Март — месяц обманчивый. Вроде бы и солнце уже пригревает, и сосульки капают с крыш, а выйдешь утром на улицу — ветер пробирает до костей. Именно в такие дни хочется вернуться домой и съесть тарелку горячего, густого, ароматного супа. Не просто бульончика с парой макаронин, а настоящего, плотного, после которого сидишь на кухне, обхватив кружку с чаем, и чувствуешь, как тепло разливается по всему телу.
А если при этом идёт Великий пост, задача усложняется. Ни мяса, ни сливок, ни даже сметаны в тарелку не положишь. Казалось бы, чем тут наешься? Но тут на помощь приходят бобовые — настоящие спасители для тех, кто соблюдает пост, придерживается вегетарианства или просто хочет разнообразить своё привычное меню. Чечевица, горох, нут, фасоль, маш — каждый из них способен превратить простую воду с овощами в нечто сытное, белковое и невероятно вкусное.
Я собрала пять рецептов постных супов из разных бобовых, которые готовлю сама, когда за окном мартовская серость и хочется чего-то по-настоящему согревающего. Каждый из них проверен не раз, каждый имеет свой характер, свой аромат и своё настроение. Давайте разбираться.
Турецкий чечевичный суп-пюре с лимоном
Если бы меня попросили выбрать один-единственный суп на всю жизнь, я бы, наверное, выбрала именно этот. Красная чечевица — удивительная вещь. Она не требует замачивания, разваривается за двадцать минут и превращается в бархатистое пюре, которое обнимает изнутри. А лимонный сок в самом конце — тот самый штрих, который превращает простой суп в блюдо с характером.
Этот рецепт привезён из Стамбула, точнее, подсмотрен в маленькой забегаловке недалеко от Гранд-базара, где мерджимек чорба стоит на каждом столе. Там его подают с хрустящим хлебом и долькой лимона, и это сочетание — одно из тех, которые запоминаются навсегда.
Для приготовления понадобится стакан красной чечевицы, одна крупная луковица, одна морковь, одна картофелина среднего размера, столовая ложка томатной пасты, чайная ложка молотой куриной перца, половина чайной ложки зиры, сок половины лимона, три столовые ложки оливкового масла и примерно полтора литра воды. Соль — по вкусу, это даже говорить не нужно.
Чечевицу промываем под проточной водой. Лук мелко нарезаем, морковь и картофель режем небольшими кубиками — не нужно стараться сделать их красивыми, всё равно потом всё будет перемалываться в пюре. В кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло, обжариваем лук до мягкости, потом добавляем морковь и картофель, перемешиваем и жарим ещё пару минут. Затем кладём томатную пасту, быстро размешиваем её, чтобы она обжарилась прямо в масле — именно так она раскрывает свой вкус по-настоящему. Высыпаем чечевицу, заливаем водой, доводим до кипения, убавляем огонь и варим под крышкой минут двадцать пять, пока чечевица и картофель не станут совсем мягкими.
После этого берём погружной блендер и превращаем суп в гладкое пюре. Если получилось слишком густо — доливаем кипятка, если жидковато — даём ещё покипеть пару минут без крышки. Добавляем зиру, куркуму, соль и выжимаем лимонный сок. Перемешиваем, пробуем и, если нужно, корректируем. Иногда я добавляю щепотку кайенского перца, когда хочется остроты.
Подавать стоит сразу, пока горячий, с ломтём подсушенного хлеба. Суп густеет по мере остывания, а на следующий день превращается практически в кашу, поэтому при разогреве нужно будет добавить воды. Но, честно говоря, до следующего дня он у меня редко доживает.
Густой суп из нута с помидорами и шпинатом
Нут — это такой бобовый, который многие знают только в виде хумуса или фалафеля. А между тем из него получается совершенно потрясающий суп, густой и наваристый, с ореховым привкусом и той самой маслянистой текстурой, которую не даст ни один другой продукт.
Единственный нюанс — нут нужно замачивать. Минимум на восемь часов, а лучше на ночь. Я обычно заливаю его водой перед сном, а утром сливаю воду, промываю и ставлю варить. Да, можно взять консервированный, но разница во вкусе заметна. Домашний, сваренный с нуля нут имеет более глубокий вкус и приятную текстуру, которую баночный аналог никогда не повторит.
Итак, берём полтора стакана сухого нута, замоченного на ночь. Помимо него нужны: банка консервированных помидоров в собственном соку (или четыре-пять свежих спелых помидоров, если сезон позволяет), большой пучок шпината, одна луковица, три зубчика чеснока, чайная ложка копчёной паприки, половина чайной ложки молотого кориандра, оливковое масло, соль и чёрный перец. Воды понадобится около двух литров.
Замоченный нут варим в чистой воде без соли около часа или чуть больше. Готовность определяется просто: горошина должна легко раздавливаться между пальцами, но не расползаться в кашу. Пока нут варится, занимаемся основой. В отдельной кастрюле или глубокой сковороде обжариваем на оливковом масле нарезанный лук, затем добавляем измельчённый чеснок и жарим ещё с полминуты, пока не появится аромат. Туда же отправляем помидоры — если консервированные, просто разминаем их ложкой прямо в кастрюле, если свежие — предварительно снимаем кожицу, ошпарив кипятком, и мелко нарезаем. Тушим минут десять, добавляем паприку и кориандр.
Когда нут готов, перекладываем его в кастрюлю с помидорной основой, заливаем водой (можно использовать ту, в которой варился нут — она даёт хороший навар) и варим ещё минут пятнадцать-двадцать. За пять минут до готовности закидываем шпинат. Он осядет моментально, не пугайтесь огромного объёма зелени, который казался избыточным — в супе он будет в самый раз. Солим, перчим, пробуем.
Этот суп хорош именно в таком виде — не пюрированный, с целыми горошинами нута, кусочками помидоров и листьями шпината. Он выглядит красиво и поедается с удовольствием даже теми, кто к бобовым относится с подозрением.
Суп из маша с имбирём и кокосовым молоком
Маш — зелёные мелкие бобы, популярные в азиатской кухне. В российских супермаркетах он появился относительно недавно и пока не стал привычным продуктом для большинства хозяек. И зря, потому что маш — один из самых деликатных бобовых. Он легче переваривается, чем горох или фасоль, быстрее готовится и имеет мягкий, слегка сладковатый вкус, который прекрасно сочетается с азиатскими специями.
Суп с кокосовым молоком и имбирём — это мой личный рецепт для тех дней, когда хочется чего-то необычного. Он получается ароматным, с лёгкой остротой и бархатной текстурой. Кокосовое молоко делает его сливочным без всяких сливок, а имбирь согревает так, что никакой мартовский ветер не страшен.
На кастрюлю супа нужен стакан маша, банка кокосового молока, кусочек свежего имбиря сантиметра три длиной, два стебля лемонграсса (если найдёте, если нет — можно обойтись), одна луковица, пара зубчиков чеснока, чайная ложка куркумы, сок одного лайма, пучок кинзы и немного растительного масла для обжарки. Воды — около литра.
Маш, в отличие от того же нута, достаточно замочить на пару часов, а некоторые сорта вообще можно варить без замачивания. Промываем его, заливаем водой и ставим на огонь. Пока маш варится, готовим ароматическую базу: мелко режем лук, натираем на тёрке имбирь, измельчаем чеснок. Лемонграсс, если используете, разрезаем пополам и слегка отбиваем ножом, чтобы выпустить аромат. Обжариваем всё на масле в отдельной кастрюле до мягкости, добавляем куркуму, перемешиваем.
Когда маш станет мягким (на это уходит минут тридцать-сорок), перекладываем его к обжаренным овощам, заливаем кокосовым молоком и тем количеством воды, которое необходимо для нужной густоты. Я люблю, чтобы суп был достаточно жидким, но при этом насыщенным, поэтому обычно добавляю около стакана воды. Варим всё вместе минут десять. Вытаскиваем лемонграсс — он своё дело сделал. Часть супа можно пюрировать блендером, а часть оставить с целыми бобами, так получается интереснее по текстуре. Выжимаем лайм, кладём нарезанную кинзу, солим.
Этот суп — настоящий антидепрессант. Серьёзно. Когда за окном очередной серый мартовский вечер, а настроение стремится к нулю, тарелка такого супа возвращает к жизни лучше любого горячего шоколада.
Фасолевый суп на итальянский манер
Фасоль — пожалуй, самый привычный из всех бобовых для нашей кухни. Бабушкины борщи с фасолью, мамины салаты — это то, на чём многие из нас выросли. Но сегодня я предлагаю посмотреть на фасоль немного под другим углом и приготовить суп в итальянском стиле, с розмарином, чесноком и пастой.
Итальянцы вообще большие мастера по части бобовых супов. Паста э фаджоли, риболлита, минестроне с каннеллини — каждый регион Италии имеет свой вариант. Наш рецепт — что-то среднее между всеми этими классиками, адаптированное под то, что можно найти в обычном магазине и приготовить без специальных навыков.
Понадобится полтора стакана белой фасоли (предварительно замоченной на ночь), два стебля сельдерея, одна морковь, одна луковица, четыре зубчика чеснока, банка консервированных томатов, веточка свежего розмарина (или чайная ложка сушёного), горсть мелкой пасты вроде диталини или даже обычных рожков, оливковое масло, соль, перец и пармезан... впрочем, пармезан оставим для непостных дней. Без него тоже будет прекрасно.
Замоченную фасоль варим до готовности. Белая фасоль готовится довольно долго, от часа до полутора, в зависимости от сорта и степени свежести. Не солим воду во время варки — от соли фасоль может остаться жёсткой. Пока она варится, нарезаем овощи: лук — мелкими кубиками, морковь — тонкими полукольцами, сельдерей — ломтиками. Чеснок просто раздавливаем плоской стороной ножа.
В большой кастрюле разогреваем щедрую порцию оливкового масла. Обжариваем лук, морковь и сельдерей до мягкости, это займёт минут семь-восемь. Добавляем раздавленный чеснок и розмарин, жарим ещё минуту. Вливаем томаты, разминаем их и тушим минут десять. Затем добавляем готовую фасоль вместе с частью отвара, доливаем воды до нужного объёма и доводим до кипения. Здесь есть один секрет, который делает суп по-настоящему итальянским: зачерпните половником примерно треть супа, пробейте блендером в пюре и верните обратно в кастрюлю. Это создаст ту самую кремовую основу, в которой будут плавать целые фасолины и кусочки овощей.
Когда суп закипит, закидываем пасту и варим до её готовности, обычно минут восемь-десять. Солим, перчим, пробуем. Перед подачей обязательно хорошая струя оливкового масла прямо в тарелку. Это не просто украшение — масло связывает все вкусы воедино и придаёт супу ту самую средиземноморскую щедрость, которая так подкупает в итальянской кухне.
Этот суп замечателен ещё и тем, что на следующий день он становится только вкуснее. Паста впитывает бульон, фасоль раскрывается полнее, и вы получаете совершенно другое блюдо — более густое, более глубокое по вкусу, почти рагу. Некоторые итальянские бабушки утверждают, что именно так и нужно есть фасолевый суп — на второй день, разогретым и загустевшим.
Классический гороховый суп с копчёной паприкой
И, наконец, гороховый — тот самый, родной, знакомый с детства. Но с одной маленькой хитростью, которая меняет всё. Копчёная паприка. Всего одна чайная ложка этой специи создаёт иллюзию того самого копчёного аромата, который в непостном варианте давали бы рёбрышки или грудинка. Разумеется, полностью заменить мясо специя не может, но поверьте — этот суп не вызовет ощущения, что чего-то не хватает.
Горох для супа я беру колотый, жёлтый. Он разваривается быстрее, чем цельный, и даёт ту самую бархатистую текстуру, за которую мы и любим гороховый суп. Замачивать его желательно хотя бы на четыре-пять часов, хотя многие варят и без замачивания — просто дольше стоять у плиты.
На кастрюлю нужно полтора стакана колотого гороха, две средние картофелины, одна большая морковь, одна луковица, три зубчика чеснока, чайная ложка копчёной паприки, половина чайной ложки молотого кориандра, лавровый лист, растительное масло и соль. Воды — около двух литров, но тут надо смотреть по ходу дела, потому что горох забирает жидкость по-разному.
Замоченный горох промываем и ставим варить в чистой воде. Снимаем пену, которая неизбежно появится в первые минуты, убавляем огонь и оставляем на полчаса. Тем временем чистим и нарезаем овощи: картофель — средними кубиками, морковь — мелкими, лук — максимально мелко. На сковороде обжариваем лук с морковью до золотистости, добавляем измельчённый чеснок и копчёную паприку, перемешиваем буквально полминуты — паприка не любит долгой жарки, может начать горчить.
Через полчаса варки гороха добавляем в кастрюлю картофель и лавровый лист, варим ещё минут пятнадцать, затем перекладываем обжаренные овощи с паприкой. Перемешиваем, пробуем бульон и корректируем соль. Кориандр добавляем сейчас же. Варим до полной готовности гороха — он должен развариться и практически раствориться в супе, создавая ту самую густую, обволакивающую основу.
Если горох попался упрямый и не хочет развариваться до конца, можно помочь ему блендером, пробив часть супа прямо в кастрюле. Но обычно, если горох был хорошо замочен, он разваривается сам. Готовый суп должен быть достаточно густым — ложка в нём стоит если не вертикально, то под значительным углом.
При подаче можно добавить в тарелку немного оливкового или подсолнечного масла и свежемолотого чёрного перца. Сухарики тоже не помешают — обычный белый хлеб, нарезанный кубиками и подсушенный на сухой сковороде, становится идеальным компаньоном для горохового супа.
Это, пожалуй, самый демократичный рецепт из всей пятёрки. Горох стоит копейки, овощи — самые обычные, специи — доступные. При этом результат получается таким, что добавки просят даже те, кто пост не соблюдает и вообще считает, что суп без мяса — не суп.
Несколько слов напоследок
Бобовые — это огромный мир, который многие из нас до сих пор знают поверхностно. Мы привыкли к гороховому супу и фасоли в борще, но за пределами этих двух классических вариантов лежит целая вселенная вкусов, текстур и ароматов. Чечевица, нут, маш, разные сорта фасоли — каждый из этих продуктов достоин того, чтобы появляться на нашем столе регулярно, а не только в период поста.
С практической точки зрения бобовые — идеальный продукт для экономной и здоровой кухни. Они хранятся годами в сухом виде, стоят недорого, а по содержанию белка могут посоперничать с мясом. Конечно, растительный белок усваивается иначе, и аминокислотный состав у него неполный, но если сочетать бобовые со злаками — например, подавать суп с хлебом или добавлять в него крупы — получается вполне полноценное питание.
Есть ещё один момент, о котором не принято говорить вслух, но все о нём знают. Да, бобовые могут вызывать дискомфорт в кишечнике. Чтобы минимизировать этот неприятный эффект, нужно соблюдать два простых правила. Первое: всегда замачивайте бобовые перед варкой и обязательно сливайте воду, в которой они стояли. Именно в этой воде содержатся олигосахариды, вызывающие газообразование. Второе: вводите бобовые в рацион постепенно, начиная с небольших порций. Организм адаптируется, и через пару недель регулярного употребления проблема обычно уходит сама собой. Из всех бобовых чечевица и маш в этом плане самые мягкие, именно с них стоит начинать тем, кто непривычен к такой еде.
И последнее. Все пять супов, которые я описала, прекрасно переносят заморозку. Если вы живёте один или вдвоём, а кастрюля получилась большая, разлейте остатки по контейнерам и уберите в морозильник. В любой момент можно достать порцию, разогреть и через десять минут получить полноценный обед. Это особенно удобно в будние дни, когда сил на готовку после работы уже не остаётся.
Мартовские холода не вечны. Ещё немного, и придёт настоящая весна — с теплом, зеленью и совсем другими кулинарными настроениями. Но пока за окном ветрено и промозгло, пусть на вашей кухне пахнет чечевицей, розмарином и копчёной паприкой. Это лучшее лекарство от холода, которое я знаю.