Друзья мои! Вы не поверите. Сбылась моя мечта. Увидел своими глазами реальное оживление искусства. Там, где рождаются ароматы и вкусы кофейных зёрен. И делают такие чудеса не путём добавления ароматизаторов, а правильной закупкой сырья и уникальной технологией обжарки.
Проект Сделали на Родине Сделали с душой продолжает своё путешествие по предприятиям родного края. В рамках масштабного пресс-тура от Сбербанка, направленного на поддержку малого и среднего бизнеса Дона, мы посетили место, где воздух пропитан бодростью, а каждый вдох напоминает о далеких экзотических плантациях. Компания Чебоко оказался не просто кофейный завод, это лаборатория вкусов, где местные предприниматели доказывают: качественный продукт можно создавать с душой прямо здесь, в Ростове-на-Дону.
Экскурсия началась не с сухих цифр и презентаций, а с того, с чего должен начинаться любой разговор о кофе.
- А давайте по чашечке ароматного напитка.
Нам налили по стаканчику свежезаваренного кофе. Стопроцентная колумбийская Арабика, приготовленная альтернативным способом через капельную кофемашину. Этот первый глоток задал тон всей встрече. Сразу же разрушился стереотип, который многие из нас носили в голове годами. Оказывается, общепринятое мнение о том, что от кофе поднимается давление и он категорически противопоказан на ночь, слегка ошибочно. Всё зависит от сорта. В Арабике, которая даёт основной вкус и благородство кофейному продукту, содержание кофеина ничтожно мало. Для сравнения: в обычном зелёном чае кофеина больше, чем в чашке Арабики. А вот в Робусте, которая чаще отвечает за крепость и пенку в эспрессо-смесях, стимулирующего вещества в разы больше.
Пока мы наслаждались вкусом, нам рассказали о географии этого удивительного растения. Существует так называемый «кофейный пояс Земли». Это полоса шириной в 30 градусов выше и 30 градусов ниже экватора. Именно в этом климатическом коридоре, где тепло и влажно, находятся страны-производители кофейных зёрен.
Но что же такое само зерно? Обратившись к ботанике, мы узнали, что кофейное зерно на самом деле семя плода кофейного дерева, которое внешне напоминает вишню. Когда кофейная вишня созревает, она становится ярко-красной. Внутри неё обычно скрыты два зёрнышка, прижатые плоскими сторонами друг к другу. То, что мы видим в пачке уже результат сложной обработки. Прошли стадии ферментации, мытья, сушки и, наконец, обжарки.
Прослушав инструкцию по технике безопасности и облачившись в санитарную одежду, мы, словно исследователи, отправились в святая святых, на производство.
Первое, что бросилось в глаза, были зёрна зелёного кофе. Многие были удивлены, увидев настоящие зёрна до обжарки. Они выглядят бледными, матовыми и ничем не примечательными. Самое настоящее качество, тот самый глубокий цвет и маслянистый блеск, зерно приобретает только после термической обработки. Тут же объяснили маленькую, но очень значимую тонкость, что страна происхождения и даже расположение фермы очень сильно влияют на вкус. Из одной и той же страны, но с разных ферм, кофе будет разным по вкусу и аромату даже при одной технологии обжарки. Для создания индивидуальных вкусовых профилей производители смешивают несколько видов Робусты и Арабики, создавая уникальные купажи.
Центром притяжения нашего внимания стали ростеры. Специальные машины, в которых производится обжарка. Далеко не плиты, как мог бы подумать непосвященный человек. Сложнейшие агрегаты, управляемые настоящими виртуозами. Я зачарованно наблюдал за графиком линий на экране монитора. Происходило таинство превращения зелёных кофейных зёрен в будущий продукт с эксклюзивным ароматом. Внутри машины температура достигает более 200 градусов. В этом огне исчезают лишние эфирные масла, содержащиеся в зёрнах, раскрывая свой потенциал. В других спецмашинах уже происходит очищение от посторонних примесей.
Все участники пресс-тура с удивлением и вниманием слушали гида, записывая каждый нюанс процесса. Особый трепет вызвала профессия обжарщика.
На производстве самостоятельно воспитывают таких специалистов. Требований к ним очень много, и они специфические. Надо научиться отличать молочную кислоту от фруктовой, яблочной по вкусу и аромату. Обжарщик должен ориентироваться по колесу вкуса кофе, в котором порядка ста параметров. Обучают практически людей с опытом бариста, но бывает так, что человек, отработав 3–4 месяца, сам понимает, что не может быть обжарщиком. Это работа для тех, у кого обострённое восприятие мира.
На каждом этапе ведётся строжайший контроль качества. Но самое интересное открылось нам позже. Оказывается, кофейные зёрна сразу после обжарки не ароматизируют в полную силу. Примерно через 5–6 часов постепенно начинают проявляться те ароматные параметры, которые задали специалисты.
Сам пик аромата и вкуса будет только через месяц после процесса обжарки. А после 7–8 месяцев вкус и аромат пойдёт на убыль. Поэтому обжаренный кофе обязан быть упакован в течение 12 часов в специальные герметичные упаковки с клапанами. Более 12 часов хранить кофе в открытом виде на производстве запрещено. Такое правило существует из-за того, что обжаренное кофе начинает быстро окисляться, теряя свою душу.
В тренде сегодня новые современные обработки, основывающиеся на процессе ферментирования. Аэробный метод и многие другие позволяют получать неожиданные ноты. Но в Чебоко принципиально не производят кофе с искусственными ароматизаторами. Все вкусы и ароматы самые что ни на есть природные, которые достали из зёрен в результате обжарки и создания смеси сортов. Даже в недорогих сортах есть нотки и ореха, и чёрной смородины, если правильно подобрать профиль обжарки.
Но самой загадочной точкой маршрута стала лаборатория. Помещение, в которое посторонним вход реально запрещён. Такой своеобразный закрытый клуб гурманов и знатоков ароматов и вкусов кофейных. Целый день они пьют кофе, дегустируют, анализируют. Были случаи, когда клиенты привозили свой кофе и просили изготовить подобный набор. Лаборанты разбирают его, и ребята в состоянии определить количество присутствия Арабики и Робусты в составе. В некоторых случаях могут идентифицировать даже страну происхождения. После этого они собирают у себя подобную смесь. Такой процесс происходит, пока клиент не останется довольным.
По признанию многих участников тура, это работа мечты. Но есть у этой работы и ещё одна удивительная привилегия. В конце рабочего напряжённого дня, чтобы снять нервное напряжение от тонкой настройки вкусовых рецепторов, им разрешено выпить половину стакана пива. Определённое количество, разумеется, но сам факт такой свободы в рамках производственного процесса восхищал и удивлял нас всех.
История компании тоже полна интересных фактов. В 2017 году на производственных площадках стали проводить первые эксперименты по обжарке. Купили аппараты-ростеры. Доросли до момента, когда уже сами могли производить кофе самостоятельно. Ведь данный процесс требует наличия огромных знаний в кофейном направлении. И всё познаётся в процессе.
Начинало у них 7 человек. Сегодня уже более 60-ти человек в штате, и значительно увеличились производственные площади. Выпускали в те дни объём от 6–7 тонн обжаренного кофе в месяц, и уже на данный момент заказчикам отгружается от 150 тонн в месяц. Компания Чебоко изготавливают порядка 120 наименований кофейного ассортимента.
Кстати, название компании появилось чисто случайно. Рандомным методом набора букв и слогов. Но несколько лет назад народ расшифровал. Получилось очень оригинально — ЧЁрный БОдрящий КОфе. И эта народная этимология прижилась, став брендом.
Однако за романтикой ароматов стоит суровая реальность бизнеса. Заключены прямые контракты на поставку сырья со странами-производителями кофе. Бразилия, Эфиопия, Колумбия — основные поставщики. Также Коста-Рика, Ямайка. От момента приобретения до момента получения сырья происходит порядка 3-х месяцев. Всё сырье идёт по предоплате. В этот момент актуальна финансовая поддержка.
«Вот тут и происходит помощь Сбера. Для уменьшения кассового разрыва между моментом оплаты за сырье и возвратом денежных средств в компанию. Предоставить финансовое плечо компании, и чтобы бизнес не проседал на момент движения денежных средств», — отметил Константин Бугрим, управляющий Ростовским отделением Сбербанка.
Ключевой момент всего процесса. В логистике, где груз идёт морем и сухопутным путем, деньги замораживаются на месяцы. Без кредитной поддержки или овердрафта малому бизнесу было бы крайне сложно поддерживать такие объемы производства, не останавливая линию. Сбербанк выступает тем самым мостом, который позволяет предприятию дышать и развиваться, пока товар плывет через океаны.
Уходили с производства с новыми знаниями. Все были очарованы и восхищены. Мы увидели, что за каждой пачкой стоит труд десятков людей, сложная наука и большая любовь к своему делу.
Проект Сделали на Родине Сделали с душой в очередной раз подтвердил, что на Дону есть бизнесы, которые не просто выживают, а создают продукты мирового уровня. И компания Чебоко тому яркий пример. Как креативность, помноженная на профессионализм и финансовую грамотность при поддержке таких институтов, как Сбер, рождает успех.
Кофе получается уже больше, чем напиток. Это ритуал, это пауза в суете, это момент, когда ты останавливаешься, чтобы почувствовать вкус жизни. И приятно осознавать, что такой вкус теперь создают наши земляки, вкладывая в каждое зерно частичку донского тепла.
Мы пили этот кофе, смотрели на графики обжарки, слушали рассказы о лаборатории и понимали: именно так и выглядит современный российский бизнес. Живой, развивающийся, с человеческим лицом. И мы рады, что Сбербанк помогает таким историям становиться былью, обеспечивая тыл там, где нужны ресурсы, и позволяя предпринимателям сосредоточиться на главном — на качестве и душе.
Экскурсия стала не просто репортажем. Она стала напоминанием о том, что вокруг нас много интересного, стоит только заварить чашку хорошего кофе и присмотреться. Спасибо Чебоко за гостеприимство и аромат, и спасибо Сберу за то, что помогает таким ароматам достигать наших чашек.
Вопросы к читателям.
Теперь пора дать слово и читателю нашему. Вернее, обратиться к нему. Какое кофе предпочитаете пить. Как завариваете дома. Как часто пьёте кофе. Можете различать сорта и кислотности да всякие нотки, которые появляются в нём. Слышали о такой торговой марке и таком заводе в нашем регионе.
Пишите. Ждём-с
Самые ярые комментаторы могут поддержать меня в моём творчестве https://dzen.ru/sahoganin?donate=true донатами для приобретения нового фотоаппарата. С которым буду делать репортажи для вас. Рассказывать впечатления свои.
Реагируя на мои статьи своими комментариями, вы заставляете меня думать и мыслить. Набираться опыту и практики. Прошу активно обсуждать тему публикации.
Обязательно нужна отметка! Пальцем вверх! Вам просто клацнуть клавишу, а мне стимул для создания новых рассказов, следующих возможностей вас удивлять. Подписывайтесь на канал. Подписчикам Дзен будет чаще показывать мои рассказы. И больше ничего! Ни рассылок, ни оповещений.