Всем привет!
В начале марта испекла шоколадный торт по рецепту Юлии Высоцкой. Коржи по ее рецепту. А крем мой любимый, заварной. В кастрюльку с тестом от коржей, которое на стенках, доливаю молока гр триста, две ложки муки, яйцо, чуть меньше стакана сахару, завариваю и вбиваю в остывшую массу пачку масла. Крем получается не белый, а желттоватый.
"Ну, и?" -кто то спросит. Все так делают, откуда то берут рецепт и пекут. Да, но... Тут есть нюанс. Коржи получились очень удачные, рыхлые... Это оценили все. И тут я на волне успеха опять принялась печь кекс. А он в очерелной раз получился недостаточно рыхлый, что в простонародье звучит как "клёклый". И вот я начала над этим думать. В очередной раз. Плоды моих предыдущих раздумий я уже выносила на суд читателей. И кто то подумал, что тогда именно я все поняла про кексы. Да, вот, не тут то было.
Обдумывая причины очередной неудачи с кексом, а сделала важный вывод.
Я постигла тайну того, почему шоколадный торт получился рыхлым.
Я знала, что разрыхлители бывают двух видов. Один тип, это сода с лимонкой смешаны в сухом виде. Как только намочишь, мгновенно реагируют и газ выходит. А именно газ и разрыхляет выпечку. Причем, любой, лишь бы, не ядовитый. Второй тип разрыхлителей, те, в которых действующее вещество с аммиачным компонентом. Те распадаются при нагревании. Аммиак улетучивается. И я была уверена, что у меня второй тип. И все никак не могла понять, почему у меня в хлебопечке кексы клеклые получаются. А оказывается, у меня разрыхлитель первого типа. И чем дольше его месишь, тем меньше в тесте пузырьков. А там, в хлебопечке, по технологии 23 минуты месится.
А вот в рецепте шоколадного торта, взбивается молоко с маслом растительным. И оно, масло, обволакивая комочки, мешает разрыхлителю, который с мукой и какао смешан, сразу провзаимодейстовать внутри себя. И для этого торта неважно даже, какой разрыхлитель брать. Все равно и увлажнение будет и нагревание в кратчайший период времени. Но, вот кексу небезразличен состав разрыхлителя. Ему нужен или аммиачного типа или сразу после замешивания попасть на выпечку. Однородность перемешивания здесь не такой важный для качества фактор, как быстрая фиксация возникших пор в структуре. А фиксация получается именно при выпекании.
И теперь моя жизнь не будет прежней. Я поняла, как рулить с выпечкой)
