Осторожно, шаньги: почему в традиционной иркутской кухне столько сахарных бомб

Традиционная кухня и сложившиеся пищевые привычки в регионе действительно способствуют чрезмерному и не всегда очевидному потреблению сахара. Причем, как считает нутрициолог Юлия Константинова, эта особенность носит не случайный, а исторически и климатически обусловленный характер.

Юлия предлагает рассмотреть этот вопрос через призму традиции и адаптации. По ее словам, то, что когда-то было необходимо для выживания в суровом климате, сегодня, в условиях малоподвижного образа жизни и круглогодичного доступа к продуктам, превратилось в фактор риска.

Вот основные моменты, почему кухня Приангарья предполагает высокое потребление сахара:

1. Культ чаепития и "сладкого стола".

В Иркутской области, как и во всей Сибири, очень сильны традиции гостеприимства, которые немыслимы без чаепития. Но сибирское чаепитие — это не просто напиток, это целый ритуал.

· Изобилие выпечки: Пироги, шаньги, плюшки, ватрушки, сочни с творогом. В традиционной рецептуре тесто часто делается сдобным (с сахаром и маслом), а начинка (творог, ягоды) обильно сдабривается сахаром.

· Варенье как отдельный элемент: В Иркутской области варенье едят не просто ложкой к чаю, а часто намазывают толстым слоем на хлеб или в пирог. Из-за обилия дикоросов (брусника, клюква, голубика, черника) заготовка варенья — это многовековая традиция сохранения урожая. Но ягоды настолько кислые, что требуют колоссального количества сахара (часто в пропорции 1:1 или даже больше). Таким образом, "полезная ягода" превращается в сахарную бомбу.

· Чай с сахаром "вприкуску" и "вприглядку": Культура питья очень крепкого чая с большим количеством сахара (или с вареньем, медом) — это способ быстро согреться и получить энергию. Для многих сибиряков чай без сахара — это "не чай".

2. Традиция заготовок и консервации.

Суровые зимы исторически диктовали необходимость делать большие запасы.

· Компоты и морсы: Практически в каждом доме на зиму закатываются банки компотов. Это концентрированный сахарный сироп с термически обработанными фруктами/ягодами. Пить такой компот — значит получать ударную дозу быстроусвояемых углеводов без клетчатки.

· Сгущенное молоко: В советское время и позже сгущенка была стратегическим запасом и любимым лакомством. Ее добавляли в чай, ели ложкой с блинами. Это тоже продукт с колоссальным содержанием сахара.

3. "Северная" потребность в калориях (которая больше не актуальна).

Раньше высокое потребление углеводов (в том числе простых) было оправдано колоссальными энергозатратами: физический труд, холод, необходимость согреваться. Организм действительно сжигал эти калории.

· Ловушка современности: Сейчас большинство людей работает в офисах, передвигается на машинах, живет в теплых квартирах. А пищевые привычки (есть сытно, калорийно, с чаем и сладким) остались на генетическом и культурном уровне. Энергия перестала тратиться, но продолжает поступать в виде сахара и насыщенных жиров, откладываясь в депо.

4. Использование сахара в несладких блюдах.

В сибирской кухне есть блюда, где сахар выступает не как десерт, а как вкусовая добавка, что делает его присутствие неочевидным.

· Например, в некоторые рецепты квашеной капусты или соленых грибов добавляют сахар для ускорения брожения и смягчения вкуса.

· В пельменное тесто (а пельмени — король сибирской кухни) иногда добавляют немного сахара для вкуса и цвета.

· Рыбные блюда и соусы к дичи также могут содержать добавленный сахар для баланса вкуса.

5. Обилие "магазинных" заменителей.

В городах Иркутской области, как и везде, огромную роль играет пищевая промышленность. Местные хлебозаводы и кондитерские фабрики выпускают продукцию, рассчитанную на местного потребителя с его привычкой к сладкому.

· Магазинный хлеб: Даже обычный батон или ржаной хлеб часто содержат добавленный сахар (в том числе для работы дрожжей и вкуса), о чем потребитель даже не догадывается.

· Молочка: Йогурты, глазированные сырки, творожные массы, которые так любят сибиряки, — это часто просто десерты, замаскированные под "полезные" молочные продукты.

Традиция vs Современность

Таким образом, традиционная кухня Иркутской области исторически сложилась как очень калорийная, "согревающая" и консервирующая, где сахар играл роль консерванта и быстрого источника энергии. Проблема в том, что традиция осталась, а образ жизни кардинально изменился. То, что помогало выживать прадедам, сегодня ведет к ожирению, диабету и метаболическому синдрому у их потомков.

Рекомендации от Юлии Константиновой для жителей области: специалисты считает, что нужно не отказываться от традиций, а адаптировать их:

· Замораживать ягоды вместо варки варенья с сахаром.

· Готовить выпечку из цельнозерновой муки с минимальным количеством сахара, используя фрукты и ягоды как начинку.

· Пить чай с ягодами или сушеными травами, постепенно снижая количество сахара в чашке.

· Вспомнить, что в сибирской кухне много и полезных, согревающих блюд без сахара: уха, дичь, каши с тыквой, травяные сборы.