Вы пробовали варить уху из селедки. Сварить то можно, но она у вас не получится. Почему? В статье разберем несколько причин, почему из сельди не получается уха, а если и готовить её, то как. Думаю для многих это будет интересно. Сейчас всё расскажу.
Приехал к нам в гости Пашка Иванов. Он вьетнамец, но паспорт наш получил, фамилию взял другую - Иванов. Настоящая фамилия у него была Ли-ванов Привез с собой мешок замороженной селедки. Говорит:
- "Дед Евстафий, мы такую рыбу жарим, а еще мы из такой рыбы суп варим, очень вкусно!"
Ну я подумал - а что, попробуем. Рыба есть, редиска есть, лук, морковка, батат. Давай варить уху.
Закипела вода, я селедку в котел кинул. И началось. Запах такой пошел по избе, что бабка Агафья окна все распахнула.
- "Евстафий, - кричит, - что ты там варишь? Пахнет как из помойки!"
Я говорю: "Потерпи, Пашка сказал - вкусно будет".
Варилась эта уха минут сорок. Я смотрю - на поверхности жир плавает толстым слоем, маслянистый такой, переливается. Бульон мутный, будто кисель. А запах... Господи, запах как из неработающего холодильника, где рыба неделю лежала.
Уделите секунду вашего времени, дорогие читатели, и сразу лайк отожмите, а то многие в конце забывают, а лайк нужен для продвижения канала Подслушано Секреты Рыболова. Спасибо и поехали читать.
Разлили по тарелкам. Пашка первый попробовал - и лицо скривил. Я попробовал - во рту привкус ржавый, будто профильную трубу жевал. Бабка понюхала и даже пробовать не стала.
- "Пашка, - говорю, - ты точно такую дома варишь?"
Он смущенно улыбается:
- "Дед Евстафий, я что-то напутал. Мы из другой рыбы варим, эту только жарим"
Почему из селедки уха не получилась
Вечером, когда проветрили избу и выкинули ту кашу рыбную, я задумался - что же не так с селедкой? Полез в книжки старые читать, в интернете искал. Вот что выяснил.
Селедка жирная. В ней жира 15-20 процентов. Это очень много. Когда варишь, жир этот весь в бульон вылезает, плавает пленкой, маслянистый, противный. Вкус всей ухи портит. А судак или щука - там жира всего 2-3 процента. Бульон прозрачный, чистый, ароматный. Также из горбуши вкусная уха получается. У неё жирность 6 процентов.
Чешуя и её состав. У селедки чешуя мелкая, её много, и в ней какие-то вещества химические - тирамин и гистамин называются. Когда варишь, они в воду переходят и дают запах неприятный. А у судака с щукой чешуя крупная, легко чистится.
Запах рыбный сильный. В селедке много триметиламина это сернистое соединение такое. При варке оно усиливается и всё перебивает - и лавровый лист, и лук, и специи. Хоть ведро укропа кинь, то всё равно воняет. А у пресноводных хищников запах нейтральный, бульон с травами и кореньями хороший получается.
Мясо рассыпается. Селедка при варке в хлопья разваливается. Не поймешь, рыба это или каша. А судак с щукой форму держат, кусок плотный, нежный, но упругий. Красиво в тарелке лежит.
Где из селедки всё-таки варят
Потом я узнал - на Каспии и на Балтике из селедки уху делают. Но там её варят по-другому. Бульон делают непрозрачный, мутный, картошки много кладут, лука, специй - чтоб недостатки замаскировать. Или вообще селедку маринованную с вареной картошкой смешивают, долго не кипятят. Но это уже не уха, это какое-то другое блюдо.
Селедка - рыба хорошая. Для засолки отличная, для закусок под бататовую настойку - самое то. Но для ухи не годится. Для ухи нужны постные хищники - судак, щука, окунь, налим, ерш. Вот из них уха получается - прозрачная, ароматная, вкусная.
Хотите настоящую уху - ловите щуку, судака или покупайте его по 500 рублей за кило. А селедку солите, маринуйте, с картошечкой и луком ешьте. Вот тогда она королева стола. А знаете, что будет, если сварить уху только из ерша? Ниже статья про это, почитайте: