Большинство людей убеждены, что холодильник — надёжное место для хранения хлеба. На самом деле это одна из самых распространённых кухонных ошибок, которая буквально уничтожает продукт.
Вся проблема — в крахмале. При температуре от 1 до 10°C в мякише запускается процесс ретроградации: молекулы крахмала начинают кристаллизоваться, причём в 3–4 раза быстрее, чем при комнатной температуре. Вода перераспределяется внутри булки, мякиш твердеет, корка теряет хруст, а вкус исчезает буквально за сутки. Самое обидное — внешне хлеб ещё может выглядеть свежим, но на деле уже безнадёжно испорчен структурно.
Холодильник также превращается в ловушку запахов. Хлеб отлично впитывает ароматы соседних продуктов — лука, сыра, рыбы — даже сквозь упаковку. Если же закрыть буханку в герметичный пакет, чтобы защититься от посторонних запахов, внутри скапливается влага и начинает активно расти плесень. Получается замкнутый круг: без пакета — черствеет, в пакете — плесневеет.
Есть, впрочем, одно неожиданное исключение. Диетолог Екатерина Соломатина указывает, что охлаждённый хлеб содержит резистентный крахмал, который медленнее усваивается и вдвое снижает гликемический индекс продукта. "Хлеб содержит крахмал, и если его охладить, он становится резистентным. После его потребления в пищу у человека меньше повышается уровень глюкозы в крови, и жир не откладывается в лишние килограммы", — рассказала Соломатина. Так что диабетикам и людям на диете этот факт стоит взять на вооружение — но вкус и текстура хлеба при этом всё равно пострадают.
Правильный вариант — хлебница или просто сухое тёмное место при комнатной температуре 20–25°C. Хлебница поддерживает нужный баланс влажности и циркуляции воздуха, не давая продукту ни черстветь, ни плесневеть. Если хлеба много и он явно не будет съеден за 2–3 дня, его лучше сразу заморозить: при −18°C кристаллизация крахмала прекращается полностью, буханка хранится до 3–6 месяцев без потери качества. Главное правило заморозки — отправлять в морозилку только свежий хлеб и не размораживать его повторно.
Размороженный хлеб лучше всего разогреть в духовке при температуре около 160–180°C несколько минут — он практически полностью восстановит вкус и структуру. Микроволновка тоже подойдёт, но корочка станет мягкой.