Красное вино в начинку. Две ложки. Вишня после этого не кислая и не пресная — она другая.
Шоколад в бисквите держит влагу. Вино отдаёт ягодам глубину. Вишня без косточки пускает сок прямо в тесто при выпечке. Три детали — и пирог выходит не сухим, не приторным. Консервированную вишню не беру никогда: там уксус и сироп перебивают всё остальное. Только свежая или замороженная — разница есть.
Ингредиенты
Бисквит: — Яйца — 4 шт (комнатной температуры — бисквит поднимется лучше) — Сахар — 180 г — Мука — 130 г (просеять) — Какао — 30 г (тёмное, не менее 15% жирности — светлый даст слабый вкус) — Масло сливочное — 70 г (растопить и остудить до комнатной — горячее убьёт воздух в тесте) — Разрыхлитель — 1 ч. л. — Щепотка соли
Начинка: — Вишня — 400 г свежей или замороженной (замороженную разморозить и хорошо отжать — лишний сок размочит бисквит) — Консервированную не брать — уксус и сироп перебивают и вино, и шоколад — Красное сухое вино — 3 ст. л. (полусладкое тоже подойдёт, меньше 3 ложек смысла нет — вкус не почувствуется) — Сахар — 2 ст. л. — Крахмал — 1 ч. л. (чтобы начинка не растекалась при разрезе)
Шоколадная глазурь: — Тёмный шоколад — 100 г (от 60% какао — молочный даст приторность и глазурь будет мягкой) — Сливки 33% — 80 мл (нежирные не брать — глазурь не застынет)
Приготовление
Начинаю с вишни — ей нужно время остыть.
Вишню без косточек кладу в сотейник. Если замороженная — сначала размораживаю при комнатной температуре, потом откидываю на сито и жду 10 минут. Вся лишняя жидкость должна уйти. Добавляю сахар и вино. Ставлю на средний огонь. Прогреваю 5–7 минут, помешивая — вишня пускает сок и прогревается насквозь, но не разваривается. Всыпаю крахмал, сразу перемешиваю. Держу ещё 1 минуту — сок густеет, тянется за ложкой. Снимаю с огня. Оставляю остывать полностью — минимум 30 минут. Тёплую начинку на бисквит не кладу: бисквит размокнет и осядет в середине.
Теперь бисквит.
Духовку включаю заранее — разогреваю до 175°. Форму 22–24 см выстилаю пергаментом только на дне. Бока не смазываю: бисквит цепляется за стенки и поднимается ровно, без горки.
Яйца с сахаром взбиваю миксером на максимальной скорости 8–10 минут. Масса должна вырасти втрое, стать светлой и густой. Проверяю так: поднимаю венчик, рисую восьмёрку — она держит форму 3–4 секунды, потом растворяется. Если растворяется сразу — взбиваю ещё 2 минуты. Этот шаг не пропускаю и не сокращаю: именно воздух в яйцах поднимает шоколадный бисквит, разрыхлитель здесь помощник, а не основа.
Муку, какао, разрыхлитель и соль просеиваю в отдельную миску. Ввожу в яичную массу в три приёма — лопаткой, движениями снизу вверх и от края к центру. Не мешаю по кругу и не быстро: воздух из взбитых яиц разрушится, бисквит выйдет плотным. Каждая порция муки должна полностью войти в тесто, прежде чем добавляю следующую.
Последним добавляю остывшее растопленное масло. Вливаю тонкой струйкой по стенке чаши, аккуратно вмешиваю лопаткой снизу вверх — 5–6 движений, не больше.
Выливаю тесто в форму. Разравниваю лопаткой. Ставлю в духовку на средний уровень. Пеку 30–35 минут. Первые 25 минут дверцу не открываю — бисквит осядет. Готовность проверяю деревянной шпажкой: выходит сухой — готово. Верх при лёгком нажатии пружинит и возвращается — тоже готово. Если шпажка выходит с влажными крошками — даю ещё 5 минут.
Достаю форму. Оставляю бисквит в ней 10 минут. Потом провожу ножом по краю и перекладываю на решётку. Остужаю полностью — не меньше часа. Тёплый бисквит не режу: внутри он ещё влажный и будет мяться.
Остывший бисквит разрезаю горизононтально на два коржа длинным ножом. Нижний корж кладу на блюдо срезом вверх. Выкладываю всю вишнёвую начинку — распределяю ровно, не доходя до края на 1 см. Накрываю верхним коржом срезом вниз. Слегка прижимаю ладонью — коржи должны лечь плотно, без зазора.
Делаю глазурь.
Шоколад ломаю на небольшие кусочки, кладу в миску. Сливки нагреваю в сотейнике на среднем огне — до первых пузырьков по краям, но не до кипения. Горячие сливки выливаю на шоколад. Жду 1 минуту — не трогаю. Потом перемешиваю лопаткой от центра к краям, медленно. Масса становится однородной и блестящей. Если остались кусочки шоколада — ставлю миску на водяную баню на 1–2 минуты, помешиваю.
Даю глазури остыть 5 минут — она должна стать чуть гуще, но ещё литься. Выливаю на верхний корж. Разравниваю лопаткой и позволяю немного стечь по бокам — так и выглядит лучше, и глазури уходит меньше. Убираю пирог в холодильник на 1,5–2 часа. Глазурь готова, когда перестаёт прилипать к пальцу и теряет блеск — становится матовой.
Результат
Бисквит тёмный, не сухой, шоколад держит влагу даже на второй день. Начинка не растекается при разрезе, вишня остаётся целой. Глазурь тонкая: сверху матовая плёнка, под ней мягкая.
Вино в начинке не чувствуется отдельно, просто убирает кислость и добавляет глубину. На следующий день пирог лучше, чем в первый: бисквит успевает пропитаться соком вишни. Муж отрезал кусок ещё до того, как глазурь застыла.
А вы добавляете алкоголь в начинку или только в пропитку для коржей? Напишите в комментариях, интересно, как у вас. Подписывайтесь: каждый день новый рецепт.