Спор о том, что первым отправлять в кастрюлю борща — капусту или зажарку со свёклой, до сих пор путает даже опытных хозяек. На самом деле порядок давно разобрали профессиональные повара: после картофеля в борщ прежде всего идёт капуста, а свекольная зажарка добавляется самой последней, всего за несколько минут до готовности.
Секрет в разном времени приготовления и в том, как каждый овощ влияет на вкус и вид супа. Картофель варится дольше капусты, поэтому сначала в готовый бульон отправляют именно его и дают времени почти дойти до готовности. Как только картошка проварилась примерно наполовину, в кастрюлю закладывают нашинкованную капусту: молодой достаточно 5–7 минут, более жёсткой — до 15 минут. Если положить её раньше и варить слишком долго, она станет ватной, потеряет хруст и сделает вкус борща плоским.
Зажарка со свёклой, морковью, луком и томатом — это финальный штрих, а не «основание» борща. Её обжаривают отдельно, часто с добавлением уксуса или лимонного сока, чтобы закрепить яркий цвет, и вводят в суп буквально за 5–7 минут до выключения огня. Такой приём позволяет сохранить насыщенный бордовый оттенок и свежий аромат овощей, не даёт свёкле вывариться и превратить борщ в бледный оранжевый суп.
Профессиональные кулинары подчёркивают: главное правило — сначала то, что должно свариться и сохранить форму (картофель, капуста), потом — то, что отвечает за цвет и аромат (зажарка). Именно поэтому правильная последовательность выглядит так: бульон, картофель, затем капуста и другие «долгоиграющие» овощи, а в самом конце — свекольная заправка. Запомните эту схему один раз, и вопрос «что первым кидать в борщ» больше не возникнет — суп стабильно будет и красивым, и насыщенным по вкусу.
Что еще стоит узнать: