Настоящие разъяснения устанавливают единый порядок заполнения столбцов журнала учёта проведения бракеража готовой пищевой продукции. Они предназначены для того, чтобы любому работнику было понятно, как фиксировать фактическое качество готовых блюд, результаты оценки и разрешение к их реализации. Правильное и своевременное заполнение журнала обеспечивает достоверность информации, позволяет контролировать качество продукции и используется в качестве подтверждающего документа при внутреннем контроле и проверках надзорных органов.
Порядок заполнения журнала бракеража готовой пищевой продукции
Журнал бракеража готовой пищевой продукции предназначен для фиксации результатов проверки качества приготовленных блюд перед их выдачей или реализацией. Записи в журнале позволяют подтвердить, что каждое блюдо было проверено бракеражной комиссией и признано безопасным и соответствующим установленным требованиям.
Бракераж проводится после приготовления блюда и до его выдачи потребителям. Результаты проверки обязательно фиксируются в журнале в день проведения оценки.
Записи должны выполняться разборчиво, без пропусков столбцов и без исправлений, затрудняющих чтение информации. Все сведения указываются по факту проведения проверки.
Столбец 1. «Дата и час изготовления блюда»
В данном столбце указывается точная дата и время приготовления блюда. Эта информация позволяет определить, когда продукция была изготовлена и соответствует ли она установленным требованиям по срокам реализации.
Дата записывается в формате:
дд.мм.гггг
Время указывается в часах и минутах.
Например:
19.03.2026 11:00
Запись должна соответствовать фактическому времени приготовления блюда. Указание приблизительного времени или внесение записи задним числом не допускается.
Для каждого блюда указывается собственное время изготовления. Даже если несколько блюд приготовлены в один день, они должны фиксироваться отдельными строками.
Столбец 2. «Время снятия бракеража»
В этом столбце указывается время проведения оценки качества готового блюда бракеражной комиссией.
Как правило, бракераж проводится сразу после приготовления блюда или перед началом его раздачи. Это необходимо для того, чтобы комиссия могла оценить блюдо в том состоянии, в котором оно будет подаваться потребителям.
Время указывается в часах и минутах.
Например:
11:30
Важно, чтобы время бракеража было позже времени приготовления блюда. Это подтверждает, что проверка была проведена после завершения приготовления.
Столбец 3. «Наименование готового блюда»
В этом столбце указывается полное название блюда, которое было приготовлено и проверено комиссией.
Название должно соответствовать:
- меню учреждения
- технологической карте блюда
- сборнику рецептур
Запись выполняется полностью, без сокращений и без использования разговорных названий.
Например:
Борщ со сметаной
Котлета куриная рубленая
Картофельное пюре
Компот из сухофруктов
Правильное указание наименования блюда необходимо для того, чтобы можно было точно определить, какая продукция была проверена.
Столбец 4. «Результаты органолептической оценки качества готовых блюд»
Это один из самых важных столбцов журнала. Здесь фиксируются результаты органолептической оценки блюда.
Органолептическая оценка — это проверка качества блюда с помощью органов чувств. Комиссия оценивает:
- внешний вид
- цвет
- запах
- вкус
- консистенцию (текстуру)
Описание должно быть понятным и отражать фактическое состояние блюда.
Например:
цвет соответствует данному блюду, запах приятный, вкус сбалансированный, консистенция однородная
или
внешний вид соответствует рецептуре, запах свежий, вкус характерный для данного блюда, посторонние привкусы отсутствуют
Если блюдо полностью соответствует требованиям, это также отражается в записи.
При выявлении недостатков они обязательно указываются.
Например:
вкус недостаточно выражен
консистенция слишком густая
нарушена форма изделия
Такая информация позволяет контролировать качество приготовления и при необходимости корректировать технологию.
Столбец 5. «Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия»
В этом столбце указывается решение бракеражной комиссии о возможности реализации или выдачи блюда.
Как правило используются две формулировки:
Разрешено к реализации
Не разрешено к реализации
Если блюдо соответствует требованиям по качеству, безопасности и внешнему виду, комиссия разрешает его выдачу.
Если выявлены серьёзные нарушения (например, посторонний запах, несоответствие вкуса, признаки порчи), блюдо к реализации не допускается.
Запись должна быть однозначной и понятной.
Столбец 6. «Подписи членов бракеражной комиссии»
В данном столбце ставят подписи все члены комиссии, которые участвовали в проверке блюда.
Обычно в состав бракеражной комиссии входят:
- ответственное лицо за организацию питания
- повар или заведующий производством
- медицинский работник (если предусмотрено организацией)
Подписи подтверждают, что проверка действительно была проведена и результаты оценки соответствуют фактическому состоянию блюда.
Использование факсимиле или печатных подписей не допускается. Подписи должны быть выполнены собственноручно.
Столбец 7. «Результаты взвешивания порционных блюд»
В этом столбце фиксируется фактический вес одной порции готового блюда.
Взвешивание проводится для проверки соответствия порции установленной норме. Нормы порций определяются технологическими картами и рецептурой.
Вес указывается в граммах.
Например:
250 г
200 г
180 г
Если фактический вес соответствует установленной норме, это подтверждает правильность приготовления и раздачи блюда.
При выявлении отклонений необходимо принять меры по корректировке порционирования.
Столбец 8. «Примечание»
Этот столбец предназначен для внесения дополнительной информации, которая может быть важна при оценке блюда.
Здесь могут указываться:
- соответствие технологической карте
- особенности приготовления
- дополнительные замечания комиссии
- информация о выявленных отклонениях
Например:
соответствует норме выхода
замечаний нет
соответствует стандарту порции
Если никаких дополнительных замечаний нет, допускается запись:
замечаний нет
Общие требования к ведению журнала
Журнал бракеража должен вестись регулярно и заполняться в день проведения проверки. Пропуски строк и незаполненные столбцы не допускаются.
Все записи должны быть читаемыми и понятными. Исправления, зачеркивания и внесение информации задним числом не допускаются.
Журнал хранится в организации и предъявляется при проверках контролирующих органов в качестве подтверждения проведения контроля качества готовой продукции.