На огородных грядках часто можно встретить растение, которому редко отводят центральное место. Его не запасают впрок, как картофель, не закатывают в банки, как огурцы, и не стремятся вырастить первым в теплице. Обычно оно ютится в уголке, а на столе появляется лишь как украшение к бутерброду или мясу. И напрасно. Те, кто однажды изучил его состав, уже не обходят это растение стороной. Речь идёт о кресс-салате.
В предыдущем материале мы рассказывали, почему кресс-салат считают одним из самых питательных продуктов в мире и как выращивать его круглый год. Сегодня речь пойдёт об истории появления этой культуры в России, о том, чем она полезнее привычных овощей и как получить максимум от горстки зелени.
Как перечная трава попала на русский стол
Точных данных о том, когда именно кресс-салат появился на Руси, нет. Предположительно он проник с юга через Кавказ и с запада через Европу. В эпоху Екатерины II растение уже выращивали в оранжереях для императорского стола. Императрица славилась любовью к изысканной пище, и среди множества салатов обязательно присутствовал кресс. Кроме того, его использовали как средство от цинги и авитаминоза.
Долгое время эта зелень оставалась «дворянской» и доступной в основном обеспеченным горожанам. Простой народ довольствовался щавелем, крапивой, снытью, которые собирали в лесах. В огородах же росли лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен. Вплоть до двадцатого века кресс-салат оставался малоизвестной «барской» едой, а в народе его называли перечником, хренницей, подхренником, перечной травой, лихорадочной травой.
Тем не менее в русской традиции существовал любопытный пасхальный обычай. Более ста лет назад праздничный стол украшали не дорогим фарфором, а маленькими зелёными «беседками» из кресс-салата. На Страстной неделе мастерили деревянный каркас, обматывали его ватой, смачивали водой и обсыпали семенами. Через несколько дней каркас покрывался нежными зелёными ростками — тем, что сегодня называют микрозеленью. На фоне этой зелени пасхальные яйца выглядели особенно нарядно. А после долгого поста микрозелень помогала организму мягко вернуться к обычному питанию. Так кресс-салат оставил свой след в русской кулинарной истории, сегодня почти забытый.
В советское время о кресс-салате знали, выращивали, но использовали ограниченно. Его ценили те, кто разбирался в тонкостях зелёных вкусов. Специфический горчичный оттенок был на любителя. Активно культивировали растение в Средней Азии, на юге Армении, в Азербайджане и Грузии. В Закавказье ранней весной его издавна применяли как острую приправу. А в средней полосе кресс-салат так и не стал массовой культурой, оставшись уделом любителей и приверженцев здорового питания, которые ценят его за пользу, лёгкость выращивания и пикантный вкус.
Чем кресс-салат выигрывает у привычных овощей
Если сравнить химический состав кресс-салата с традиционными для нас морковью, свёклой и белокочанной капустой, открываются неожиданные факты. Скромная зелень, которую многие считают лишь украшением, способна дать фору популярным овощам.
- Каротин. Принято считать, что морковь — лидер по этому показателю и незаменима для зрения. Но кресс-салат тоже содержит его в приличном количестве (2,19 миллиграмма на 100 граммов продукта) — намного больше, чем капуста (0,04 миллиграмма) или свёкла (0,01 миллиграмма).
- Витамин PP. Он поддерживает нервную систему, сосуды и кожу. Здесь кресс-салат выходит на первое место (1,75 миллиграмма), оставляя позади морковь (0,81 миллиграмма), капусту (0,32 миллиграмма) и свёклу (0,23 миллиграмма).
- Витамин C. В кресс-салате его 59 миллиграммов — заметно выше, чем в капусте (45,8 миллиграмма), и тем более по сравнению с морковью (5,7 миллиграмма) и свёклой (10 миллиграммов). В сезон простуд такая зень станет отличной поддержкой для иммунитета.
- Кальций. Традиционные овощи уступают кресс-салату с большим отрывом: 214 миллиграммов на 100 граммов против 46 миллиграммов в капусте, 35 в моркови и 29 в свёкле.
- Калий. Он регулирует работу сердца, мышц и нервной системы. В кресс-салате его содержание достигает 550 миллиграммов, тогда как в свёкле — 336, в моркови — 282, в капусте — 227.
- Железо. Тем, у кого снижен гемоглобин, часто советуют есть свёклу. Но кресс-салат полезнее: 2,90 миллиграмма против 0,93 в свёкле, 0,70 в моркови и 0,50 в капусте.
Напомним и данные, о которых мы уже писали: в рейтинге американского Центра по контролю и профилактике заболеваний, где сравнивали 41 продукт по содержанию незаменимых витаминов и минералов на одну калорию, абсолютным лидером с оценкой 100 стал именно кресс-салат.
Вывод специалистов очевиден: регулярное присутствие в рационе кресс-салата и другой листовой зелени — простой и эффективный способ насытить организм полезными веществами без лишних калорий.
Советы шеф-повара: как раскрыть вкус
В национальных кухнях разных народов кресс-салат ценится за освежающий, слегка острый вкус, напоминающий хрен или горчицу. Во Франции из него варят суп-пюре потаж крессонье, сочетая с картофелем. В Германии без него не обходятся бутерброды с рыбой, а в Великобритании эта трава обязательна в классических сэндвичах к послеобеденному чаю. В Азии его предпочитают подвергать тепловой обработке: китайцы кладут в супы, тайцы быстро обжаривают в масле, японцы заворачивают в роллы. А сушёные семена кресс-салата идут на острую приправу халун.
Как же правильно включить кресс-салат в свой рацион? Опытные повара предупреждают: не стоит относиться к нему лишь как к декору. Его пряный вкус способен преобразить любое блюдо и обогатить его пользу. Диетологи советуют добавлять горсть этой зелени в блюда три-четыре раза в неделю. А для большего разнообразия хорошо чередовать или смешивать кресс-салат с другой зеленью: брокколи, пекинской капустой, мангольдом, кале, шпинатом. Просто берите ту зелень, которая вам по вкусу. Такой зелёный микс обеспечит организм полным спектром витаминов.
Кресс-салат добавляют в салаты, бутерброды, украшают им блюда. Его вкус отлично сочетается с мясом и рыбой. Можно подать его как гарнир, заправив оливковым маслом, лимонным соком, щепоткой соли и перца. Его кладут в овощные супы и зелёные щи в самом конце варки. Он идеален для мяса и рыбы, приготовленных на гриле.
Чтобы использовать кресс-салат с максимальной пользой, запомните несколько правил:
- Не подвергайте его тепловой обработке. Он ценен именно в свежем виде. При нагревании теряет аромат и полезные свойства.
- Добавляйте в блюдо в последний момент или прямо при подаче.
- Срезайте молодым: переросшая зелень становится горькой.
- Не переусердствуйте с количеством, иначе острота перебьёт остальные ингредиенты.
- Лучшие партнёры среди листовых овощей — романо, латук, петрушка.
- Кресс-салат освежает вкус основного блюда и помогает пищеварению, что особенно ценно после плотного обеда.
- Он не хранится долго. Лучше съесть его в день покупки. Если нужно сохранить, положите в холодильник, но ненадолго.
- Микрозелень кресс-салата не режьте ножом — кладите целиком или измельчайте руками, чтобы сохранить структуру и аромат.
- Салаты из нежных листьев лучше не солить, а подкислять лимонным соком и чуть перчить. Соль добавляют в самый последний момент.
- Насыщенный вкус кресс-салата в некоторых блюдах способен заменить соль.
Простой рецепт: салат с кресс-салатом и огурцами
Потребуется: 50 граммов кресс-салата, два свежих огурца, столовая ложка лимонного сока, две столовые ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Огурцы нарежьте кружочками, смешайте с кресс-салатом. Отдельно соедините лимонный сок с маслом, добавьте соль и перец. Заправьте салат, аккуратно перемешайте. Подавайте сразу, украсив зеленью.
Польза для здоровья, редкий вкус, универсальность в кулинарии и неприхотливость в выращивании — вот причины, по которым кресс-салат завоевал популярность во всём мире.
Источник: дзен-канал «Умная ферма Gronics».
Читайте также: