Вода вместо молока делает тесто тоньше и капризнее. Одна лишняя ложка муки — и блин уже не тот. Здесь важна консистенция: тесто должно быть как жидкие сливки, литься с ложки тонкой ровной струйкой. Если льётся лентой — слишком густое. Если расплывается мгновенно и края прозрачные — слишком жидкое. Ещё один момент: тесту нужно постоять 15 минут после замеса. Без этого шага первые три блина идут в мусор.
Что понадобится:
Для теста:
— Мука — 200 г (просеять обязательно — тесто без комков с первого замеса) — Вода тёплая — 500 мл (около 40°, не горячая — горячая заваривает муку, тесто становится клейким) — Яйца — 2 шт (если совсем постные — заменить на 1 ст. л. крахмала + 2 ст. л. воды, но с яйцами блин держит форму лучше) — Соль — 0,5 ч. л. — Сахар — 1 ч. л. (без него блины бледные, не румянятся) — Масло растительное — 2 ст. л. в тесто (без масла в тесте блины прилипают даже на хорошей сковороде) — Масло для сковороды — смазать один раз перед первым блином
Для начинки:
— Капуста белокочанная — 400 г (молодая тушится быстрее — 15 минут, зимняя плотная — 25–30 минут) — Лук репчатый — 1 шт, средний (можно взять 2 небольших — начинка слаще) — Масло растительное — 2 ст. л. — Соль — по вкусу, досолить в конце — Чёрный перец молотый — 0,5 ч. л. (или по вкусу) — Лавровый лист — 1 шт (убрать до начинки — иначе горчит)
Начинку делаю первой — она должна остыть перед заворачиванием.
Капусту шинкую тонко, полосками около 3–4 мм. Чем тоньше — тем быстрее тушится и мягче в готовом блине. Толстые куски останутся полусырыми внутри конверта.
Лук нарезаю полукольцами.
Сковороду ставлю на средний огонь. Наливаю масло, даю прогреться 1 минуту. Добавляю лук. Обжариваю 6–8 минут, помешивая каждые 2 минуты. Жду золотистого цвета — не просто прозрачного. Если лук прозрачный — он не даст сладость, начинка будет пресной.
Добавляю капусту к луку. Перемешиваю. Первые 2 минуты капуста занимает всю сковороду — это нормально, она осядет. Накрываю крышкой. Тушу на среднем огне 10 минут.
Снимаю крышку. Перемешиваю. Если на дне есть жидкость — тушу без крышки ещё 8–10 минут, пока жидкость не уйдёт полностью. Капуста с жидкостью внутри блина размочит тесто — конверт расползётся при обжарке.
Капуста готова: мягкая, чуть золотистая по краям, сухая на вид. Солю, перчу, кладу лавровый лист. Перемешиваю. Через 2 минуты лавровый убираю. Отставляю начинку остывать.
Тесто.
В глубокую миску разбиваю яйца. Добавляю соль и сахар. Перемешиваю вилкой до однородности — 30 секунд. Венчик и миксер не нужны, вилка справляется.
Вливаю половину воды — 250 мл. Перемешиваю.
Добавляю муку. Не всю сразу — ввожу частями, по 2–3 ст. л., каждый раз вмешивая до гладкости. Если добавить всю муку сразу — образуются комки, которые потом сложно разбить. Мешаю до состояния густой сметаны без единого комка. Если комки остались — протираю через мелкое сито прямо в миску.
Вливаю оставшиеся 250 мл воды. Перемешиваю. Добавляю масло. Ещё раз перемешиваю.
Проверяю консистенцию: поднимаю столовую ложку над миской. Тесто стекает тонкой непрерывной струйкой. Если стекает медленными каплями — добавить воды по 1 ст. л. и проверить снова. Если тесто почти не стекает — оно точно густое, добавить ещё 50 мл воды.
Накрываю миску полотенцем. Оставляю на 15 минут. За это время мука набухает, клейковина расслабляется — тесто становится эластичным. Первый блин будет нормальным, не комом.
Жарю блины.
Сковороду разогреваю на среднем огне 2–3 минуты. Проверяю: капля воды на сковороде должна шипеть и испаряться за 2 секунды. Если испаряется медленно — сковорода не прогрелась, подождать ещё минуту.
Смазываю сковороду маслом — один раз, перед первым блином. Удобно кисточкой или сложенной бумажной салфеткой. Дальше масла из теста хватает.
Наливаю половник теста — примерно 60–70 мл. Сразу поднимаю сковороду и кручу круговым движением. Тесто должно растечься ровным тонким слоем за 3–4 секунды. Если не успевает растечься — тесто густовато, добавить ещё 2 ст. л. воды в миску.
Жарю 1,5–2 минуты на среднем огне. Слежу за краями: они начинают подсыхать и чуть отходить от сковороды. Это сигнал переворачивать. Подцепляю лопаткой по всему краю и переворачиваю одним движением. Жарю ещё 40–50 секунд — до лёгкого золотистого цвета снизу.
Снимаю на тарелку. Следующий блин — без масла. Если блины начинают прилипать в середине серии — смазать сковороду ещё раз.
Собираю конверты.
Блин кладу на ровную поверхность. На нижнюю треть — 1,5–2 ст. л. начинки. Не больше: при большем количестве конверт не закроется плотно и раскроется на сковороде.
Загибаю левый и правый края к центру. Скручиваю от себя — получается плотный конверт.
Сковороду разогреваю на среднем огне без масла. Кладу конверты швом вниз. Обжариваю 1–1,5 минуты — до румяной корочки. Переворачиваю. Ещё 1 минута. Корочка держится, не размокает.
Что получается.
Блины тонкие, не рвутся при сворачивании. Корочка после обжарки золотистая, чуть хрустит при надкусывании. Капуста внутри мягкая, чуть сладкая от карамелизации лука. Запах жареного теста стоит по всей кухне.
На следующий день разогреваю на сухой сковороде — 1,5 минуты с каждой стороны. Корочка возвращается, тесто не резиновое.
А вы делаете постные блины — на воде или на чём-то ещё? Есть ли у вас начинка, которую вы кладёте в блины каждый раз без изменений?
Напишите в комментариях — интересно. Подписывайтесь: каждый день новый рецепт.