной. Обе кастрюли получили одинаковое количество свёклы, картошки, капусты, моркови, лука и помидоров. Соль, перец, лавровый лист, чеснок — всё отмерено одинаково. Разница была только в ключевом ингредиенте: в одной кастрюле — фасоль, в другой — грибы.
Фасоль я взяла красную, потому что она лучше держит форму при варке и не разваливается в кашу, как иногда бывает с белой. Замочила её с вечера в холодной воде, как делала всегда. К утру она набухла, увеличилась почти вдвое, и я знала, что варить её придётся отдельно, чтобы не затормозить весь процесс.
Грибы у меня были сушёные — подосиновики и белые, собранные прошлым летом. Я залила их тёплой водой часа за три до готовки. Вода потемнела, загустела и начала пахнуть лесом. Вот этот грибной настой — главное сокровище, его я потом использовала как основу бульона.
Процесс приготовления
Начала я рано утром, потому что с фасолью борщ всегда требует больше времени. Фасоль надо отварить до полуготовности, прежде чем отправлять в кастрюлю с остальными овощами. Если этого не сделать, она будет жёсткой и скрипучей на зубах, а это никому не понравится.
Фасоль я поставила вариться в свежей воде, не в той, в которой замачивала. Многие спорят, стоит ли сливать воду после замачивания, но я давно убедилась, что лучше сливать. Вода после замачивания содержит вещества, которые могут вызвать дискомфорт в животе, а нам этого не нужно. Чистая вода, медленный огонь, никакой соли на этом этапе — соль добавляю только когда фасоль уже почти мягкая, иначе она так и останется каменной.
Пока фасоль тихо булькала на плите, я занялась грибным бульоном. Грибы вынула из настоя, нарезала некрупными кусочками, а сам настой процедила через мелкое сито, чтобы убрать песчинки и мелкий лесной мусор. Залила грибы процеженным настоем, добавила чистой воды до нужного объёма и поставила вариться. Грибной бульон готовится быстрее — минут тридцать, и он уже насыщенный, тёмный, с глубоким ароматом.
Дальше начала заниматься овощами. Свёклу я нарезала тонкой соломкой и отправила тушиться на сковороду с подсолнечным маслом и ложкой томатной пасты. Кто-то трёт свёклу на тёрке, но мне нравится именно соломка — она лучше чувствуется в борще, создаёт текстуру. Свёкла тушилась минут двадцать на слабом огне, пока не стала мягкой и насыщенно-бордовой.
Морковь натёрла на крупной тёрке, лук порезала мелким кубиком. Обжарила их вместе на другой сковороде, тоже на подсолнечном масле, до золотистого цвета. Добавила пару ложек томатной пасты, перемешала, дала прогреться пару минут. Вот эта зажарка — она универсальная, одинаковая для обоих вариантов.
Картошку порезала кубиками среднего размера, капусту нашинковала обычной соломкой. И тут начала раскладывать всё по кастрюлям.
Борщ с фасолью: рецепт и нюансы приготовления
Теперь подробно о рецепте, потому что обещала, и я своё слово держу. Распишу вариант с фасолью, а потом объясню, что нужно поменять для грибного.
Для борща с фасолью на кастрюлю в четыре литра мне понадобилось: стакан красной фасоли, одна крупная свёкла, три средних картофелины, граммов триста белокочанной капусты, одна большая морковь, одна луковица, три-четыре столовых ложки томатной пасты (или четыре свежих помидора, если сезон), три-четыре зубчика чеснока, два лавровых листа, соль, чёрный перец горошком, пучок свежей зелени — укроп и петрушка, а также подсолнечное масло для обжарки.
Фасоль, как я уже упоминала, замачиваю на ночь в большом количестве холодной воды. Утром воду сливаю, промываю фасоль, заливаю свежей водой и ставлю вариться. На тихом огне она доходит до полуготовности примерно за сорок-пятьдесят минут, зависит от сорта и от того, насколько хорошо она набухла.
Когда фасоль стала чуть мягкой, но ещё сохраняет лёгкий хруст внутри, я отправляю в ту же кастрюлю нарезанный кубиками картофель. Даю повариться вместе минут десять. Потом добавляю тушёную свёклу и капусту. Капуста в постном борще не должна быть переваренной — мне нравится, когда она ещё немного упругая, с едва заметным хрустом. Поэтому я кладу её не слишком рано.
Ещё через десять минут отправляю в кастрюлю зажарку из лука и моркови с томатной пастой. Перемешиваю, пробую на соль, довожу по вкусу. Кладу лавровый лист, перец горошком. Даю покипеть минут пять-семь на слабом огне. В самом конце бросаю мелко порубленный чеснок и нарезанную зелень, закрываю крышку и выключаю огонь. Борщу нужно настояться хотя бы полчаса перед подачей — это обязательное условие, без которого вкус не раскроется полностью.
Для грибного варианта всё то же самое, только вместо фасоли — грибы и грибной бульон. Горсть сушёных грибов, примерно граммов пятьдесят, замачиваю заранее, потом варю в процеженном настое. Когда бульон готов, начинаю добавлять овощи в том же порядке: сначала картошку, потом свёклу и капусту, потом зажарку. Грибы при этом остаются в кастрюле, нарезанные кусочками, и варятся вместе со всем остальным. Время приготовления чуть меньше, потому что не нужно ждать готовности фасоли.
Момент истины: сравнение
Оба борща настоялись, я разлила их по тарелкам и позвала семью на дегустацию. Объяснила правила: пробуем молча, не обсуждаем, потом каждый говорит своё мнение.
Первое, что бросилось в глаза, — цвет. Борщ с фасолью был классического красно-бордового оттенка, чистого и яркого. Борщ с грибами получился чуть темнее, с коричневатым подтоном — грибной бульон дал своё. Оба красивые, но по-разному.
Аромат — и вот тут начались открытия. Борщ с фасолью пах именно борщом: свёклой, томатом, чесноком, зеленью. Привычный, знакомый, домашний запах, от которого сразу хочется есть. Но борщ с грибами... Он пах иначе. К борщовому аромату примешивался глубокий, обволакивающий грибной дух, который придавал блюду совершенно другой характер. Это был запах осеннего леса, запах чего-то основательного и серьёзного. Даже дети, которые обычно ко всему относятся одинаково, сказали, что грибной «пахнет интереснее».
По вкусу различия оказались ещё заметнее. Борщ с фасолью — он более прямолинейный, если можно так выразиться. Ты ешь его и понимаешь: вот свёкла, вот капуста, вот картошка, вот фасоль. Всё на своём месте, всё понятно и честно. Фасоль даёт приятную кремовую текстуру, она как бы заполняет рот, создаёт ощущение плотности и сытости. После тарелки такого борща реально наедаешься на несколько часов. Это важно, особенно если ты весь день на ногах и обед у тебя единственный полноценный приём пищи.
Грибной борщ работает по-другому. Он как будто многослойный. Сначала ты чувствуешь привычный кисло-сладкий вкус свёклы с томатом, а потом накатывает грибная волна — умами, глубина, какая-то почти бульонная насыщенность, которую обычно даёт только мясо. Грибы в постном борще выполняют ту же роль, что мясо в обычном: дают телу блюда, дают вкусовую базу, на которую нанизывается всё остальное. Но при этом грибной борщ менее сытный. Через пару часов после обеда я уже снова думала о еде, чего с фасолевым вариантом не случилось.
Текстура — деталь, о которой не думаешь заранее
Отдельно хочу сказать про текстуру, потому что в постном борще она играет огромную роль. Когда нет мяса, рот ищет, за что «зацепиться», чем заняться во время еды. Фасоль эту задачу решает блестяще. Каждое зёрнышко — это маленький кусочек, который нужно раскусить, прожевать. Фасоль упругая снаружи и нежная внутри, она контрастирует с мягкими овощами и создаёт интересную игру текстур. Для меня это важный момент, потому что я не люблю, когда суп превращается в однородную массу.
Грибы тоже дают текстуру, но совсем другую. Сушёные грибы после варки становятся чуть жестковатыми, плотными, они ощущаются во рту совершенно иначе, чем фасоль. Кто-то это любит, кто-то нет. Мой младший сын, например, вылавливал грибы из тарелки и складывал на край — не потому что невкусно, а потому что ему не нравилась их упругость. А вот старшая дочь, наоборот, именно грибы считала самым вкусным в тарелке.
Практическая сторона: время, деньги, усилия
Если сравнивать два варианта с чисто практической точки зрения, то борщ с грибами готовится быстрее. Фасоль требует замачивания на ночь, потом долгой варки. Если забыла замочить — всё, планы рушатся. Можно, конечно, использовать консервированную фасоль, и я иногда так делаю, когда времени совсем нет. Но вкус не тот. Консервированная фасоль мягче, она быстро разваривается и превращает бульон в мутноватую кашу. Это не катастрофа, но и не идеал.
С грибами проще: залил тёплой водой, подождал пару часов, и они готовы к работе. Если грибы свои, из леса, то это ещё и бесплатно, что в нынешние времена немаловажный аргумент. Фасоль, конечно, тоже стоит недорого, но хорошие сушёные грибы, если покупать их на рынке, обойдутся прилично. Другое дело, что на одну кастрюлю борща их нужно совсем немного — граммов пятьдесят, а это меньше горсти.
По питательности фасоль выигрывает с большим отрывом. Она богата растительным белком, медленными углеводами, клетчаткой. Тарелка борща с фасолью — это полноценный обед, после которого можно спокойно работать до вечера. Грибы тоже содержат белок, но в значительно меньшем количестве, и усваивается он хуже. Грибной борщ — это скорее лёгкий обед, после которого хорошо бы перекусить чем-то ещё через пару часов.
Чего не хватает каждому из вариантов
Борщу с фасолью не хватает аромата. Он вкусный, сытный, правильный, но в нём нет того «вау-эффекта», который бьёт в нос, когда открываешь крышку кастрюли. Фасоль — ингредиент скромный, она работает изнутри, наполняя желудок, а не поражая обоняние. Если хочется усилить аромат фасолевого борща, приходится хитрить: добавлять больше чеснока, бросать копчёную паприку, класть больше зелени. Всё это помогает, но аромат всё равно остаётся в категории «приятно», а не «невероятно».
Грибному борщу не хватает тела. Он ароматный, вкусный, с глубоким и сложным вкусовым профилем, но он лёгкий. После него хочется ещё. И если ты варишь борщ как основное блюдо, а не как первое перед вторым, то грибного варианта может оказаться недостаточно. Особенно для мужчин, которые, по моим наблюдениям, от постного борща с грибами отходят с лёгким разочарованием на лице — вкусно, но мало.
Можно ли совместить
Этот вопрос напрашивался сам собой, и я, конечно, его задала. Можно ли положить в борщ и фасоль, и грибы одновременно? Теоретически — да. Практически — результат получается спорным.
Я пробовала. Вкусы не то чтобы конфликтуют, но и не складываются в гармонию. Грибной аромат перебивает всё, а фасоль на его фоне теряется, становится просто наполнителем без собственного лица. Борщ получается перегруженным, в нём слишком много всего, и ни один ингредиент не может раскрыться в полную силу. Это как оркестр, в котором все играют одновременно и громко — по отдельности каждый музыкант прекрасен, но вместе получается шум.
Поэтому мой совет: выбирайте что-то одно. Или фасоль, или грибы. В зависимости от настроения, от ситуации, от того, чего вам сегодня хочется больше — сытости или аромата.
Маленькие хитрости, которые улучшат оба варианта
За годы приготовления постных борщей я накопила несколько приёмов, которые работают безотказно. Делюсь без жадности.
Свёклу лучше тушить отдельно и добавлять в борщ ближе к концу. Если бросить сырую свёклу в кастрюлю с водой, она потеряет цвет, и борщ получится бледным, с грязноватым оттенком. Тушёная свёкла сохраняет свой пигмент и отдаёт его бульону постепенно, окрашивая борщ в тот самый роскошный бордовый цвет.
Чайная ложка сахара и столовая ложка уксуса (или лимонного сока) — обязательный финальный штрих. Сахар смягчает кислоту томата, а уксус фиксирует цвет свёклы и придаёт борщу ту самую фирменную кислинку, без которой он просто овощной суп, а не борщ.
Чеснок и зелень только в самом конце, когда огонь уже выключен. Чеснок при кипении теряет свой острый, жгучий характер и становится вялым. Зелень при варке темнеет и горчит. Бросайте и то, и другое в готовый борщ, закрывайте крышку и дайте настояться — через полчаса аромат будет фантастическим.
Подсолнечное масло для постного борща берите нерафинированное, с запахом семечек. Оно придаёт блюду домашний деревенский характер, которого рафинированное масло дать не способно. Но если вы не любите этот запах — используйте рафинированное, это дело вкуса, а не догмы.
Кому что подходит
После эксперимента я пришла к простому практическому выводу. Если нужно накормить семью плотно и надолго, если борщ — единственное горячее на столе, если впереди тяжёлый день, то фасоль — однозначный выбор. Она даст энергию, заполнит желудок, позволит продержаться до ужина без перекусов.
Если хочется удовольствия, если борщ — это не просто еда, а событие, если за столом собрались люди, которые ценят вкус и аромат и у которых есть чем дополнить обед, то грибной вариант прекрасен. Он элегантнее, интереснее, сложнее. Он заставляет задуматься, вернуться к тарелке за добавкой не потому что голоден, а потому что хочется ещё раз попробовать этот невероятный бульон.
В нашей семье мы теперь чередуем. Одну неделю варю с фасолью, другую — с грибами. Все довольны, никто не скучает, и вопрос «какой лучше» больше не стоит. Оба хороши, каждый по-своему. Как два совершенно разных человека, которых любишь за разные качества и никогда не поставишь рядом для сравнения. Хотя нет — я же именно это и сделала. И не пожалела ни на секунду.
Последние мысли
Постный борщ — это не ущербная версия обычного. Это самостоятельное блюдо со своей логикой, своей красотой, своим характером. И фасоль, и грибы способны превратить его в нечто, ради чего стоит стоять у плиты. Главное — не торопиться, дать борщу настояться и подать его с душой. Кусок хорошего ржаного хлеба, долька чеснока на краю тарелки, мелко нарезанный укроп сверху — и перед вами блюдо, которое не уступит никакому мясному.
Готовьте с удовольствием, пробуйте оба варианта и выбирайте сердцем. А если не сможете выбрать — значит, будете варить два борща, как я. И в этом нет ничего плохого, поверьте.