Чтобы брокколи получилась хрустящей, сочной и c приятным вкусом, нужно знать некоторые хитрости ее приготовления.
Шеф-повара и опытные хозяйки делятся с Swjournal.ru секретами приготовления капусты.
1. Брокколи не любит, когда ее долго варят
И жарят. И запекают в сыром виде. Для сохранения её сизого цвета не рекомендуется ее долго варить! Это распространённая ошибка среди хозяек.
Для приготовления брокколи достаточно варить её не более 2–3 минут, а в некоторых случаях — до 3–4 минут. Практически до состояния бланширования. Опускать капусту следует в кипящую подсоленную воду.
После приготовления важно быстро охладить её под проточной водой, используя дуршлаг, или погрузить в ледяную воду. Также можно поставить брокколи в прохладное место или разложить соцветия на расстоянии друг от друга.
Правильно отваренная брокколи сохраняет сизый цвет и нежное похрустывание, что придаёт ей приятную пикантность.
Важно помнить, что эта капуста очень нежная: если не охладить её сразу после варки, она продолжит размягчаться.
2. И жарят тоже
Не нужно долго жарить брокколи! И жарить ее лучше бланшированную.
А ЧТОБЫ ХОРОШЕНЬКО ОБЖАРИТЬ
Капусту выкладывают на горячую сковороду соцветиями среднего или крупного размера. Жарят её небольшими порциями, чтобы избежать «парильного» эффекта.
На среднем огне дают каждой стороне обжариться, как это делают с картошкой или грибами.
Для молодой капусты можно использовать метод стир-фрай на сильном огне. Для этого потребуется много масла, а капусту нужно часто помешивать и переворачивать.
Запекать лучше бланшированную брокколи. Её опускают в кипяток на 1–2 минуты, затем охлаждают. Бланшированная брокколи сохраняет цвет, вкус, хруст и форму при запекании.
3. Брокколи не любит, когда ее размораживают
Не рекомендуется размораживать замороженные соцветия капусты, так как это может привести к выделению сока. В результате отварная, жареная или запеченная капуста может стать либо слишком жесткой, либо похожей на кашу, и в любом случае утратить свой вкус.
Для жарки капусту разделяют на небольшие соцветия, панируют в сухарях и льезоне, а затем обжаривают на сильном огне.
Также капусту можно приготовить на пару: при таком способе приготовления брокколи гарантированно не переварит. Еще один вариант — отваривание или бланширование, при котором капусту опускают в кипящую воду.
4. Брокколи любит бланширование
Для жарки и запекания, например, в запеканке или пироге, брокколи рекомендуется предварительно бланшировать. Запекание сырой капусты может привести к тому, что она станет сухой, потеряет привлекательность и уменьшится в размере. Бланшированная брокколи сохраняет сочность, не пригорает и не уменьшается в объеме.
При приготовлении брокколи, будь то жарка, запекание в соусе или просто запекание, не следует держать её в духовке слишком долго. Брокколи относится к овощам быстрого приготовления.
5. Хитрости мудрых хозяек
УКСУС
Чтобы брокколи осталась сочной, хрустящей и сохранила цвет, её следует предварительно замочить в воде с уксусом. На каждый литр воды добавляют одну столовую ложку 9% уксуса.
ОХЛАЖДЕНИЕ
Перед тем как жарить или запекать бланшированную брокколи, её обязательно нужно охладить и тщательно высушить.
Капуста не должна оставаться тёплой и влажной, иначе её соцветия теряют форму, размякают и превращаются в пар, а не обжариваются.
БРОККОЛИ ЛЮБИТ ПАНИРОВКУ
Панировочные сухари, кляр и льезон — незаменимые спутники жареной или запеченной брокколи. С их помощью можно предотвратить перегрев и чрезмерное размягчение овоща, придав ему аппетитную хрустящую корочку.
РАССТОЯНИЕ
Для жарки соцветий брокколи рекомендуется использовать большую площадь. Выкладывайте их на раскаленную сковороду с достаточным расстоянием между ними.