Шоу в ресторанах – спасение или кризис?
Вкусная еда, хороший сервис, приятный концептуальный интерьер московских ресторанов – это базовый минимум, а гости хотят роскошный максимум, когда ты получаешь не просто «красиво, сочный стейк, бежевые стены», а что-то, вызывающее эмоции. Разбираемся вместе с рестораторами, шеф-поварами и журналистами, «куда несет нас рок гастрономических событий» и почему просто хорошо уже недостаточно!
Раньше нам было достаточно хорошей еды и чтобы стол не качался, сейчас рынок потребления изменился, базовые функции закрыты, в мире наблюдается гипервыбор и дефицит смысла. Потому что:
- еда стала очень похожей, унифицированной и в основном хорошей;
- чтобы выехать из дома, нужен весомый повод, заплатить за такси, обосновать себе же выбор в сторону ресторана, а не доставки.
Формула «хлеба и зрелищ» все еще работает, в том числе потому, что эти две вещи сложно совмещать там, где мы живем. Хотя кто не включал сериал или телевизор за ужином? Ресторан стал театром ощущений, борщ теперь с сюжетом: от фермы до ложки. Но хорошая еда – это база, а чтобы она взорвала мозг, вот тут нужна режиссура. А еще людям нужны эмоции! Мы в винном бистро «Дебют» соединили искусство перформанса и авангард смелости (например, поучаствовать в открытом микрофоне или квартирнике) с опцией выпить вина или бельгийского пива. Судя по количеству гостей, которые приходят просто поужинать или специально на мероприятия, такой симбиоз сейчас максимально актуален!
Я не считаю, что гости сейчас хотят только шоу на тарелке и в зале, – это некое искажение реальности. Есть проекты для разной аудитории: хороший фастфуд, рестораны среднего класса (их подавляющее большинство на рынке) и проекты, предлагающие и вкус, и впечатления. Я не вижу, что последних становится все больше, – это вопрос пиара и обращения к теме журналистов/блогеров. Про интересное – интересно писать и рассказывать, но если мы сравним, то обычных мест с хорошей, честной едой несоизмеримо больше, чем гастрономически сложных.
Есть такое выражение: «чем тоньше вкус, тем меньше выбор». Это действительно так: нужна соответствующая аудитория, выбирающая пищу для ума, а не только для желудка. Ее не так много, но вместе с тем я за любые рестораны с хорошей едой: в конечном итоге на рынке останутся лишь сильные проекты – и фастфуд, и гастрономические, и базовые на каждый день.
Гастротеатр – это очень нишевая история, возможность за относительно короткий срок получить максимум эмоций. В наше время, когда все равно есть дефицит впечатлений, такие проекты обязательно нужны! Люди, которые посещают сейчас гастротеатры, – это новаторы, готовые экспериментировать и идти на какие-то риски, в том числе финансового толка.
Гостей, приходящих в Svet, мы по сути погружаем в другие миры и отправляем в иную реальность, хоть и на несколько часов. Визуальный ряд сопровождается воздействием на разные органы чувств (в том числе на вкус), поэтому спектакли производят такое мощное впечатление. Мы часто слышим отзывы, что человек был в своих проблемах, но в процессе спектакля получил опыт – уникальный и, возможно, неповторимый, – он меняет что-то в состоянии, настроении и становится классным моментом в общей картине жизни!
Гость ресторана сегодня не просто удовлетворяет свою базовую потребность, а бежит от предсказуемости холодильника, однообразия доставки и новостной повестки. Локдауны научили тому, что за едой можно не выходить из дома, а значит, в ресторан сегодня идут не только есть, но и получить впечатления.
Современный гость ищет место, где реальность становится более захватывающей, чем на экране смартфона. Ему нужны продукты, которые не купишь в супермаркете, и техники, которые не воспроизведешь дома: впечатляющая еда на красивой тарелке, а не в контейнере для доставки, – словом, то, что подарит качественные положительные эмоции.
Рестораны соперничают не с соседним рестораном, а с театром и кино. И наше преимущество в том, что мы можем говорить на языке всех чувств сразу. Когда гость платит за поход в ресторан, он покупает право на минуту забвения. И тот, кто даст ему эту иллюзию иной реальности, тот и выиграл.
Мой ответ будет достаточно жестким. Как клиент, я не люблю в ресторанах ничего, что не относится напрямую к еде. Мне не нужны видеоинсталляции, смена залов по ходу ужина или лекции о том, чем вдохновлялся повар и какие нубийские козы с собственной фермы дали молоко для сыра. Мой опыт подсказывает: и в России, и в Испании, и в Германии, и в Скандинавии подобные развлечения рассчитаны на тех, кто бывает в ресторане раз в год и для кого сам поход – уже событие.
Но есть и различия в ментальности: так, австрийцев надо удивлять – чем и занимается, например, Хайнц Райтбауэр, шеф ресторана Steirereck (***), выкатывая гостям телегу за телегой: телегу хлеба, телегу сыра, телегу конфет. А вот парижан, к примеру, удивлять ничем не надо: сложно себе представить, чтобы в Epicure (***), L’Ambroisie (**) или Le Pré Catelan (***) тебя решили развлечь.
В случае российского рынка стремительное превращение ресторанов в шоу сигнализирует о глубоком экономическом кризисе. Когда порции уменьшаются, качественные ингредиенты становятся роскошью, а средний класс стремительно беднеет, предложить клиенту праздник – едва ли не единственный способ удержать рентабельность.
Ресторанная культура в России так и не успела стать повседневностью: между чередой кризисов у нас просто не было времени сформировать привычку ходить в ресторан просто поесть. И вот снова, как в советское время или в лихие девяностые, ресторан превращается в место на выход – в событие, а не в норму жизни.
Если раньше поход в ресторан считался чем-то особенным, праздничным, то сейчас для многих это часть бытовой жизни. Да и в праздничные дни, как правило, все рестораны заполнены: гости выбирают, что им больше по душе, – концерт или гастрономический ужин, коллаборации или комплементы, розыгрыши подарков или романтическое уединение. Ресторанам приходится выделяться и предлагать гостям что-то необычное, то, что будет отличаться от простого «зайти и посидеть за ужином» и запомнится надолго.
Для ресторана-дворца «Турандот» мы придумали максимально актуальный формат – ужины-балеты или оперы, во время которых гости наслаждаются искусством и сетом одновременно. На импровизированной сцене уже были исполнены «Дон Кихот» и «Баядерка», «Жизель» и опера «Кармен», а еще мюзикл «Фантом оперы». Продумываются не только декорации, свет и музыкальное оформление, но и специальные блюда, раскрывающие смысл постановки. Так искусство соединяется с гастрономией, что дает нашим гостям испытать совсем новые эмоции!
Мысль о том, что людям больше не нужны обычные рестораны и они хотят фокусов в тарелке, сложных подач и театральных перформансов в зале, – в корне неверна. Наоборот, ресторанный мир возвращается к простым вкусам: будь то работа с максимально чистым, изначальным вкусом продукта или со знакомыми, комфортными, традиционными сочетаниями. Шефские эксперименты и сложносочиненные сеты все больше становятся нишевой историей для ценителей, и таких ценителей мало.
Люди сейчас во всем мире живут в перманентном стрессе, а еда – это то немногое, что позволяет почувствовать нормальность, привычность жизни, снять этот стресс. И это должна быть простая, понятная, яркая – а еще желательно обильная, сытная и недорогая – еда. Если людям и нужна какая-то роскошь, то роскошь чистого, качественного продукта, а уж точно не многоярусных шоу-подач с фокусами.
Сейчас в ресторанной сфере можно выделить два разнонаправленных тренда. Один – это заведения, условно, «на каждый день». Туда люди приходят, не рассчитывая испытать какой-то вау-эффект, а вкусно поесть в спокойной, уютной атмосфере. В этих помещениях может быть простой, минималистичный дизайн без претензии на оригинальность. Или тематический – например, этнический, с акцентом на определенную кухню, который определяет концепцию. Но опять же без изысков – в чем, конечно, есть свой шарм и характер.
Другое направление – событийные рестораны, где гости прямо с порога получают массу эмоций: от оформления, расстановки столиков и диванов, поведения персонала, подачи блюд. В таких ресторанах еда – часть общего настроения, за которым в такие места и приходят. Для таких заведений характерна более широкая посадка – между столиками должно быть достаточно места, чтобы у официанта был простор для презентации блюда или напитков. Кроме того, необходимо продумать освещение так, чтобы можно было комбинировать яркие акценты с более камерными зонами. Важную роль играют арт-объекты: они становятся одновременно и декорациями, и участниками «представления».
Из недавней практики Archpoint могу назвать ресторан «Лесной», где мы создали лесную сказку: под потолком висит настоящая сосна, по стенам «прыгают» зайцы, а одно из коронных блюд меню – борщ, который подается с дымящимся поленом. Или ресторан Savras, пронизанный лошадиной тематикой: входя в старинный особняк в центре Москвы, гости попадают с современной гудящей улицы под своды перестроенной старинной конюшни, где время как будто останавливается и можно посидеть, уютно устроившись в кожаном седле-кресле.
Формат «развлекательного» общепита существует давно: еще в XIX веке совмещение музыки, танцев, спектаклей и еды было очень популярно. У нас до революции он тоже был, ну и уже в 90-е вернулся. Например, был такой ресторан «Гранд Опера» в районе Петровки – там были и еда, и кабаре. Так что я бы не относил такие заведения к гастрономии: для меня они больше подходят под индустрию развлечений. Что касается сетов, то это уже совсем другая тема.
Фото на обложке: © Maison Dellos.