Страны ближнего зарубежья — это не только многообразие культур и истории, но и прекрасные туристические направления для любителей вкусно и разнообразно поесть. Мы поговорили с экспертами и шеф-поварами и составили рейтинг самых лучших блюд стран СНГ. О том, какие традиционные кулинарные изыски попробовать в регионе, где их найти и что привезти домой, читайте в серии материалов ТАСС
Наше путешествие мы начнем с центральноазиатских республик региона.
Узбекистан: без плова никуда
В общественном сознании первое блюдо, с которым ассоциируется Узбекистан, — это плов. Мы советуем вам отправляться на пробу в разные регионы страны, ведь в каждом месте свои секреты его приготовления. Ошпаз (мастер по приготовлению плова и других традиционных блюд) с 25-летним стажем Джамол Маркаримов из ошхоны (кафе) на Алайском базаре Ташкента рассказал, какие виды плова есть в Узбекистане и где их попробовать. Фирменное блюдо столицы Узбекистана — праздничный, или свадебный, плов той оши, говорит Джамол, срезая думбу (бараний жир) с курдюка. Он отличается от других видов насыщенностью и сладковатым вкусом. "На подсолнечном масле жарится думба, жарится мясо, потом лук, потом морковь, — делится рецептом ошпаз. — Потом все это чуть-чуть варится, добавляется нут и изюм, вместе все готовится около часа. Рис намоченный укладывается, перед этим час должен постоять. Потом все кладем в большой казан, где-то полтора часа тушится".
Самаркандский плов готовится с использованием масла зигир из льняных семян, из-за чего его называют зигир оши. В отличие от ташкентского свадебного самаркандский подают слоями. Особенность же бухарского плова оши софи в том, что его основные ингредиенты (рис, мясо, овощи) готовятся отдельно. Туда часто добавляют не только изюм, но и курагу с орехами. "Эти виды плова считаются диетическими, у них ингредиенты не перемешиваются, подаются слоями. А мы когда открываем свой, то перемешиваем", — поясняет ошпаз.
Ферганский плов готовят из особых сортов риса, который тщательно замачивают и промывают, а мясо обжаривают до хрустящей корочки. Еще один популярный вид плова — чайханский, отличается черным цветом из-за тщательной обжарки лука и часто острый на вкус.
С узбекскими гастрономическими изысками можно познакомиться, если приехать в страну в марте, когда отмечается Навруз. Помимо плова узбекистанцы в эти дни готовят сумаляк — напиток из пророщенных зерен пшеницы — и зеленую самсу. Говорят, что весной вкус у этой самсы особенный, потому что туда добавляют первую зелень после весенних дождей.
Что купить домой:
- орехи;
- сухофрукты;
- халву;
- лепешки (самаркандские или бухарские хранятся дольше обычного хлеба).
Таджикистан: следуй за местными жителями
Если вам хочется почувствовать настоящий вкус таджикской кухни, отправляйтесь не в туристические места, а туда, где едят местные жители. Например, в Душанбе это район старого Зеленого базара (Шохмансур). Вокруг этого места, рассказывает шеф-повар, блогер Шамсиддин Насриддинов, много небольших чайхан, где готовят плов, курутоб (сытное блюдо с лепешкой, овощами, заправленное курутом — соленым сыром) и шашлык по домашним рецептам, а в районе Саховат много простых заведений, где кухня очень близка к традиционной.
Настоящий продуктовый колорит Душанбе всегда можно почувствовать на рынках. Самое отборное и лучшее — на рынке Мехргон, иностранным туристам дорога именно туда. Оптовый рынок "Гипрозем" отличается самыми низкими ценами, а еще тем, что закупиться там можно хоть в два часа ночи. А на рынке "Саховат" большой выбор овощей, фруктов и мяса.
Если вы решите попутешествовать по другим регионам Таджикистана, попробуйте таджикский плов в Худжанде на севере страны. Закажите шакароб — очень сытное и вкусное блюдо, часто используется как салат к плову. Весеннее блюдо оши бурида — лапшу, приготовленную на мясном бульоне с нутом и овощами, — считается, вкуснее всего готовят в Хатлонской области. Беспроигрышная классика — манты и самса. В холодное время года закажите ширчой, чай с молоком — самый вкусный он на Памире, обязательно с грецким орехом и ржаной лепешкой.
Что купить домой:
- абрикосы, особенно из Исфары;
- дыни и арбузы;
- виноград сортов "хусайни" и "тагоби";
- ароматные таджикские томаты;
- сухофрукты — курагу, изюм;
- фисташки, грецкий орех;
- лепешки из тандыра и курут;
- зиру (активно используемую в приготовлении плова приправу);
- традиционный кисломолочный продукт чакку.
Туркмения: праздник для гурмана
Только в Туркмении можно встретить блюдо под названием дограма. Это накрошенная вперемешку с мясом и луком специальная плотная лепешка, которая заливается крепким мясным бульоном. Как и во всей Центральной Азии, в республике распространены самса, манты и плов.
Кухня Туркмении немыслима без мяса. Очень распространено блюдо тамдырлама — томящееся несколько часов на шампурах мясо в плотно закрытом тамдыре (по-туркменски эта печь называется именно тамдыр, в отличие от более привычного россиянам произношения — тандыр). Туркмения богата рыбными блюдами, в этой прикаспийской стране с давних времен идет осетровый промысел. Сегодня на прилавках и в ресторанах лежит осетрина, которая была искусственно выращена на специальных фермах — на Каспии введен запрет на вылов осетровых.
Туркменский плов отличается максимальным сохранением вкуса входящих в него ингредиентов. Их всего четыре: мясо, рис, морковь и лук. Чтобы выделить вкус продуктов, в этом блюде специально не используется никаких специй, только соль. Попробовать все это гастрономическое разнообразие можно практически в каждом втором кафе или ресторане Ашхабада. А если вы не сможете чего-то найти, всегда можно спросить: народ здесь очень гостеприимный и с радостью поможет иностранцу, который считается гостем в стране. И конечно же, отправляйтесь на старейшие базары Ашхабада — Текинский и "Гулистан" (в народе известен как Русский базар).
Что купить домой:
- туркменские дыни (страна является родиной около 400 сортов из 1,5 тыс. существующих в мире);
- вяленые дыни, в том числе в шоколаде;
- туркменский коньяк — вне страны он не продается.
Казахстан: традиции кочевников
Национальная кухня Казахстана — это прежде всего отражение кочевой культуры, климата степи и уважения к традициям гостеприимства. Блюда, заточенные на суровую кочевую жизнь, отличаются исключительной питательной ценностью — в этом мы неоднократно убеждались лично. Венец казахской кухни бешбармак насыщает на полдня. Его подают и как главное праздничное блюдо, и в формате блюда навынос. Бешбармак состоит из отварного мяса (конина или баранина), тонких квадратиков теста и наваристого бульона с луком.
Сорпа (привычнее — шурпа) — суп на основе наваристого мясного бульона — сегодня продается на рынке здорового питания как суперфуд, а казахи употребляли ее столетиями для восстановления сил и электролитного баланса в условиях резких перепадов температур, высокой физической нагрузки и ограниченного доступа к разнообразным продуктам.
Отведайте казахское жаркое куырдак, которое делается из печени, сердца, легких и мяса, обжаренных с луком; традиционные деликатесы из конины казы и жая — первый делается из конской толстой кишки, второй — из филейной вырезки конины. Кочевая культура исторически была связана с коневодством, поэтому конина занимает особое место в казахской кухне.
Эксперт по этнотехнологиям Алтынай Танирберген рекомендует познакомиться с настоящими вкусами страны без коммерческой "упаковки" на городских и фермерских рынках, на сельскохозяйственных ярмарках выходного дня, где производители торгуют напрямую и сохраняется аутентичность. Именно там можно увидеть живую гастрономическую культуру: фермеры привозят мясо, свежий курт, баурсаки, кисломолочный напиток кумыс и шубат — ферментированный напиток из верблюжьего молока. На рынках вам не только предложат тот или иной продукт, но и поделятся семейными рецептами, передающимися из поколения в поколение. В период весенних праздников также возводятся этноаулы, где блюда готовятся в традиционных казанах, в юртах, с соблюдением обрядов.
Что купить домой:
- курт — высушенный кисломолочный продукт, удобный для хранения в степных условиях;
- талкан — продукт из обжаренного зерна;
- натуральный степной мед;
- баурсаки, оркеш (копченый верблюжий горб) — высокопитательный продукт, который традиционно ценился за энергетическую ценность.
Киргизия: разнообразие мяса и кисломолочных продуктов
Бешбармак считается национальным блюдом номер один и в Киргизии. В его состав входят вареное мясо, лапша и лук. В каждой из семи областей республики своя рецептура приготовления, поэтому где-то бешбармак подают с кониной, где-то с бараниной или говядиной. Нередко его украшают чучуком — колбасой из конины. В одних регионах в бешбармак добавляют больше мяса, в других — лапши. Попробовать его можно практически в каждом кафе или ресторане национальной кухни. Второе по популярности блюдо в Киргизии — боорсоки — представляет собой жареные в растительном масле кусочки теста, которые обычно едят с каймаком (густой сметаной) или медом.
Большим спросом в Киргизии пользуются и блюда кухни соседних с ней народов. В граничащих с Узбекистаном и Таджикистаном южных областях очень популярен плов. Вариантов его приготовления тоже достаточно много, как и в сопредельных государствах. В северных областях популярны уйгурский лагман, который обязательно готовят из растянутой вручную лапши, овощей и мяса. Разновидностей его несколько десятков: жидкий, жареный, с подливкой из практически сухих овощей и так далее. А также дунганское ашлямфу — очень острое холодное блюдо из лапши, крахмала, яйца и выдерживаемого несколько месяцев в специальных емкостях кисло-острого соуса.
В Бишкеке вкусные ашлямфу и лагман можно найти в многочисленных кафе, прилегающих к Ошскому базару или рынку "Мадина". На столах бишкекцев также часто можно встретить деликатесы из конины — колбасу казы-карта готовят из нежнейшей лошадиной вырезки и жира с брюшины животного. В местных ресторанах популярно древнее блюдо кочевников таш-кордо — мясо, томленое на раскаленных камнях, которое готовится из молодого ягненка. Любителям мучного стоит отведать традиционное блюдо оромо — рулет с мясной начинкой на пару. Местные жители любят уйгурский хворост санза — национальное праздничное блюдо уйгуров. Это спиралевидные жгуты теста, обжаренные во фритюре до золотистого цвета, подаются вместе с чаем с молоком. Из национальных сладостей стоит попробовать конфеты талкан. Они готовятся из толокна, смешанного с топленым маслом и медом, часто с добавлением орехов и сухофруктов. А еще жент — десерт, который готовится из обжаренного пшена, топленого масла, меда, изюма и орехов.
Выбор заведений с национальными блюдами в Бишкеке огромен — гостям предлагается как изысканное обслуживание в этническом антураже, так и национальный фастфуд, как рассказал известный в Центральной Азии шеф-повар, член Ассоциации поваров Кыргызстана Александр Ипатов. Он советует непременно попробовать керчоо — ароматную баранью грудку, опаленную на огне, лепешки каттама, которые готовятся с луком на специальном топленом сливочном масле сарымай, куурдак — жаркое из мяса, субпродуктов и лука, куйрук-боор — холодную закуску из отварной бараньей печени и курдючного сала. В Бишкеке есть три базара, неизменно пользующиеся спросом: Ошский рынок — самый большой, Ортосайский — находится в жилом районе города и Аламединский.
Что купить домой:
- национальные напитки, такие как кисломолочные чалап, кумыс и тан;
- максым — освежающий злаковый напиток;
- киргизское пиво бозо;
- киргизский мед, который много лет входит в рейтинг лучших медов мира.
В следующем материале мы расскажем о гастрономической культуре стран Закавказья, Белоруссии и Молдавии.
Карина Канчурина, Ксения Дурыгина, Дмитрий Радченко, Олег Павленко, Вадим Нешкумай