Честно говоря, я никогда не думал, что буду стоять над кастрюлей с пенкой и нервно следить, не перекипело ли варенье. Это всегда было женское дело — ну, так я считал. Моя Таисия тоже так считала, только наоборот: что я к кухне отношения не имею и лучше бы шёл строить что-нибудь. Но в этом году всё вышло иначе. И виновата в этом баба Нина.
Как это вообще началось
Осень в этом году навалилась резко. В конце августа ещё купались, а потом — раз, и уже по утрам иней на траве. Огород доедали второпях: последние огурцы снимали уже желтоватые, помидоры дозаривали на подоконнике в три слоя. Таисия ходила по участку с ведром и бормотала что-то про заморозки и про то, что столько всего пропадёт.
Баба Нина — наша соседка через два участка — как раз в тот день перелезла через штакетник (ей восемьдесят один год, но она лазает как подросток) и говорит: «Чего стоите? Давайте крутить». Мы переглянулись с Таисией. Крутить — это значит закатывать банки. Мы оба городские, в детстве видели это у бабушек, но сами никогда не делали. Всегда казалось: зачем, магазин рядом. А тут почему-то согласились. Может, осень так подействовала. Может, баба Нина — она умеет говорить так, что не откажешь.
Погреб — это отдельная история
Но сначала — про погреб. Мы его откопали в первый год, как купили дачу. Криво, неглубоко, с земляным полом. Два года он стоял почти пустой: хранили там картошку, которая к февралю всё равно прорастала, и пару банок варенья, купленного на рынке. В этом году я наконец-то взялся за него по-человечески.
Вычистил всё до основания. Вынес старый деревянный поддон, который уже трухлявый был насквозь. Обработал стены известью — два слоя, не одним махом, а с просушкой между. Сделал нормальную вентиляцию: две трубы, приток снизу, вытяжка сверху — по уму, не наугад. Потом главное — полки. Взял брус сорок на сорок, не доски какие попало, а именно брус, потому что банки с огурцами тяжёлые, особенно трёхлитровые. Поставил стойки, прикрутил полки на саморезы, промазал отработкой — от влаги и жука. Три яруса с каждой стороны. Когда всё это встало, Таисия спустилась, посмотрела и говорит: «Ничего себе, ты умеешь».
Это был хороший момент. Приятный.
Баба Нина и её тетрадка
Рецепты у бабы Нины — в старой тетрадке в клетку, с пожелтевшими страницами. Она её принесла завёрнутую в полотенце, как ценность какую. Там всё от руки, чернилами, с пометками на полях: «соли чуть меньше», «дубовый лист — обязательно», «не переваривать, иначе мягкие». Рецепты — её матери, а то и бабки. Не из интернета, не от блогеров.
Огурцы она делает с листьями хрена, смородины и дуба. Говорит, без дубового листа огурец будет мягкий, не хрустит. Я сначала думал — суеверие. Но потом почитал — оказывается, дубильные вещества в листе реально держат клетки плотными. Так что не выдумки.
Первую партию делали втроём. Баба Нина командовала, Таисия мыла и резала, я таскал кастрюли и стерилизовал банки. Банки мы держали над паром — старый способ, на носик чайника. Баба Нина смотрела, как я это делаю, и молчала. Потом говорит: «Держи ровнее, обожжёшься». Я уже обжёгся к тому моменту, но виду не подал.
Огурцы укладывали плотно, вертикально. На дно — чеснок, перец горошком, лист хрена, укроп зонтиком. Потом огурцы. Сверху ещё зелень. Заливали горячим рассолом, закатывали, переворачивали вверх дном и укутывали старым одеялом. Так стоят до остывания — это называется «под шубой». Звучит смешно, но работает.
Сделали в тот день восемнадцать банок. Я думал — много. Баба Нина покачала головой: «Мало».
Варенье — это уже совсем другое
На следующий день взялись за варенье. Ягоды — лесные, мы с Таисией насобирали ещё в июле: черника, брусника, немного костяники. Всё было заморожено в морозилке.
Баба Нина говорит: варенье из лесной ягоды надо варить правильно, не торопясь. Засыпаешь ягоду сахаром — один к одному по весу, не меньше, иначе забродит. Даёшь постоять, пока сок не пустит. Потом на огонь — медленный, не шпарить. Пенку снимать обязательно, не лениться. И не доводить до кипения несколько раз подряд, а один раз — довёл, поварил пять минут, снял. Через несколько часов — снова. Так ягода остаётся целой, не разваривается в кашу.
Черника вышла густая, тёмная, почти как повидло, но с целыми ягодками внутри. Брусника — чуть кисловатая, янтарная. Костяника — её меньше всего было, но она особенная: терпкая, с характером. Таисия попробовала и говорит: «Это лучшее варенье, которое я в жизни ела». Я попробовал — соглашусь.
Банок с вареньем вышло двенадцать. Небольших, пол-литровых.
Когда всё встало на полки
Вот это — отдельное удовольствие. Мы спустились в погреб вдвоём с Таисией и стали расставлять. Огурцы — на нижний ярус, они тяжёлые. Варенье — повыше, на средний. Туда же поставили несколько банок с маринованными помидорами — это уже сами сделали, без бабы Нины, по её рецепту, который она продиктовала на память.
Когда всё расставили, я стоял и смотрел на эти полки. Не знаю, как объяснить это чувство. Не гордость даже — что-то другое. Спокойствие, что ли. Как будто ты что-то сделал правильно. Не для галочки, не для фотографии — а по-настоящему. Зима будет, холода будут, а у тебя в погребе стоит то, что ты сам сделал своими руками, из того, что вырастил на своей земле или собрал в лесу.
Таисия говорит: «Я теперь понимаю бабушек». Я понял, что она имеет в виду.
Про баба Нину — отдельно
Она ушла домой с одной банкой черничного варенья — мы настояли, хотя она отказывалась. Тетрадку забрала, но перед этим дала нам переписать несколько рецептов. Таисия переписала от руки, в новую тетрадку. Говорит: так надо, не в телефон.
Я думаю — она права.
Баба Нина прожила всю жизнь в деревне, держала огород, корову, кроликов. Пережила всякое — и голодные годы, и годы, когда ничего не было в магазинах. Она не романтизирует заготовки, не рассуждает про «возврат к природе». Для неё это просто — надо делать, и всё. Как дрова колоть или крышу чинить. Не потому что красиво, а потому что зима длинная.
Вот это я и запомнил больше всего.
Итог
Сейчас в погребе стоит тридцать одна банка. Восемнадцать огурцов, двенадцать варенья, один том. паст из остатков помидоров — Таисия придумала, я не возражал. Полки держат. Вентиляция работает. Температура — восемь градусов, проверял термометром.
В первый раз за несколько лет я смотрю на надвигающуюся зиму и не думаю: «надо бы что-то купить». Думаю: у нас есть.
Это, оказывается, очень разные мысли.
А вы занимаетесь заготовками? Или считаете, что проще купить в магазине? Напишите в комментариях — интересно, много ли таких, кто, как мы, поздно начал, но втянулся. И если есть проверенные рецепты — делитесь, не жадничайте. Баба Нина вон поделилась — и нам хорошо, и ей приятно было.