Технико-технологическая карта (ТТК) — обязательный документ для каждого заведения, которое готовит блюда по собственным или изменённым рецептурам. Нет ТТК при проверке — штраф до 300 000 ₽ (ст. 14.43 КоАП), при повторном нарушении — до 1 000 000 ₽ + приостановка на 90 суток.
Коротко рассказали здесь, подробно разобрали на нашем сайте в статье о технико-технологических картах.
👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать ТТК для вашего меню за 2–5 дней с расчётом пищевой ценности.
ТТК ≠ технологическая карта
Частая путаница. Это разные документы:
- Технологическая карта — для блюд из типовых сборников рецептур (столовые, школьные пищеблоки)
- ТТК — для авторских, фирменных и модифицированных блюд (рестораны, кафе, кейтеринг)
Правило: если блюда нет в типовом сборнике или вы изменили рецептуру — нужна ТТК по ГОСТ 31987-2012.
Кому обязательно
- Рестораны и кафе с авторским меню — обязательно
- Кейтеринг и доставка еды — обязательно
- Пекарни со своими рецептурами — обязательно
- Фудтраки — обязательно
- Школьные столовые (по сборникам) — только если модифицировали рецептуру
Что должно быть в ТТК
ГОСТ 31987-2012 требует 9 обязательных разделов:
- Рецептура — точные граммовки (брутто и нетто) на 1 порцию и на 100 порций
- Технологический процесс — пошагово: «обжарить при 180 °C в течение 5 мин», не «достаточно хорошо прожарить»
- Требования к сырью — каждый ингредиент со ссылкой на ГОСТ или ТУ
- Условия хранения — не «в холодильнике», а «при +2…+6 °C, не более 12 часов»
- Пищевая ценность — обязательный расчёт белков, жиров, углеводов и калорийности
Нет расчёта пищевой ценности — неполная ТТК — замечание. «Примерно 200 г муки» — не годится. Точные цифры.
ТТК и ХАССП — как связаны
ТТК — часть документации ХАССП. Критические контрольные точки берутся из технологического процесса, описанного в ТТК. Без ТТК невозможно корректно внедрить ХАССП. Разрабатывайте параллельно — экономия до 30 % времени и денег.
За что штрафуют чаще всего
- ТТК отсутствуют при наличии авторского меню
- В ТТК одна рецептура, а готовят по другой — инспектор может наблюдать за приготовлением
- Нет ГОСТов на сырьё — «мука пшеничная» без указания стандарта
- Скопировали чужие ТТК — это собственность разработчика, и инспектор заметит при контрольной проработке
Стоимость
- Одна ТТК — от 500 ₽, 1–2 дня
- Комплект 10–20 ТТК — от 5 000 ₽, 3–7 дней
- Полное меню (50+ блюд) — от 25 000 ₽, 7–14 дней
👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать ТТК с расчётом пищевой ценности и подготовкой к проверке.
А у вас ТТК оформлены на все авторские блюда? Или шеф всё ещё «помнит наизусть»? Расскажите в комментариях.