В пищевой безопасности есть важное правило: бактерии невидимы, но их рост предсказуем. Если вы знаете, что им нужно для размножения, вы знаете, как это остановить. Именно для этого существует мнемоническое правило FATTOM — аббревиатура, которая описывает шесть ключевых условий, способствующих росту микроорганизмов в продуктах.
Разбираем каждый фактор и объясняем, как производители могут контролировать риски.
🧩 ЧТО ОЗНАЧАЕТ FATTOM?
Каждая буква в аббревиатуре указывает на один из факторов, влияющих на развитие бактерий.
F — Food (Пища)
Микроорганизмы получают питательные вещества из продуктов. Особенно уязвимы белковые продукты (мясо, молоко, яйца, рыба) и углеводные (варёный рис, макароны).
A — Acidity (Кислотность)
Уровень pH влияет на рост бактерий. Большинство патогенов предпочитают нейтральную или слабокислую среду (pH выше 4,6). Кислые продукты (pH ниже 4,6) — например, маринованные овощи — более безопасны.
T — Temperature (Температура)
Самый активный рост бактерий происходит в диапазоне 5°C – 60°C. Это так называемая «опасная зона». Именно поэтому так важно соблюдать температурные режимы хранения и обработки.
T — Time (Время)
Чем дольше продукт находится в «опасной зоне», тем больше микроорганизмов успевает размножиться. Правило: скоропортящиеся продукты не должны находиться вне холодильника дольше 2 часов (или 1 часа, если продукт горячий).
O — Oxygen (Кислород)
Одним бактериям для роста нужен кислород (аэробы), другим — нет (анаэробы). Вакуумная упаковка снижает кислород, но не исключает риски полностью.
M — Moisture (Влага)
Бактериям нужна вода для размножения. Этот фактор измеряется показателем активности воды (aw). Сухие продукты безопаснее, но после регидратации или приготовления становятся уязвимыми.
⚠️ ПОЧЕМУ ЭТИ ФАКТОРЫ НЕ РАБОТАЮТ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ?
Важно понимать: риск определяется взаимодействием всех факторов. Например:
- Если продукт слегка кислый (A), но оставить его в «опасной зоне» слишком долго (T+T), вредные микроорганизмы всё равно могут быстро размножиться.
- Вакуумная упаковка (O) не заменяет соблюдение температурного режима — некоторые патогены прекрасно растут и без кислорода.
Игнорирование хотя бы одного фактора может свести на нет все остальные усилия.
🛠 КАК ПРОИЗВОДИТЕЛИ КОНТРОЛИРУЮТ ФАКТОРЫ FATTOM?
Понимание этих шести условий позволяет выстроить эффективную систему управления рисками. Основные методы контроля:
✅ Температура. Высокая температура (варка, пастеризация) убивает бактерии, низкая (холодильники, морозильники) — замедляет их рост. Ключевое правило — не допускать нахождения продукта в «опасной зоне» более допустимого времени.
✅ Время. Строгий учёт времени нахождения продукта вне холодильника, особенно на этапах разгрузки, фасовки, транспортировки и выкладки в торговом зале.
✅ Кислород. Использование вакуумной упаковки, модифицированной газовой среды (MAP) и других методов снижения кислорода для замедления порчи и роста аэробных микроорганизмов.
✅ Влажность. Контроль активности воды (aw) — сушка, добавление соли, сахара или других веществ, снижающих доступность влаги для бактерий.
✅ Кислотность. Поддержание pH ниже 4,6 (с помощью ферментации, добавления кислот) для создания среды, неблагоприятной для большинства патогенов.
🧠 ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО ЗНАТЬ?
FATTOM — это не просто аббревиатура для запоминания. Это рабочая модель, которая помогает:
- Создавать эффективные процедуры мониторинга на производстве
- Выбирать подходящие методы обработки продуктов
- Проектировать рецептуры с учётом микробиологических рисков
- Обучать персонал правилам безопасности
- Предотвращать порчу продукции и, как следствие, экономические потери
Знание этих шести факторов — первый шаг к тому, чтобы сделать производство безопасным, а продукцию — стабильной и долго хранящейся.
🛡️ КАК ВНЕДРИТЬ СИСТЕМУ, КОТОРАЯ УЧИТЫВАЕТ ВСЕ ЭТИ ФАКТОРЫ?
Контроль факторов FATTOM — это часть более масштабной задачи: построения работающей системы менеджмента качества и безопасности. Разрозненные меры (например, только контроль температуры или только вакуумная упаковка) дают результат, но не гарантируют стабильность.
Комплексный подход предполагает:
✅ Анализ организационной структуры и процессов
✅ Разработку регламентов и инструкций для каждого этапа
✅ Внедрение процедур мониторинга по всем критическим точкам
✅ Обучение персонала и распределение ответственности
Это и есть системный подход — когда все элементы работают вместе, а не по отдельности.
👉 УЗНАТЬ ПОДРОБНЕЕ О РАЗРАБОТКЕ И ВНЕДРЕНИИ СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА
📢MAX
❗️ Если у вас возникают вопросы по СМК, СМБ и аудитам, пишите нам сюда
Мы открыты к общению и хотим, чтобы системы менеджмента для вас стали понятными и удобными!
Много интересного читайте у нас в Группе в TELEGRAM
ССЫЛКИ ТУТ
ЭЛЕКТРОННЫЙ МЕНЕДЖЕР В TELEGRAM 👇
Всегда на связи, чтобы ответить на ваши вопросы, рассказать об услугах, стандартах и предстоящих обучениях.