Шампиньоны на мангале — одно из самых простых и в то же время недооцененных блюд. Многие жарят их просто так, без маринада, и получают сухие грибы. Но если сделать правильный маринад и правильно приготовить на углях, шампиньоны получаются сочные, мясистые и по вкусу могут конкурировать с мясом.
Главное, что нужно понимать: шампиньон — это губка. Он очень быстро впитывает маринад и так же быстро отдает влагу на огне. Поэтому от маринада напрямую зависит вкус, сочность и структура гриба.
Лучше всего для мангала подходят крупные шампиньоны, размером 4–5 см в диаметре. Маленькие грибы быстро пересыхают, а крупные внутри остаются сочными.
Готовят шампиньоны либо на шампурах, либо на решетке. На шампурах грибы прожариваются равномернее, на решетке — быстрее, но нужно чаще переворачивать.
Рецепт №1. Классические шампиньоны с маслом и чесноком
Самый распространенный вариант, который используют и дома, и в ресторанах.
Растительное масло, чеснок, соль, перец и немного лимонного сока.
В этом маринаде шампиньоны получаются сочные, с ярким ароматом чеснока и легкой кислинкой. Масло не дает грибам пересохнуть, а чеснок дает аромат. Это базовый вариант, который нравится почти всем.
Такие шампиньоны хорошо подходят как гарнир к шашлыку.
Рецепт №2. Шампиньоны в майонезе
Очень популярный вариант на природе. Майонез — это уже готовый соус, в нем есть масло, кислота и специи. Он обволакивает гриб и удерживает влагу.
При жарке майонез запекается и образует корочку, а внутри гриб остается сочным. Вкус получается более насыщенный и жирный.
Этот вариант больше подходит как отдельное блюдо, а не гарнир.
Рецепт №3. Шампиньоны в соевом соусе
Соевый соус, немного масла, чеснок, перец.
Грибы получаются темные, с ярким вкусом, более «ресторанный» вкус. Часто такой вариант используют повара в заведениях, особенно когда шампиньоны подают к мясу или люля-кебабу.
Главное — не пересолить, потому что соевый соус уже соленый.
Рецепт №4. Шампиньоны со сливочным маслом
Очень популярный вариант в ресторанах. Внутрь шляпки кладут кусочек сливочного масла, чеснок и зелень.
Когда гриб готовится, масло тает внутри, и шампиньон получается очень сочный, мягкий и ароматный. По вкусу это уже почти как отдельное горячее блюдо.
Именно так часто подают шампиньоны в ресторанах к мясу.
Что рекомендуют профессиональные повара
Если обобщить опыт поваров, то почти все сходятся в нескольких вещах.
Грибы нельзя долго мариновать, максимум 30–60 минут, иначе они становятся водянистыми.
Шампиньоны нельзя жарить на открытом огне - только на углях.
Нужен средний жар, а не максимальный, иначе грибы сгорят снаружи и высохнут внутри.
Грибы лучше жарить целиком, не резать. Тогда они сохраняют сок.
В ресторанах шампиньоны часто подают:
- как гарнир к шашлыку
- как гарнир к стейку
- как гарнир к люля-кебабу
- как отдельную горячую закуску с соусом
Часто после мангала их дополнительно посыпают зеленью, чесноком и слегка поливают растопленным сливочным маслом — это усиливает аромат.
Итог
Разные маринады дают разный результат:
- масло и чеснок — классический вкус, сочность
- майонез — жирно, с корочкой, насыщенно
- соевый соус — ресторанный вкус, умами
- сливочное масло — максимально сочные грибы
Так же мы с командой проанализировали все профессиональные форумы и пообщались с шеф поварами, узнали, что говорят они о приготовлении шампиньонов на мангале.
Первый совет. Грибы нужно смазывать во время жарки
Один из главных советов поваров: грибы теряют влагу на огне, поэтому их нужно смазывать маслом или маринадом прямо во время жарки, чтобы вернуть влагу и сохранить сочность. Это профессиональный прием. Не только мариновать до жарки — смазывать во время жарки.
Второй совет. Жарить не на огне, а на расстоянии от углей
Профессиональные рекомендации: грибы нужно готовить на расстоянии 10–15 см от углей (4–6 дюймов), а не прямо над сильным огнем. То есть, сначала можно дать сильный жар для корочки, потом убрать выше и доготовить. Это ресторанная технология — сначала корочка, потом доготовка.
Третий совет от шефа из Самары.
Грибы нельзя заливать водой, потому что они впитывают влагу как губка и потом не жарятся, а варятся. Их нужно протирать, а не мыть. Это одна из самых частых ошибок дома.
Четвертый совет. Мариновать недолго
Шеф-повара пишут, что шампиньоны нужно мариновать 30–60 минут, иначе грибы начинают выделять воду и маринад становится жидким. То есть долго мариновать — ошибка.
Пятый совет. Средний жар — главный режим для грибов.
Повара объясняют: в грибах много воды, и если жар слабый — они варятся, если слишком сильный — сгорают. Нужен средний жар, чтобы вода испарялась и появлялась корочка. Это ключевой момент.
Совет номер шесть. Грибы должны карамелизоваться
Профессиональные повара пишут, что настоящий вкус грибов появляется только когда из них вышла вода и они начали карамелизоваться, тогда появляется «мясной» вкус. Поэтому грибы сначала дают воду, потом начинают жариться — это нормально.
Совет седьмой. По мнению шеф-поваров именитых ресторанов, лучшие сочетания грибов дополняет блюдо:
- сливочное масло + чеснок
- соевый соус + масло
- тимьян
- розмарин
- бальзамический уксус
- зелень после жарки
Особенно часто используют смесь сливочного масла и соевого соуса — это считание часто практикуют на ресторанных кухнях.
За старание в подготовке материала команде ОРЕНУГОЛЬ не забудьте поставить лайк и написать в комментариях свой вариант маринада и приготовления грибов.
Но главный секрет вкусных шампиньонов не только в маринаде. Самое важное — готовить их на хорошем угле со стабильным жаром, тогда грибы не сгорят, не высохнут и будут сочные внутри.
Купить древесный березовый уголь оптом в Оренбурге, Самаре и Уфе можно в ОРЕНУГОЛЬ - +7(3532)203-204.