Помню тот момент до мелочей: режу первый кусок, кладу на горбушку бородинского, подношу ко рту — и понимаю, что тридцать лет переплачивала за магазинную нарезку. Нежная, чуть розоватая, с чесночным духом из каждого надреза. С того дня колбаса из нашего холодильника исчезла навсегда.
А хлопот-то — на копейку. Вечером ставлю литр воды на плиту, довожу до бурления, забрасываю пару-тройку чайных ложек соли, перец горошком, любимые пряности и два лавровых листа. Перемешала — и прочь с конфорки. Рассол должен выстыть до комнатной температуры, это обязательно. Кусок свинины — восемьсот-девятьсот граммов, цельный, без кости — опускаю в остывшую жидкость, накрываю плёнкой и задвигаю в холодильник до утра. Можно и на четыре-пять часов, но за ночь пропитка выходит глубже.
Наутро вынимаю, обтираю насухо. Снова втираю щепотку соли, перчу, присыпаю специями. Ножом делаю несколько глубоких проколов и вставляю туда тонкие пластинки чеснока — два-три зубчика как раз хватает. Володя называл этот процесс «хирургией», стоял рядом и комментировал каждый надрез.
Духовой шкаф разогреваю до ста девяноста градусов. Упаковываю мясо в рукав, кладу поверх лавровый листик из маринада, защипываю края и делаю пару проколов зубочисткой. Ровно шестьдесят минут — и достаю. Вскрываю верхнюю часть рукава, возвращаю противень обратно — пусть корочка прихватится, потемнеет, захрустит.
Готовую буженину остужаю и строгаю ломтиками потоньше. На ржаной хлеб, мазнуть горчицей — и Леночка, и Володя готовы были этим завтракать каждое утро.
Записка на холодильнике:
Свинина — 800–900 г, вода — 1 л, соль — 2–3 ч. л., чеснок — 2–3 зубка, лавровый лист — 2, перец, специи. Рассол остудить, мясо — в маринад на ночь. Духовка 190 °C, рукав, 1 час, затем раскрыть для румянца.