Пенка при варке мяса — это свёрнутый белок, а не грязь и не яд. Научных доказательств её вреда не существует, однако вопрос о том, снимать или нет, напрямую влияет на вкус и внешний вид готового блюда.
Когда мясо опускают в воду и нагревают, часть белков выходит наружу и сворачивается под действием температуры — так образуется светло-серая пена. Если в куске осталась кровь, пена будет темнее — буроватой или коричневатой. Именно такую убирать разумно: свёрнутая кровь даёт специфический привкус, который нравится далеко не всем.
Нутрициолог Мария Кардакова поясняет: "На данный момент нет научных доказательств тому, что в пене содержатся вредные вещества и её нужно снимать ради безопасности". Это полноценный белок — опытные повара его не выбрасывают, а используют для соусов и подливок.
Если пену не снимать совсем, бульон получится мутным. При остывании белок выпадает в осадок, а на следующий день блюдо может горчить и неприятно пахнуть — белок скисает быстрее прозрачного бульона. Французские повара обязательно удаляют пену — этот процесс у них называется écumer и считается знаком профессиональной культуры. В азиатской кухне мясо и вовсе сначала проваривают и промывают, а потом варят бульон заново.
Но есть и другая сторона: именно в пенке концентрируется основная часть вкусоароматических веществ. Убрав всё подчистую, вы получите более лёгкий, но и менее насыщенный бульон. Хотите глубокий вкус — снимайте только первые серые сгустки, остальное оставьте. Хотите прозрачность ресторанного уровня — снимайте старательно с самого начала и в конце процедите через марлю.
Качество мяса тоже решает: от свежего продукта пены образуется значительно меньше, чем от залежавшегося или обработанного. Мясо сомнительного происхождения, которое могло долго храниться или подвергаться «прокачке» водой с фосфатами, лучше сначала довести до кипения, первый отвар слить и варить в свежей воде. Сильное кипение при этом дробит белки на мелкие частицы — и бульон мутнеет, даже если вы тщательно снимали пену. Тихое томление без бурления работает лучше любой шумовки.
Итог простой: тёмную пену убирайте всегда, светлую — по ситуации. Нужен прозрачный бульон — снимайте. Нужен насыщенный вкус — снимайте только в начале или процедите в конце.