20 марта во всём мире отмечают День равиоли. У этой даты нет глубокого исторического обоснования — просто повод лишний раз вспомнить об одном из самых любимых видов пасты.
Но сами равиоли заслуживают отдельного разговора. Они есть почти в каждом регионе Италии, но везде — разные. И в этом их главная магия.
Кто придумал равиоли?
Точного ответа нет, и это, пожалуй, лучше всего характеризует итальянскую кухню: у неё нет одного автора, она создавалась веками руками миллионов людей.
Первые упоминания о равиоли встречаются уже в XIV веке. В личных письмах купца Франческо Датини из Прато есть записи о ravioli . Примерно тогда же в венецианском манускрипте Libro per cuoco описан рецепт равиоли с зеленью, яйцом и свежим сыром, которые варили в бульоне и приправляли пряностями . В «Декамероне» Боккаччо тоже есть знаменитая сцена про страну Кукканью, где «ничего иного не делают, как только варят макароны и равиоли в каплуньем бульоне» .
Существует и лигурийская легенда: будто бы в XII веке семья трактирщиков по фамилии Равиоло изобрела сытное блюдо из теста с начинкой, которое и назвали в их честь. Разбогатев, они даже поместили изображение равиоли на свой дворянский герб . Правда это или вымысел, теперь уже не узнать, но история красивая.
Один формат — тысяча начинок
Главное в равиоли — не форма, а содержание. Именно начинка делает их «своими» для каждого региона.
- В Риме и Лацио классика — рикотта со шпинатом, мускатный орех и чёрный перец . Нежное, сливочное, уютное сочетание.
- В Сардинии в рикотту добавляют лимонную цедру — начинка получается свежей и ароматной .
- В Лигурии мясные равиоли (ravieu co-u tocco) готовят с начинкой из телятины, боррагино (трава, похожая на огуречник) и майорана. Это блюдо считалось праздничным и до сих пор появляется на столах в особые дни .
- В Кампании равиоли чаще круглые, с рикоттой, и летом их подают с томатным соусом, а зимой — с рагу .
- На побережье Амальфи и в других приморских регионах популярны равиоли с морепродуктами: креветками, рыбой, иногда с добавлением цитрусовых .
Бывают и совсем неожиданные версии: на Сицилии в начинку могут добавить баклажаны, в Пьемонте — тушёную капусту и мясо . И это только малая часть всего разнообразия.
Что объединяет?
При всём разнообразии у равиоли есть общая черта: они всегда были едой, которую готовили с заботой. Раньше приготовлением занимались всей семьёй по выходным, раскатывая скалкой километры теста. Сегодня равиоли чаще встречаются в ресторанах, где шеф-повара вкладывают душу в каждую партию.
В нашем меню три вида равиоли, и каждый отсылает к разным итальянским традициям.
Равиоли с креветками — дань приморским регионам, где ценят свежесть моря. Нежное тесто, сочная начинка, деликатный вкус.
Равиоли с рикоттой и шпинатом — абсолютная классика, которую в Риме едят уже несколько веков.
Равиоли с телятиной — отсылка к мясным традициям севера, к сытным праздничным блюдам Лигурии и Пьемонта . Плотная, насыщенная начинка, которая особенно хороша с томатным соусом или растопленным сливочным маслом.
Равиоли — удивительное блюдо. Оно умеет быть и домашним, и ресторанным, и повседневным, и праздничным. Оно объединяет регионы, которые спорят обо всём на свете, но сходятся в одном: хорошие равиоли — это сплошное гастрономическое удовольствие.