Хурма - дар человечеству от Восточной Азии, как и Шаолинь, хентай или K-pop.
Именно в этом регионе она родилась, была одомашнена и распространилась по всему земному шару.
Сегодня - несколько интересных фактов об этом фрукте, который, правда, не совсем фрукт.
Название и происхождение
Родина хурмы — Китай. Археологические находки подтверждают, что этот плод в виде дичка известен в Поднебесной более 10 тысяч лет. Одомашнивание этого фрукта относят к эпохе Цинь и Хань (221 до н.э. – 220 н.э.), а массовое возделывание — времена Тан и Сун (618–1279 нашей эры).
В Японии хурма также культивируется несколько тысяч лет и считается национальным достоянием.
В Корее хурма 감 (gam) примерно так же культурно нагружена, как в Японии и Китае: это и ритуальный плод (праздники, поминальные обряды), и поэтический/философский символ созревания, перемены и достатка.
В Европу хурма попала только в середине XVIII века. Сначала её завезли во Францию, затем в страны Средиземноморья. Если вас интересует точная дата - впервые её импортировали в Европу около 1760 года.
Большинство европейских народов познакомились с хурмой через японцев - что видно хотя бы по названиям. В Японии хурму называют «каки» (kaki). Именно под этим названием хурма вошла во многие европейские языки: французский (kaki), итальянский: (cachi, также встречается kaki и diospero), испанский (caqui), португальский (caqui) и даже словенский (kaki).
Однако есть народы, которые не любят всякие каки. У них свои названия.
Латинское ботаническое родовое название хурмы — Diospyros было заимствованно из греческого языка. Обычно оно переводится как "божественный плод" или "плод богов".
В США хурму привёз адмирал Мэттью Перри. После экспедиции в Японию в 1850-х годах он доставил семена на американский континент. Но первая партия погибла от морозов; позднее, в 1877 г., в Штаты завезли тысячи саженцев.
В англоязычных странах хурму называют persimmon. Это слово происходит из языка алгонкинов — коренных народов Северной Америки. Pessamin означало «сушёный плод».
Русское слово «хурма» восходит к персидскому названию плода خرمالو — khormālu (приблизительно «хормалу»), откуда оно, через тюркские языки, попало в русский. В популярной литературе нередко приводят народную этимологию «финиковая слива» (связывая элементы khormā — «финик» и ālu — «слива»), но такое толкование остаётся дискуссионным и не считается строго научно установленным. С другой стороны — вяленая хурма действительно напоминает финики по вкусу и текстуре. А вряд ли в Средневековье к нам возили свежую хурму.
Ботаника и разновидности
Хурма — это ягода, а не фрукт. Ботанически плод хурмы развивается из завязи цветка и содержит семена, что роднит её с помидорами и арбузами.
В мире существует более 1500 сортов хурмы. От крошечных лесных плодов до гигантов весом в несколько килограммов.
Деревья хурмы могут жить до 500 лет. В Китае до сих пор туристам показывают деревья, которым более пяти веков. Вот фото 500‑летнего дерева в Чжэцзяне.
Все сорта хурмы делятся на две группы: вяжущие (астрингентные) и невяжущие. Первые требуют полного созревания, вторые сладки даже в немного недозревшем виде.
Хачия (Hachiya) — самый распространённый вяжущий сорт. Это классический вяжущий сорт, с удлинёнными, конусообразными или «сердцевидными» плодами; в спелости мякоть становится мягкой и желеподобной.
Под именем «королёк» в России и странах СНГ обычно понимают сорта типа chocolate persimmon, у которых мякоть темнеет при опылении и в спелости почти не вяжет. Его мякоть имеет тёмно-коричневый цвет, за что хурму "Королёк" называют также «шоколадной хурмой».
Основной сорт, выращиваемый в Израиле, — это хурма "Шарон". Шарон, получивший свое название в честь равнины Шарон в Израиле — это торговое название израильского сорта «Триумф». Как и у большинства коммерческих сортов хурмы с вяжущим вкусом, плоды дозревают вне дерева путем воздействия на них углекислого газа.
Фую (Fuyu) — ещё один популярный невяжущий сорт. Эти плоды сладкие даже в недозрелом виде и прекрасно хранятся. Его едят твёрдым, как яблоко, и он действительно хорошо переносит хранение и транспортировку.
Существует хурма, которая по вкусу напоминает шоколадный пудинг. Сорт, растущий в Мексике и Южной Америке, называется Diospyros nigra и при созревании приобретает тёмную мякоть с характерным вкусом.
Кавказская хурма (Diospyros lotus). Кавказская хурма, или лотосовая (Diospyros lotus), даёт мелкие шаровидные плоды размером около 1–2 см; по виду они напоминают миниатюрные сливы. В недозрелом виде эти ягодки сильно вяжут, но после промораживания или сушки их вяжущесть исчезает, и они становятся медово‑сладкими, поэтому на Кавказе и в Средней Азии плоды Diospyros lotus часто едят вялеными или после первых заморозков.
На Филиппинах растёт «бархатное яблоко» — ярко-красная хурма. Это Diospyros blancoi, тропический вид из Филиппин с бархатистой кожицей и красноватыми плодами. Её плоды покрыты нежной бархатистой кожицей.
Самая маленькая хурма. Плоды разных видов хурмы сильно различаются по размеру: от крупных восточных сортов диаметром до 8–9 см до миниатюрных ягод всего 1,5–2 см. К числу «карликовых» относится, например, техасская хурма (Diospyros texana), чёрные почти шаровидные плоды которой имеют всего 1,5–2,5 см в диаметре, но при полной спелости становятся очень сладкими. Вот она в сильном увеличении.
Почему хурма вяжет и как это исправить
Виновник вязкости — танин. Это дубильное вещество содержится в недозрелых плодах и в дикой природе защищает плоды у дички от поедания животными, пока семена не созрели.
При созревании танины полимеризуются и теряют вяжущие свойства. Именно поэтому спелая хурма становится сладкой, а не терпкой. Танины переходят в нерастворимые формы и соединяются с пектинами, вязкость пропадает.
Существует простое правило: конусообразные сорта обычно вяжущие, а плоские — нет. Но лучше всегда узнавать особенности продаваемого сорта у продавца - и среди плоских бывают вяжущие сорта..
Заморозка превращает вяжущую хурму в сладкую. Длительное хранение при −20…−80 °C (от 15 до 60 дней) снижает вязкость за счёт перехода растворимых танинов в нерастворимую форму, поэтому после размораживания терпкость исчезает.
Часто интернет-эксперты сообщают, что в Японии хурму избавляют от вязкости с помощью спирта. Мол, плоды погружают в саке на несколько часов — алкоголь нейтрализует танины. На самом деле это рерайт по принципу "не дослышал - так соврал", за несколько часов в открытой посуде танины никуда не денутся. Традиционные японские методы действительно используют этанол: либо распыляют 35–40% спирт и держат плоды в герметичной таре 7–10 дней.
Яблоки помогают хурме дозреть. Если положить твёрдые плоды в пакет с яблоками или бананами которые в данном случает выступают источником этилена — плоды хурмы созреют за 3–4 дня. Это распространённый и рабочий бытовой метод дозревания хурмы, имейте только в виду, что сроки зависят от температуры и сорта.
Хошигаки — японский деликатес из вяленой хурмы.
В Японии плоды хурмы подвешивают и ежедневно массируют в течение 3–5 недель, пока на поверхности не выступит белый налёт природного сахара. Вот как это выглядит со стороны.
Полезные свойства
Калорийность и состав. В 100 г свежей хурмы содержится в среднем 70–80 ккал, что немного выше, чем у яблок, но при этом фрукт остаётся относительно низкокалорийным источником углеводов.
Хурма богата пищевыми волокнами: в 100 г мякоти обычно 3–6 г клетчатки, что сопоставимо с яблоком и помогает дольше сохранять чувство сытости.
Витамины и каротиноиды. Хурма содержит заметное количество провитамина А (бета‑каротина): 100 г дают примерно 20–30% рекомендуемой суточной нормы в пересчёте на витамин А, что важно для зрения, кожи и иммунитета.
Витамина C в хурме меньше, чем обычно утверждают в интернете: в 100 г обычно около 12–15 мг, то есть примерно 15–20% суточной нормы для взрослого человека.
Минералы и микроэлементы. Хурма является хорошим источником калия (порядка 270 мг/100 г), а также содержит небольшие количества магния, марганца и других микроэлементов, участвующих в работе сердца, нервной системы и обмене веществ.
В отличие от популярных мифов, хурму обычно не рассматривают как надёжный источник железа или йода при дефицитных состояниях; использовать её «для лечения анемии или заболеваний щитовидной железы» без врача нельзя.
Антиоксиданты и клетчатка. Мякоть хурмы богата каротиноидами и флавоноидами, которые проявляют антиоксидантную активность; исследования связывают регулярное потребление фруктов с такими соединениями с возможным снижением риска сердечно‑сосудистых заболеваний, но это общая тенденция, а не специфический эффект только хурмы.
Пищевые волокна хурмы помогают нормализовать работу кишечника и, как и другая растительная клетчатка, могут способствовать снижению уровня «плохого» холестерина при включении в сбалансированный рацион.
Хурма - победитель ковида? В лабораторных исследованиях японских учёных танин, выделенный из хурмы, показал противовирусную активность против ковида (SARS‑CoV‑2 и ряд других патогенов), однако эти данные относятся к экспериментам in vitro и на животных; они не означают, что употребление хурмы может заменить вакцинацию или лечение.
Экономика хурмы
Мировое производство. По оценкам на 2021 год, в мире производилось около 7–8 млн тонн хурмы в год; более двух третей даёт Китай (порядка 5,3 млн т), далее идут Южная Корея (≈0,7 млн т), Испания (0,5 млн т), Турция (0,4 млн т), Италия и Япония (по 0,3 млн т).
Другие производители и экспортёры. Кроме того, на мировом экспортном рынке заметную роль играют Азербайджан и Узбекистан, поставляя плоды в ЕС, Россию, страны Ближнего Востока и др.
Основные рынки потребления. Внутри Европы крупнейшие рынки импорта хурмы по стоимости — Россия, Германия, Италия и Франция; Россия даёт около третьей части стоимости импорта хурмы в Европе. Внутри ЕС главным производителем и экспортёром является Испания, обеспечивающая до 90+ % производства и более 80% экспорта хурмы в союзе.
Объём рынка и рост. По оценке ФАО и отраслевых обзоров, мировой рынок хурмы в 2023 году оценивался примерно в 0,8–0,9 млрд долларов с прогнозируемым ростом около 6% в год до 2028 года. Для ЕС отдельно прогнозируют рост рынка до 1,2 млн тонн и 2,6 млрд долларов к 2035 году при среднем темпе около 7% в год.
Основные логистические и технологические проблемы.
Хурма — очень нежный плод: при транспортировке она легко мнётся и быстро размягчается, поэтому экспортеры активно переходят на невяжущие, более твёрдые сорта (Fuyu, Sharon), которые лучше переносят длинные перевозки и хранение.
Вяжущие сорта требуют либо дозаривания и обработки (CO₂, этанол) перед экспортом, либо продажи в очень узком «окне спелости», что усложняет логистику.
При длительном хранении даже у невяжущих сортов на холоде плод постепенно темнеет, размягчается и теряет товарный вид, поэтому ключевой вызов рынка — разработка режимов хранения (температура, атмосфера, упаковка), которые позволят безопасно возить хурму на большие расстояния без потери качества.
Хурма в мировой культуре
В Восточной Азии хурма стала одним из ключевых осенних образов: в Китае и Японии её часто изображают на свитках, гравюрах и в поэзии как знак зрелости, спокойствия и благополучия.
В Китае хурма (柿, shì) входит в систему иероглифических каламбуров: созвучия с иероглифами «удача», «всё идёт как надо» и «четыре времени года» позволяют использовать изображения плодов как визуальные пожелания счастья и гармонии круглый год.
Знаменитая китайская картина XIII века «Шесть хурм», приписываемая монаху Му‑ци (Muqi), стала классическим примером дзэнской живописи: шесть плодов, написанных тушью на пустом фоне, трактуют как объект для медитативного созерцания и размышления о простоте и различии форм.
В Японии хурма (柿, kaki) прочно связана с образом осени: её плоды появляются в хайку и на цветных гравюрах, а сушёная хурма долгое время была одним из главных сладостей до распространения дешёвого сахара.
У великого японского поэта Мацуо Басё есть знаменитое хокку: 里古りて 柿の木持たぬ 家もなし Обычно его переводят как: «Старая деревня. Нет ни одного дома без дерева хурмы».
В японском искусстве хурма стала таким же символом осени, каким в России считаются пламенеющие гроздья рябины . Знаменитый художник Кацусика Хокусай создал суримоно (гравюру) «Луна, хурма и кузнечик» (1807). На ней изображены лунный диск, ветка старого дерева с отягчённым плодом и зелёный кузнечик, приникший к хурме. Стихотворение, сопровождающее гравюру, гласит:
Свет осенней луны
Мы встречаем вином —
Не счесть стаканов.
А бедный кузнечик
Отведает ли сладкий сок хурмы?
В Корее хурма (gam) и сушёная хурма (gotgam) входят в обязательный набор фруктов на поминальных столах и новогодних праздниках; гирлянды сушёных плодов под крышами домов стали узнаваемым символом осенне‑зимнего сельского пейзажа.
В корейской сказке «Тигр и сушёная хурма» глупый тигр пугается слова gotgam и решает, что этот неизвестный «ужас» страшнее его самого; это один из самых известных фольклорных сюжетов о хурме.
В североамериканской традиции виргинская хурма (Diospyros virginiana) фигурирует и в фольклоре коренных народов, и в бытовой культуре поселенцев, где её плоды сушили, бродили и жарили семена как кофезаменитель во времена дефицита.
В современной англоязычной поэзии заметен текст Ли‑Ён Ли «Persimmons» (1986), где хурма становится образом памяти и культурной идентичности: через вкус и слово герой соединяет китайское детство и американское настоящее.
Хурма в России
В Россию культурная хурма была завезена в конце XIX века, прежде всего на Черноморское побережье Кавказа; интродукцией занимались ботанические сады Сухума, Батуми и Никитский ботанический сад в Крыму.
В Никитском ботаническом саду и других южных центрах позже были выведены морозостойкие гибриды, включая сорт «Россиянка» — результат скрещивания виргинской хурмы (Diospyros virginiana) с восточной (Diospyros kaki), сочетающий относительную зимостойкость с более крупными и сладкими плодами.
Сегодня промышленное выращивание хурмы в России сосредоточено в субтропических и тёплых регионах — на Черноморском побережье Краснодарского края, в Крыму и отдельных районах Северного Кавказа; остальной объём потребления покрывается за счёт импорта из стран Закавказья и Средней Азии.
В русской литературе XX века хурма чаще всего появляется как знак южной экзотики и изобилия: например, Паустовский в «Колхиде» описывает гигантские плоды и сладкий, тяжёлый воздух субтропиков, а Фазиль Искандер вводит светящиеся в саду плоды хурмы как неотъемлемую часть абхазского пейзажа.
В повседневной культуре хурма закрепилась как один из «зимних» фруктов: её массово продают поздней осенью и зимой, из неё делают варенье, пастилу, вяление и компоты, а в русскоязычном интернете регулярно появляются мемы про хурму. Один из самых популярных — образ «вяжущей хурмы», которая «обманула ожидания». Проще говоря - шутки про «хурму, которая взяла и завязала» стали традиционной частью осеннего фольклора.
Ну и последнее. Батя сказал, что в лексиконе многих людей его поколения навсегда закрепилось выражение Дмитрия Горчева «писать Полную Хурму» — то есть создавать некую загадочную белиберду, якобы требующую вдумчивого восприятия.
Я читала по его наводке ЖЖ Горчева - он был очень круг. Он очень смешной и очень умный. Из современных блогеров даже не знаю, кого с ним сравнить.
Все! Теперь вы знаете практически все про хурму и можете блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?