В поселке Уташ, который входит в Виноградный сельский округ города-курорта Анапы, расположилась необычная ферма. Здесь не разводят овец и не выращивают арбузы. В этом хозяйстве обычные виноградные улитки дали возможность развиваться сразу трем бизнес-направлениям: производству косметики, кулинарии и агротуризму. Мы отправились сюда, чтобы своими глазами увидеть, как добывают «эликсир молодости».
Грядки для моллюсков
Пока ехали на улиточную ферму, в голове рисовалась картинка из учебника биологии: стерильные контейнеры, ровные ряды стеллажей, строгий температурный режим, — в общем, сложное высокотехнологичное хозяйство, где среди виноградных листьев под специальными лампами выращивают моллюсков. Как же мы ошибались!
Добравшись до места, увидели два просторных загона под открытым небом, похожих на огород с грядками. Сами героини нашего репортажа в этот момент спали глубоко под землей, дожидаясь устойчивого апрельского тепла. Оказывается, улиток на Кубани вовсе не нужно держать в закрытых помещениях с климат-контролем. На юге они прекрасно живут на улице. Зимой закапываются глубоко в землю. Весной, когда почва прогревается и появляется первая зелень, просыпаются сами. Никаких сложных инженерных сооружений, только правильная подготовка земли, высадка зелени для еды, полив и защитные сетки.
Сейчас, пока они еще спят, мы перекапываем загоны, убираем корни от прошлогодних растений, высаживаем шпинат, салат, зелень. Улитки проснутся — а еда для них уже готова, — рассказывает хозяйка фермы Ася Биркерт.
Мы, как люди, далекие от улитководства, спрашиваем: разве их питомцы живут не на виноградных листьях?
Это самое распространенное заблуждение. Они называются виноградными не потому, что любят листья, а потому, что предпочитают почву, богатую известью и кальцием — такую же, как на виноградниках. Едят зелень, в том числе листья одуванчика. Из почвы берут полезные вещества. Поэтому собирать их в лесах и полях нужно осторожно: они могут впитать не только полезное, но и вредное. А у нас, конечно, все чисто, — говорит Ася.
По ее словам, улиткам нужна определенная почва, рацион, влажность. Но при этом они настолько пластичны, что могут жить во многих регионах России, если создать правильные условия, построить для них теплицы. Однако именно юг, с его мягкой зимой и ранней весной, с почвой, пригодной для виноградников, а значит, и моллюсков, идеально подходит улиточному бизнесу.
Мы идем вдоль загона. Ася показывает на защитную сетку и металлический заборчик, врытые по периметру. Допустить побега улиток нельзя — они способны объесть посевы соседей.
Наши беглянки ползут по сетке и застревают в ней. Мы потом собираем их и отправляем обратно в загон. Мозгов у них совсем ничего, но некоторые ухитряются переползти по деревяшкам или сделать подкоп. В прошлом году у нас в качестве охраны утки были. Мы пускали их пастись вокруг загонов, и они собирали себе на обед всех, кто пытался сбежать. Таким образом не давали улиткам убежать к соседям. В этом году еще кур хотим завести. Забор, вкопанный в землю, — это защита самих моллюсков от кротов и землероек, которые не прочь ими полакомиться.
Муцин, эскарго и мастер-класс по кулинарии
У нас три направления работы, — рассказывает Ася. — Первое и главное — добыча муцина для производства косметики. Мы разводим улиток именно для этого. Второе — кулинария, готовим и продаем блюда с моллюсками ресторанам и отелям. К примеру, эскарго — французское блюдо из улиток, запеченных в раковинах со сливочным маслом, чесноком и зеленью. И третье — агротуризм: к нам приезжают гости, чтобы посмотреть, потрогать, попробовать.
Муцин — та самая слизь, которую улитка выделяет при стрессе, закрываясь в раковине бело-сиреневой пленкой. Именно эта субстанция, как выяснилось когда-то совершенно случайно, обладает мощными регенерирующими свойствами.
История такая: в Чили на одной из ферм заметили, что у работников, которые каждый день возятся с улитками, руки мягкие и ухоженные, хотя все работают без перчаток. Исследовали слизь и обнаружили те самые уникальные свойства. Сейчас это, к примеру, основа корейской косметики, эликсир молодости для кожи.
Оборудование для добычи муцина здесь фирменное. Сами улитки трех подвидов: обычная виноградная, Мюллер и Максима.
Тут у нас родился вопрос: а улиткам больно? Они погибают при изъятии у них муцина?
Нет, улитки остаются живы-здоровы. Мы их промываем, помещаем в специальный аппарат, даем озонированную воду и солевой раствор на основе лимона. Они просыпаются и начинают выделять муцин. Есть и ручной способ, когда улитку аккуратно раздражают, заставляя выделять слизь. Такой муцин считается более активным. Его замораживают, затем отправляют в сублимационную сушку и получают порошок.
Этот порошок используют даже в ожоговых центрах, им лечат псориаз, акне, убирают шрамы и растяжки, — добавляет управляющая фермой.
Цикл забора субстанции — раз в две недели, без вреда для «донора».
За один процесс получают до пяти литров жидкого муцина. Этого хватает на 10 тыс. баночек крема. Как оказалось, улитка может жить 7-8 лет, а в хороших условиях и все 20. И все это время без ущерба для здоровья давать ценное сырье.
Лето для гостей, зима — для креатива
Мы гуляем по ферме, и постепенно складывается понимание, как здесь все устроено. У каждого направления бизнеса здесь свой сезон.
Летом и осенью, с мая по октябрь, к нам приезжают туристы, — говорит Ася. — Мы показываем им улиток, рассказываем, как они живут. И конечно, проводим дегустацию. Я открыла здесь кулинарное направление.
Эскарго по-бургундски — улитки в ракушках с зеленым маслом и чесноком. Классика. Бывает с вялеными томатами, песто, грибами. А для тех, кому не очень удобно ковыряться в ракушке, — профитроли из заварного теста с улиточной начинкой.
На вкус они напоминают грибочки. А в рестораны, кстати, их продают как полуфабрикат. Улиток покупают уже варено-морожеными, а дальше готовят, — добавляет хозяйка фермы.
По словам Аси, их основные покупатели — рестораны и отели Краснодарского края. Ферма делает ставку на качество: каждую улитку перебирают вручную, используют масло 82% жирности, не экономят на ингредиентах.
Мы не масс-маркет, а небольшая семейная ферма. Противостоять крупным производствам можно только одним способом: делать ставку на качество. Да, наш продукт недешевый, но он того стоит.
Зимой, когда улитки спят, а туристов нет, ферма тоже не простаивает.
Когда не сезон, мы разрабатываем новые косметические рецепты, — рассказывает Ася. — В этом году сделали новую маску и патчи. Это длительный процесс, на который летом просто не хватает времени.
Москва — Анапа: смена координат
Сама Ася переехала на Кубань из Москвы в 2021 году. С четырьмя детьми и собакой. В столице работала управляющей в ресторане.
Я развелась с первым мужем, много трудилась ради детей. И вот в какой-то момент поняла, что зашиваюсь, а семью практически не вижу. Утром детей отвожу в детсад и школу, прихожу с работы — все уже спят. Задумалась, что нужно что-то менять. И тут мне предложили переехать на море, заняться улитками. Интересно стало. Решила — едем. Через какое-то время стала управляющей фермой.
На месте моя собеседница познакомилась с будущим вторым мужем, который, как выяснилось, тоже переехал из Москвы, только чуть раньше. Теперь Александр Биркерт — ее главный помощник.
Мне на юге очень нравится, — говорит Ася. — Москва — это крутой город для молодежи, которая хочет получить образование в хорошем вузе или построить карьеру в крупной компании. Но когда у тебя много детей, приоритеты смещаются. Здесь проще выстроить свой бизнес, и ты все время рядом с семьей. Опять же климат комфортный.
Сейчас на ферме готовятся к новому сезону. В планах — высадить зелень, дождаться пробуждения улиток, принять гостей.
Выстроить и развивать свое дело, по словам Аси и Александра Биркерт, им помогает государство:
Мы активно взаимодействуем с Центром «Мой бизнес». Не в части займов: у нас есть свой инвестор. Но информационная поддержка, сертификация, обучение — это нам близко. К тому же благодаря центру мы участвуем в ярмарках, а это прекрасная возможность заявить о себе.
В марте Ася приняла участие в «Кубанской ярмарке» в выставочном комплексе «Экспоград Юг» в Краснодаре, которую ежегодно проводят в крайцентре по поручению губернатора Вениамина Кондратьева в целях популяризации и реализации продукции малых форм хозяйствования. Ярмарка собрала около 500 кубанских производителей, которые представили молочные и мясные продукты, бакалею, кондитерские и хлебобулочные изделия, овощи и фрукты, товары народных промыслов и саженцы.
Справка
Подробнее о мерах государственной поддержки для предпринимателей Краснодарского края можно узнать на сайте moibiz93.ru, а также по номеру горячей линии Центра «Мой бизнес» 8 (800) 707-07-11.
Комментарий
Елена Пистунова, исполнительный директор Фонда развития бизнеса Краснодарского края:
Главным приоритетом для нас остается сохранение всех разработанных инструментов, услуг и консультаций для малого и среднего бизнеса. Как обычно, фонд будет внедрять новые услуги и меры поддержки, ориентируясь на потребности субъектов МСП. Мы продолжим работу с начинающими предпринимателями, самозанятыми, а также по вовлечению молодежи.