Телятина с карамельно-мясным соусом, кукурузным пюре, мини-кукурузой и хрустящей крошкой маракуйи

Телятина с карамельно-мясным соусом, кукурузным пюре, мини-кукурузой и хрустящей крошкой маракуйи

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVIbMk

Выход и порция: 4 порции по 320 г

Полуфабрикаты:

1. Телятина су-вид

2. Карамельно-мясной соус

3. Кукурузное пюре

4. Мини-кукуруза глазированная

5. Хрустящая крошка с маракуйей

Ингредиенты:

П/Ф Телятина су-вид:

Телятина (вырезка или толстый край, зачищенная) — 600 г

Соль — 8 г

Сахар — 4 г

Масло сливочное — 40 г

Масло растительное — 20 мл

Тимьян свежий — 5 г

Чеснок — 6 г

П/Ф Карамельно-мясной соус:

Сахар — 60 г

Вода — 20 мл

Уксус яблочный — 15 мл

Вино красное сухое — 150 мл

Демиглас говяжий — 300 мл

Соевый соус — 25 мл

Масло сливочное — 30 г

Соль — 3 г

П/Ф Кукурузное пюре:

Кукуруза зерно (свежая или замороженная) — 400 г

Молоко — 200 мл

Сливки 33% — 80 мл

Масло сливочное — 40 г

Соль — 6 г

Сахар — 6 г

П/Ф Мини-кукуруза глазированная:

Кукуруза мини (початки) — 240 г

Масло сливочное — 20 г

Вода — 80 мл

Сахар — 10 г

Соль — 2 г

П/Ф Хрустящая крошка с кислинкой маракуйи:

Панко — 80 г

Масло сливочное — 35 г

Пюре маракуйи — 60 г

Сахар — 20 г

Соль — 1 г

П/Ф Подача:

Листья настурции или микрозелень — 8 г

Технология приготовления:

П/Ф Телятина су-вид:

1) Смешайте соль и сахар и натрите телятину.

2) Упакуйте телятину с тимьяном, чесноком и сливочным маслом в вакуумный пакет.

3) Готовьте су-вид при 58°C 90 минут.

4) Охладите в ледяной воде 10 минут и обсушите.

5) Обжарьте на растительном масле до румяной корочки со всех сторон и дайте отдохнуть 5 минут.

6) Нарежьте на 4 медальона по 150 г.

П/Ф Карамельно-мясной соус:

1) Сварите карамель из сахара и воды до янтарного цвета.

2) Деглазируйте уксусом и красным вином и выпарьте до 80 мл.

3) Добавьте демиглас и соевый соус и уварите до 250 мл.

4) Снимите с огня, вмешайте холодное сливочное масло и посолите.

5) Процедите и держите тёплым.

П/Ф Кукурузное пюре:

1) Прогрейте кукурузу с молоком и сливками 8 минут.

2) Пробейте блендером до максимально гладкой текстуры.

3) Протрите через мелкое сито.

4) Вмешайте сливочное масло, соль и сахар и прогрейте до нужной густоты.

П/Ф Мини-кукуруза глазированная:

1) Доведите воду, сахар, соль и сливочное масло до кипения.

2) Добавьте мини-кукурузу и готовьте под крышкой 6 минут.

3) Снимите крышку и выпарьте жидкость до глянцевой глазури.

П/Ф Хрустящая крошка с кислинкой маракуйи:

1) Растопите сливочное масло и смешайте с панко и солью.

2) Подсушите крошку в духовке при 160°C 10 минут до золотистого цвета.

3) Уварите пюре маракуйи с сахаром до 35 г густого сиропа.

4) Смешайте тёплую крошку с сиропом и подсушите при 140°C 6 минут.

5) Полностью остудите и разрыхлите крошку.

Сборка:

1) На тарелку нанесите 60 г кукурузного пюре и сформируйте кнель.

2) Выложите рядом медальон телятины и полейте 60 мл соуса.

3) Добавьте 60 г глазированной мини-кукурузы.

4) Насыпьте 20 г хрустящей крошки с маракуйей отдельной дорожкой.

Подача/декор:

Украсьте листьями настурции или микрозеленью.

Подавайте сразу, соус должен оставаться глянцевым и тёплым.

#рецептыPK_горячее

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel