Если вы думаете, что самое вкусное мясо готовится на углях, вы просто не пробовали вариант «По-кремлёвски». В закрытых столовых высшего руководства СССР шашлык подавали редко. Там знали другой принцип: не готовить мясо над огнем, а томить его в собственном соку.
В чем суть метода?
Главный враг сочного мяса — открытый огонь. Он сушит волокна, а капающий жир, сгорая, образует канцерогены. В рецепте «По-кремлёвски» мясо (идеально — мраморная свинина или рибай) запекают в герметичной фольге.
Технология проста, но гениальна:
- Шпиговка чесноком и лавром — аромат изнутри.
- Краткая обжарка до корочки — чтобы «запечатать» соки.
- Долгое томление в фольге — мясо готовится в собственном пару, как в русской печи.
Почему это вкуснее?
Мясо не теряет вес (оно не «усыхает», как на мангале), а волокна остаются настолько нежными, что буквально тают. Вкус получается чистым, мясным, без привкуса гари и прогоревшего масла.
Почему это полезнее?
При жарке на углях в мясе накапливаются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — продукты горения жира. В духовке, под фольгой, этот процесс исключен. Вы получаете чистый белок, витамины группы B и никаких канцерогенов от дыма.
Главное правило «кремлевской» кухни
Не нарезайте мясо сразу. После духовки ему нужно «отдохнуть» 15–20 минут. За это время соки равномерно распределятся внутри куска. Если поторопиться, самый ценный сок вытечет на доску — и блюдо станет просто хорошим, а не шедевральным.
Подавать такой ужин лучше с хреном, солеными огурцами или клюквенным соусом. Это тот случай, когда домашняя духовка готовит лучше, чем элитный мангал.