Почему при заложенном носе еда кажется безвкусной? Как на самом деле устроена «карта» языка? И какую роль в восприятии играет тройничный нерв? На эти вопросы отвечает профессор, доктор медицинских наук, заведующая кафедрой основ медицины и медицинских технологий СГУ Елена Оленко.
Вкус начинается не с языка
Со школьных времен многим известно, что разные участки языка «отвечают» за разные вкусы. Эксперт подтверждает: определенные зоны действительно отличаются повышенной чувствительностью к конкретным вкусам.
«Корень языка отвечает за горькое, боковая часть ближе к корню — за кислое, боковая часть ближе к кончику — за соленое, кончик языка — за сладкое, а середина языка практически не дает выраженных ощущений из‑за малого количества вкусовых сосочков», — объясняет Елена Оленко.
Ключевое условие возникновения вкуса — растворение вещества в слюне. Если продукт сухой, рецепторы не смогут отреагировать: ощущение формируется только при контакте с растворенными молекулами.
Почему без обоняния нет полной «картины» вкуса?
Ощущение всей полноты вкуса — это сложный физиологический процесс, в котором помимо вкусовых рецепторов задействованы органы обоняния, зрения и, даже слуха. При изолированной работе вкусовых рецепторов человек может ощущать пищу иначе, если нарушено обоняние. Вкусовые ощущения сами по себе дают лишь общее представление: «сладкое», «соленое», «кислое» или «горькое». Обонятельные рецепторы, расположенные в верхних отделах носовой полости, воспринимают молекулы веществ, находящихся в воздухе. В совокупности с работой вкусовых рецепторов это создает целостное ощущение пищи.
Важную роль играют два типа обонятельного восприятия:
- Ортоназальное — когда мы вдыхаем ароматы извне (например, запах свежеиспеченного хлеба).
- Ретроназальное — когда ароматические молекулы из пережевываемой пищи поднимаются через носоглотку к обонятельным рецепторам.
«Именно поэтому при нарушениях обоняния человек продолжает различать базовые вкусы, но теряет их оттенки», — отмечает эксперт.
Роль тройничного нерва
Помимо вкусовых и обонятельных рецепторов, в восприятии участвуют и другие структуры, в том числе тройничный нерв. Это крупный лицевой нерв, который имеет множество окончаний и иннервирует соматосенсорную часть ротовой области. По его ветвям осуществляется взаимосвязь между различными отделами анализаторов — в частности, вкусового, тактильного и температурного.
Почему «на вкус и цвет товарища нет»
По словам эксперта, различия во вкусовых предпочтениях можно наблюдать даже у детей из одной семьи. На восприятие влияют несколько факторов:
- Генетика. Набор и чувствительность рецепторов могут различаться. Например, из-за гена TAS2R38 одни люди почти не чувствуют горечи, а другие воспринимают ее остро.
- Возраст. С годами число вкусовых рецепторов уменьшается, что меняет вкусовые предпочтения.
- Культурный опыт. Привычки, заложенные в детстве, и региональные традиции формируют отношение к разным блюдам.
- Личный опыт. Воспоминания, связанные с едой, могут усиливать или ослаблять симпатию к тем или иным продуктам.
- Состояние организма. Голод обостряет чувствительность к сладкому и соленому, а насыщение снижает ее. Беременность, болезни или прием лекарств тоже меняют восприятие вкусов.
- Продукты питания. Синтетические ароматизаторы и усилители вкуса создают яркие стимулы, из-за чего такие продукты кажутся особенно привлекательными по сравнению с естественными ароматами.
Изменения восприятия после COVID‑19
Перенесенное заболевание может повлиять на ощущение запахов и вкусов. Это происходит по двум причинам:
- Отек слизистой оболочки верхних дыхательных путей и носовых ходов. Он создает барьер, мешающий молекулам достигать обонятельных рецепторов, — из‑за этого снижается или пропадает способность ощущать запахи, что отражается и на вкусе.
- Изменения на уровне нервной системы. По некоторым данным, новая коронавирусная инфекция способна проникать через гематоэнцефалический барьер (защитный механизм, регулирующий обмен веществ между кровью и тканями мозга) и поражать структуры мозга, включая обонятельную луковицу, однако точные механизмы таких нарушений еще необходимо изучить.